Chleb bezglutenowy i inne wypieki - Agnieszka Bednarska

CZEŚĆ!

Cie­szę się, że trzy­masz w ręku moją książ­kę. Mam na­dzie­ję, że po­zo­sta­niesz ze mną na dłu­żej. Za­nim jed­nak uda­my się w pie­kar­ską po­dróż, przed­sta­wię się.

Na­zy­wam się Aga i ko­cham go­to­wać. To uczu­cie spo­wo­do­wa­ło, że skoń­czy­łam szko­łę ku­char­ską - z wy­kształ­ce­nia je­stem ku­cha­rzem oraz tech­ni­kiem ży­wie­nia zbio­ro­we­go. Ko­cham rów­nież hi­sto­rię, a owo­cem tej mi­ło­ści sta­ły się stu­dia ma­gi­ster­skie - je­stem hi­sto­ry­kiem ze szcze­gól­nym umi­ło­wa­niem dzie­jów sta­ro­żyt­ne­go Rzy­mu. Prócz tego je­stem pe­da­go­giem spe­cjal­nym i na­uczy­cie­lem dzie­ci ze spek­trum au­ty­zmu. Nade wszyst­ko jed­nak je­stem szczę­śli­wą ko­bie­tą i mamą dwóch wspa­nia­łych có­rek - Łu­cji i Oli­wii.

Wie­le osób pyta mnie, jak to się sta­ło, że go­tu­ję bez glu­te­nu, na­bia­łu i cu­kru. Re­wo­lu­cję je­dze­nio­wą za­wdzię­czam swo­im dzie­ciom. Wszyst­ko za­czę­ło się od chę­ci ule­cze­nia jed­nej z có­rek z ato­po­we­go za­pa­le­nia skó­ry. Od aler­go­lo­ga usły­sza­łam, że wy­klu­cza­jąc z ja­dło­spi­su nie­któ­re pro­duk­ty, moż­na zła­go­dzić, a na­wet usu­nąć zmia­ny cho­ro­bo­we skó­ry, że są one ob­ja­wem tego, co dzie­je się w or­ga­ni­zmie. Nie­wie­le my­śląc, po­sta­no­wi­łam spró­bo­wać. To, co na­stą­pi­ło po­tem, prze­szło moje naj­śmiel­sze ocze­ki­wa­nia. W cią­gu ty­go­dnia zmia­ny skór­ne prak­tycz­nie ustą­pi­ły! Mało tego, u dru­giej cór­ki, któ­ra ma au­tyzm, za­uwa­ży­łam znacz­ną po­pra­wę w kon­tak­cie i ko­mu­ni­ka­cji. O moim od­zy­ska­nym do­bro­sta­nie nie wspo­mi­na­jąc... Po­sta­no­wi­łam, że die­ta "3 x bez" sta­je się na­szym zdro­wym sty­lem ży­cia. Od po­nad 8 lat nic się w moim po­dej­ściu nie zmie­ni­ło - za do­brze nam z nim.

Od po­nad 5 lat wkła­dam wie­le ser­ca w pro­wa­dze­nie blo­ga ku­li­nar­ne­go Bez­glu­te­no­we ja­dło, któ­ry za­ło­ży­łam z my­ślą o dzie­ciach zmu­szo­nych, z róż­nych wzglę­dów, zmie­nić na­wy­ki ży­wie­nio­we. Na nim udo­wad­niam, że go­to­wa­nie bez glu­te­nu, bez na­bia­łu i bez ra­fi­no­wa­ne­go cu­kru może być pro­ste i zwy­czaj­nie smacz­ne. Obec­nie gro­no mo­ich Czy­tel­ni­ków znacz­nie się po­sze­rzy­ło, za co je­stem nie­zmier­nie wdzięcz­na. Od­da­wa­nie się spra­wom przy­jem­nym i po­ży­tecz­nym bar­dzo uszczę­śli­wia.

KIL­KA SŁÓW O KSIĄŻ­CE

Gdy za­sta­na­wia­łam się nad te­ma­ty­ką mo­jej książ­ki, pa­dło na bez­glu­te­no­we wy­pie­ki. Chcia­łam po­dzie­lić się swo­ją pie­kar­ską pa­sją, a jed­no­cze­śnie oswo­ić te­mat, któ­ry czę­sto wy­da­je się bar­dzo trud­ny. My­ślę, a przy­naj­mniej mam taką na­dzie­ję, że był to słusz­ny wy­bór.

Do dziś pa­mię­tam swo­je pierw­sze bez­glu­te­no­we chle­by, któ­re mo­gły do­sko­na­le słu­żyć jako broń mio­ta­ją­ca, bo do ni­cze­go in­ne­go się nie nada­wa­ły. Do­brze, że lu­bię wy­zwa­nia i py­ta­nie "dla­cze­go?". Dla­cze­go wy­cho­dzą mi ta­kie gnio­ty, co ro­bię nie tak? Żeby móc so­bie od­po­wie­dzieć na tak po­sta­wio­ne py­ta­nia, za­czę­łam wczy­ty­wać się w fa­cho­we pu­bli­ka­cje o te­ma­ty­ce tech­no­lo­gii pie­kar­skiej, jed­no­cze­śnie zdo­by­wa­jąc wie­dzę na te­mat wła­ści­wo­ści bez­glu­te­no­wych mąk. Do­cie­kli­wość opła­ci­ła się, po wie­lu nie­ja­dal­nych gnio­tach mo­głam w koń­cu cie­szyć się smacz­ny­mi wy­pie­ka­mi. Trzy­masz w dło­niach wie­dzę, któ­rej zdo­by­cie za­ję­ło mi wie­le lat. Ko­rzy­staj z niej bez umia­ru.

W książ­ce sta­ra­łam się po­ka­zać róż­ny do­bór skład­ni­ków oraz tech­ni­ki wy­ko­ny­wa­nia i wy­pie­ku ciast. Nie two­rzy­łam np. dzie­się­ciu prze­pi­sów z wy­ko­rzy­sta­niem tych sa­mych skład­ni­ków i pro­por­cji. Chcia­łam, aby książ­ka była bo­ga­ta w wie­dzę o tym, w jaki spo­sób łą­czyć mąki, ale rów­nież aby każ­dy mógł w niej zna­leźć re­cep­tu­ry, któ­re od­po­wia­da­ły­by in­dy­wi­du­al­nym pre­fe­ren­cjom. Wiedz jed­nak, że opra­co­wa­ne prze­ze mnie re­cep­tu­ry są bar­dzo uni­wer­sal­ne i mo­żesz wy­ko­rzy­sty­wać je w wie­lo­ra­ki spo­sób, np. z uży­ciem prze­pi­su na buł­ki zro­bisz rów­nież pysz­ne chleb­ki i piz­ze. Czerp z nich in­spi­ra­cję, bądź wir­tu­ozem w swej kuch­ni!

Je­że­li masz do­świad­cze­nie w wy­pie­ku chle­bów na za­kwa­sie, to od razu za­uwa­żysz, że w książ­ce nie ma kla­sycz­nej me­to­dy ich wy­ko­ny­wa­nia, w któ­rej fer­men­tu­je się za­czyn przez dłuż­szy czas. Wy­ni­ka to z bar­dzo prag­ma­tycz­nych wzglę­dów - taki bez­glu­te­no­wy chleb jest we­dług mnie bar­dziej kwa­śny i mo­kry. To po pro­stu nie są moje sma­ki.

12 PRZY­KA­ZAŃUDA­NE­GO WY­PIE­KU

1. GO­TUJ Z MI­ŁO­ŚCIĄ.

Prze­pis to su­cha in­struk­cja, któ­ra tyl­ko dzię­ki to­bie jest w sta­nie ożyć. To, ja­kie emo­cje temu to­wa­rzy­szą, prze­kła­da się na je­dze­nie. Go­tuj więc z mi­ło­ścią, wkła­da­jąc w to całe ser­ce, a zo­ba­czysz, że po­tra­wy od­wdzię­czą się sma­kiem. Nie za­kła­daj z góry, że coś się nie uda, że je­steś kiep­skim ku­cha­rzem, myśl o so­bie do­brze, nie tyl­ko w kuch­ni. Bierz przy­kład ze mnie - mnie chwa­lić nikt nie musi, sama o to dbam. ? Otwórz umysł, pró­buj no­wych sma­ków, no­wych po­traw, eks­pe­ry­men­tuj. Miej z tego ra­dość i za­ba­wę!

2. MYŚL PO­ZY­TYW­NIE.

Nie zra­żaj się, je­że­li coś pój­dzie nie tak. Pa­mię­taj, że po­dej­mu­jesz współ­pra­cę z ży­wy­mi or­ga­ni­zma­mi, któ­re mają swo­je ka­pry­sy i upodo­ba­nia. Cza­sem może im się zwy­czaj­nie coś nie spodo­bać, a wy­piek może pójść nie tak, jak tego ocze­ki­wa­li­śmy. Nie pod­da­waj się, a z każ­dej lek­cji sta­raj się wy­cią­gać wnio­ski.

3. BĄDŹ CIER­PLI­WY.

Kie­dyś usły­sza­łam, że droż­dże uczą cier­pli­wo­ści i po­wiem ci, że jest w tym dużo praw­dy. Aby cia­sto wy­ro­sło, na­sze mi­kro­or­ga­ni­zmy mu­szą po­rząd­nie się na­jeść, a to wy­ma­ga cza­su. W trak­cie tej wę­glo­wo­da­no­wej kon­sump­cji wy­two­rzo­na zo­sta­je od­po­wied­nia daw­ka dwu­tlen­ku wę­gla, któ­ry pięk­nie spulch­ni nasz wy­piek. Pa­mię­taj, droż­dże na­je­dzo­ne to droż­dże efek­tyw­ne, a wy­piek efek­tow­ny.

4. NIE PO­PĘ­DZAJ CIA­STA.

Po­wszech­nie przy­ję­ło się, że cia­sta droż­dżo­we naj­le­piej wy­ra­sta­ją w cie­płych miej­scach. Jed­nak o ile rze­czy­wi­ście cie­pło przy­śpie­sza wzrost cia­sta, o tyle ne­ga­tyw­nie od­bi­ja się na jego tek­stu­rze, sma­ku i za­pa­chu. Zbyt szyb­ki roz­rost spra­wia, że cia­sto może zro­bić się kwa­śne lub na­ce­cho­wa­ne in­ten­syw­nym sma­kiem droż­dży. Naj­lep­szą tem­pe­ra­tu­rą do wzro­stu jest ta w gra­ni­cach ok. 20 stop­ni C.

5. KON­TRO­LUJ WZROST CIA­STA.

Zda­rzy­ło ci się wy­ro­bić cia­sto droż­dżo­we, a po­tem nie mieć cza­su, by je upiec? Jed­nak i z tej sy­tu­acji jest wyj­ście. Je­że­li chcesz opóź­nić wzrost cia­sta o 5 go­dzin, to umieść je w tem­pe­ra­tu­rze ok. 17-18 stop­ni C. Tem­pe­ra­tu­ra ok. 4 stop­ni C pa­nu­ją­ca w lo­dów­ce opóź­ni na­to­miast wzrost o 10 go­dzin. W ni­skiej tem­pe­ra­tu­rze roz­rost na­stę­pu­je znacz­nie wol­niej. Wpły­wa ona rów­nież na wła­ści­wo­ści cia­sta. Cia­sto ga­ro­wa­ne (dru­gi wzrost cia­sta) me­to­dą na zim­no bę­dzie mia­ło de­li­kat­niej­szy i mięk­szy śro­dek. Wy­dłu­ża­jąc pra­ce mi­kro­or­ga­ni­zmów, mo­że­my rów­nież uzy­skać opty­mal­nie wy­ro­śnię­te pie­czy­wo przy uży­ciu mi­ni­mal­nej ilo­ści droż­dży. Zna­jo­my Włoch zwykł ma­wiać, że po jego piz­zy się nie tyje, a brzuch nie pęcz­nie­je. Dla­cze­go? Bo jego cia­sto wy­ro­bio­ne z nie­wiel­ką ilo­ścią droż­dży fer­men­tu­je na­wet do 10 dni! Już jed­nak na­wet go­dzin­na fer­men­ta­cja spra­wia, że cia­sto sta­je się bar­dziej lek­ko­straw­ne. Do ta­kie­go ga­ro­wa­nia naj­le­piej spraw­dza­ją się po­jem­ni­ki po­sia­da­ją­ce szczel­ne za­mknię­cie, w któ­rych cia­sto nie wy­schnie.

6. NA SÓL I CU­KIER PRZYJ­DZIE OD­PO­WIED­NIA PORA.

Nie do­da­waj soli bez­po­śred­nio do droż­dży. Sól w po­cząt­ko­wym eta­pie wy­ra­bia­nia cia­sta nie mo­ty­wu­je ich do pra­cy. Ko­mór­ki droż­dży są po­kry­te ścian­ką prze­pusz­cza­ją­cą skład­ni­ki od­żyw­cze, wodę i tlen. Sól, któ­ra do­sko­na­le po­bie­ra wodę z oto­cze­nia (jest hi­gro­sko­pij­na), wy­sy­sa ją tak­że z droż­dży, zwal­nia­jąc w ten spo­sób ich pro­ce­sy ży­cio­we. Cu­kier na­to­miast roz­rze­dza cia­sto, więc więk­sza jego ilość nie po­win­na być rów­nież do­da­wa­na we wstęp­nym eta­pie jego wy­ra­bia­nia. Po­dob­nie na cia­sto wpły­wa ksy­li­tol. Za­wsze jed­nak miej przy­go­to­wa­ne wcze­śniej wspo­mnia­ne skład­ni­ki, po­nie­waż może się zda­rzyć, że o nich w póź­niej­szym eta­pie wy­ra­bia­nia cia­sta za­po­mnisz - pi­szę z au­top­sji.

7. SKŁA­DAJ CIA­STO.

Czę­sto spo­ty­kam się z opi­nią, że bez­glu­te­no­we wy­pie­ki nie wy­ma­ga­ją skła­da­nia, że nic im to nie daje. Prak­ty­ka po­zwa­la mi się jed­nak z tym nie zgo­dzić. Dzię­ki skła­da­niu od­ga­zo­wu­je­my je, umoż­li­wia­my rów­no­mier­ny roz­kład "bą­bel­ków" i tem­pe­ra­tu­ry. Za­uwa­ży­łam rów­nież, że po zło­że­niu cia­sto na­bie­ra siły wzro­stu. Oczy­wi­ście bez­glu­te­no­we skła­da­nie nie bę­dzie wy­glą­da­ło tak spek­ta­ku­lar­nie jak to z glu­te­nem. Wy­star­czy, że spłasz­czysz de­li­kat­nie cia­sto, za­ło­żysz jego boki w tzw. ko­per­tę, ufor­mu­jesz kulę i uło­żysz w na­czy­niu gład­ką czę­ścią do góry.

8. NIE PRZE­TRZY­MUJ CIA­STA.

Przy wy­ra­bia­niu do­mo­wych chle­bów czę­sto ule­ga­my po­ku­sie wy­dłu­ża­nia cza­su wzro­stu cia­sta. Chce­my mieć duże bo­chen­ki, więc wy­cho­dzi­my z za­ło­że­nia, że im bar­dziej wy­ro­śnie, tym jesz­cze pięk­niej po­więk­szy swą ob­ję­tość pod­czas pie­cze­nia. Nie­ste­ty, w ten spo­sób czę­sto osią­ga­my efekt od­wrot­ny do za­mie­rzo­ne­go. Na­stę­pu­je tzw. prze­ga­ro­wa­nie - prze­ro­śnię­te cia­sto nie bę­dzie mia­ło siły wzro­stu w pie­kar­ni­ku - nie wy­ro­śnie, a może wręcz opaść, wy­piek za­koń­czy się zbi­tym, cięż­kim i kwa­śnym cia­stem lub bo­chen­kiem z za­kal­cem na dole i du­żym otwo­rem w środ­ku. Waż­ne jest więc, by wło­żyć cia­sto do pie­cze­nia w od­po­wied­nim mo­men­cie. Jak go roz­po­znać? Je­że­li pod­czas wzro­stu cia­sta jego wierzch po­pę­ka, a po na­ci­śnię­ciu pal­cem nie wra­ca już do swo­je­go kształ­tu, to wiedz, że mogą być pro­ble­my. Z dwoj­ga złe­go le­piej wło­żyć do pie­kar­ni­ka cia­sto zbyt mało wy­ro­śnię­te niż prze­ro­śnię­te.

9. NA­CI­NAJ CIA­STO.

Na­ci­na­jąc cia­sto, kon­tro­lu­jesz pęk­nię­cia po­wsta­ją­ce pod­czas jego pie­cze­nia. Gdy po­zo­sta­wisz to przy­pad­ko­wi, fi­nal­ny wy­gląd pie­czy­wa może cię roz­cza­ro­wać. Po­pę­ka­ne gdzie po­pad­nie pie­czy­wo nie wy­glą­da do­brze, kroi się też nie naj­le­piej. Nie zo­sta­wiaj więc tego przy­pad­ko­wi. Na­ci­na­nie do­ty­czy ciast gę­stych, ta­kich, któ­re za­cho­wu­ją swój kształt pod­czas for­mo­wa­nia. Naj­lep­szym do tego na­rzę­dziem jest zwy­kła ży­let­ka. Za­wsze usta­wiaj ją pro­sto­pa­dle do cia­sta i pew­nym ru­chem skie­ro­wa­nym do sie­bie na­ci­naj, na­ci­ska­jąc środ­ko­wą część ostrza. Ży­let­kę w do­mo­wych wa­run­kach do­sko­na­le osa­dzisz w kor­ku po wi­nie - wy­star­czy, że wbi­jesz w nie­go jed­ną stro­nę ostrza. Od­ra­dzam uży­wa­nia do na­ci­na­nia noży ta­pi­cer­skich, po­nie­waż ni­g­dy nie usta­wi­my ich we wła­ści­wym po­ło­że­niu, na­cię­cie za­wsze bę­dzie szło od koń­ca ostrza, szar­piąc tym sa­mym cia­sto. Pa­mię­taj rów­nież, aby cia­sta nie na­ci­nać zbyt głę­bo­ko, na­cię­cie o głę­bo­ko­ści 1 cm w zu­peł­no­ści wy­star­czy. Na­ci­na­nie wy­da­je się ba­nal­ną spra­wą, jed­nak po­cząt­ko­wo może spra­wić tro­chę kło­po­tu. Nie zra­żaj się, prak­ty­ka czy­ni mi­strza.

10. SAU­NA TWO­IM SPRZY­MIE­RZEŃ­CEM.

Sau­ną na­zy­wam na­czy­nie z mo­krą ścier­ką (lub z wodą), któ­re umiesz­czam na dnie pie­kar­ni­ka i ra­zem z nim na­grze­wam. Pie­kar­nik za­peł­nia się parą, któ­ra spra­wia, że cia­sto dłu­żej za­cho­wu­je ela­stycz­ność, umoż­li­wia­jąc mu opty­mal­ny wzrost. Sau­nę mo­żesz za­stą­pić spry­ski­wa­niem pie­czy­wa tuż przed pie­cze­niem oraz dwu­krot­nym po­wtó­rze­niem tego za­bie­gu w pierw­szych 6 mi­nu­tach wzro­stu cia­sta. Naj­czę­ściej sto­su­ję te dwie tech­ni­ki w jed­nym cza­sie.

11. STUDŹ PIE­CZY­WO NA KRAT­CE.

Bez­glu­te­no­we wy­pie­ki czę­sto za­wie­ra­ją w so­bie spo­rą ilość skro­bi. Pod­czas pie­cze­nia przy­bie­ra ona po­stać żelu. Je­że­li prze­kro­imy go­rą­ce pie­czy­wo, może oka­zać się, że cia­sto wy­glą­da, jak­by było su­ro­we albo z za­kal­cem. Jed­nak gdy­by­śmy dali mu wy­sty­gnąć, skro­bia wró­ci­ła­by do swo­jej for­my, a sam wy­piek przy­brał­by wła­ści­wą tek­stu­rę. W świe­żo upie­czo­nym chle­bie jest rów­nież spo­ra ilość wil­go­ci. Stu­dze­nie na krat­ce po­zwo­li na jej sku­tecz­ne od­pa­ro­wa­nie. Je­że­li zo­sta­wi­li­by­śmy cia­sto w for­mie, w któ­rej się pie­kło, spód cia­sta zro­bił­by się mo­kry, a to, poza wa­lo­ra­mi or­ga­no­lep­tycz­ny­mi, spo­wo­do­wa­ło­by szyb­ki roz­wój ple­śni. Kro­jąc świe­że pie­czy­wo, wy­pusz­cza­my parę wod­ną. Gwał­tow­ne od­pa­ro­wa­nie go­rą­ce­go pie­czy­wa wpły­wa ne­ga­tyw­nie na wy­gląd i tek­stu­rę wy­pie­ku - chleb może oka­zać się wte­dy za su­chy, mało sprę­ży­sty, szyb­ko czer­stwie­ją­cy. Jak wi­dzisz, nie po­zo­sta­je więc nic in­ne­go, jak cier­pli­wie cze­kać na wy­stu­dzo­ne wy­pie­ki.

12. WY­RA­BIAJ CIA­STO RĘCZ­NIE.

Bez­glu­te­no­we cia­sto nie za­wie­ra glu­te­nu, nie ma więc po­trze­by, by wy­ra­biać je dłu­go i in­ten­syw­nie. Z mo­ich ob­ser­wa­cji wy­ni­ka, że bez­glu­te­no­we wy­ro­by wręcz na tym tra­cą. Pod­czas in­ten­syw­ne­go mie­sza­nia skro­bia sta­je się bar­dziej le­ją­ca, a przez to rów­nież samo cia­sto. Póź­niej­szy wy­piek może mieć zbyt zwar­ty, za­kal­co­wa­ty mię­kisz. Z tej przy­czy­ny ma­szy­ny do wy­pie­ków chle­bów mogą nie spraw­dzać się w bez­glu­te­no­wych wy­pie­kach, chy­ba że do­da­my do nich spo­rą ilość sta­bil­nej skro­bi, za­gęst­ni­ki i emul­ga­to­ry.