I. KONFITURY
Najdawniej używane i znane przetwory owocowe, chluba naszych babek i prababek - bo nawet w dawnych, bardzo dawnych czasach, kiedy znano tylko cukier trzcinowy, który nietylko był rzadkim przysmakiem, i który wtedy zwano "Kandyzbrot" - już wyrabiano ogromne ilości konfitur, na oczyszczonym, tak zwanym "kijowskim sposobem", miodzie. Wczasie wojny światowej i w pierwszych latach po niej, kiedy o cukier biały trudno było, a nasze polskie podniebienia nie mogły się tak łatwo, jak niemieckie, pogodzić z ohydnym smakiem wygotowanego z buraków cukrowych, nieoczyszczonego syropu, konfitury stały się rzadkością, wyszły prawie z użycia. Odzwyczajono się od nich, zastąpiono je różnemi nieznanego składu karmelkami i marmeladami, twierdzono nawet, że konfitury są rzeczą kosztowną i zbędną, zapominano o tem, że się pozbawia dzieci i osoby starsze zdrowego i pożywnego przysmaku, a daje im różne surogaty, nieraz może szkodliwe dla zdrowia.
Dziś, kiedy cukru dobrego mamy poddostatkiem i kiedy ten cukier, w stosunku do innych produktów, jest tak tani, (kilo cukru kosztuje o połowę mniej, niż kilo wołowiny z kośćmi), winniśmy wrócić do zwyczajów dawnych i zaopatrywać dom nasz na zimę w taką ilość konfitur, aby stanowiły one artykuł codziennego użytku. Konfitury, to takie miłe wspomnienie naszego dzieciństwa, takie słodkie, nietylko w przenośnem tego słowa znaczeniu. W każdym, nieomal, domu przechowywano sekrety i tradycje ich smażenia - ciocie i babcie, panny respektowe i panny apteczkowe prześcigały się w artystycznem ich wykonaniu, zachowaniu smaku i koloru, nadaniu aromatu wanilją i skórką cytrynową, wodą różaną i wodą z kwiatu pomarańczowego i t. p. Smażono porzeczki drylowane w całych gronkach, agrest nawlekany na gałązki porzeczkowe w kształcie szyszeczek chmielowych, pomarańcze w całości i t. d. i t. d. Czasy się zmieniły, zdemokratyzowaliśmy się, wszystkie te figielki i sztuczki możemy darować niepowrotnej przeszłości, fabrykację konfitur musimy znacznie uprościć, piękne a wymyślne formy podporządkowując wymaganiom wykwintnego smaku i prędkiego, a oszczędzającego czas i produkty, sposobu smażenia konfitur.
Narazie będę tu mówiła o właściwych konfiturach, to jest owocach, zakonserwowanych w czystym, gęstym syropie cukrowym. Potem dopiero przejdę do dzisiaj tak modnych "jam'ów" angielskich, galaret, marmelad, powideł i t. d. które wszystkie w zimowych jadłospisach, do dzisiaj u nas mięsnemi daniami przeciążonych, ogromną odgrywają rolę. Gdy nadejdzie zima, a z nią zmniejszy się użycie owoców świeżych, konserwy te owocowe, uchronią niejedną osobę o słabszem trawieniu, niejedno dziecko, lub starca od zaburzeń żołądkowych - a zastępując kupne, znacznie droższe przysmaki, dadzą w gospodarstwie poważne oszczędności. Na wsi, gdzie najwięcej konfitur się smaży, najlepiej czynność tę wykonywać na świeżem powietrzu - unika się przez to uciążliwego gorąca kuchennego i plagi much, na powietrzu dużo mniej dokuczliwych.
Każdy przenośny piecyk żelazny, węglem, lub drzewem opalany, może do tego być użyty. W braku piecyka, każdy zdun, a nawet roztropny fornal potrafi z cegieł, połączonych gliną, zbudować mały piecyk z otwartem paleniskiem, umocować na nim żelazną fajerkę i zaopatrzyć w żelazną rurę, dym odprowadzającą. Taka kuchenka, gdzieś w cieniu drzew urządzona, całe lato przetrwa doskonale, a jesienią rozebrana na poszczególne cegły i złożona w jakiej szopie, pomyślnie doczeka następnego lata.
Konfitury należy smażyć w mosiężnej, tylko do tego celu służącej miedniczce, tylko w takiej zachowują ładny kolor. Można je, ostatecznie, smażyć w rondlach aluminiowych, w których jednak, z racji ich cienkich ścianek, często się na dnie przypalają. Smażenie konfitur w rondlach żelaznych emaljowanych niszczy łatwo takie rondle, a smażenie w rondlach miedzianych, pobielanych, daje konfiturom brzydki, sinawy, albo burawy kolor.
Na konfitury możemy używać prawie wszystkich gatunków owoców i jagód, od wczesnej wiosny, do późnej jesieni - nawet zimą możemy smażyć konfitury z pomarańcz i cytryn, ananasów i bananów, z jabłek i żurawin, z kasztanów i winogron - głównym sezonem konfiturowym jest jednak lato. Wobec zupełnej niemożności zaopatrzenia naszej śpiżarni we wszystkie gatunki istniejących konfitur, należy sobie zgóry ułożyć plan jakościowy i ilościowy, stosując się do cen poszczególnych owoców i naszej możności, do gustów naszych najbliższych i naszych własnych i do potrzeb domu. W każdym razie powinnyśmy nie zapomnieć o konfiturach malinowych, jako pomocnych przy zaziębieniach i katarze.
Konfitury najlepiej przechowywać w niezbyt dużych słojach szklanych, lub kamiennych - gdyż słój często otwierany i konfitury zeń brane łyżką, nie zawsze dobrze wysuszoną, powodują często burzenie się, fermentowanie konfitur. Szklane słoje mają tę wyższość nad kamiennemi, że widzi się, co zawierają, i w jakim stanie są konfitury: czy nie cukrzeją, nie fermentują, nie wypływają na wierzch (podnoszą się), pozostawiając w dole czysty syrop, co zawsze jest dowodem, że nie są dosmażone. Należy je trzymać w suchej spiżarni, na wsi w przewiewnym spichlerzu, w ostateczności tylko w bardzo suchej piwnicy. Na kresach robią na konfitury specjalne skrzynie z grubych desek, z wiekami na zawiasach - słoje z konfiturami, ustawione na dnie, osypuje i się wkoło wysuszonym w piecu piaskiem rzecznym, lub popiołem, co chroni konfitury od wilgoci, grube zaś wieko chroni od myszy i szczurów. Latem konfitury doskonale się przechować dają w piecach, w tym czasie niepalonych, na szerszą skalę sposób ten może jednak być tylko stosowany w piecach do drzewa, gdyż w węglowych jest zbyt mało miejsca. Wrazie, gdyby się konfitury cukrowały, należy do słoja wlać łyżkę, lub dwie wody przegotowanej, wstawić w rondel, nalany zimną wodą, postawić na wolnym ogniu i trzymać, aż się cały cukier rozpuści (słój powinien być otwarty), poczem wraz z rondlem odstawić, wystudzić zupełnie i dopiero wtedy wyjąć słój z wody, (inaczej mógłby pęknąć) - po wyjęciu, słój starannie osuszyć i ponownie pergaminem zawiązać. Konfitury takie należy wkrótce użyć, gdyż skłonność do cukrowania się w nich pozostaje. Gorzej jest, gdy konfitury zaczną fermentować.
Jeśli to zauważymy na początku procesu fermentacji, należy je przelać do miedniczki, dodać cukru i przesmażyć na bardzo wolnym ogniu, starannie szumując; przez takie przesmażenie stracą nieco na kolorze, a nawet i na smaku, lecz dadzą się jeszcze użyć. Bardziej sfermentowane konfitury można tylko użyć do zaprawy octu, lub na kwas owocowy.
Nie mogąc w tej książeczce podawać sposobu smażenia każdego gatunku konfitur, podam tylko najbardziej charakterystyczne, zawsze dodając, jakie inne owoce w taki sam sposób się smażą. Wymienię, natomiast, kolejno większość owoców, w kolejności w jakiej po sobie dojrzewają, lub stają się zdatne do smażenia: 1) rabarbarum, 2) czereśnie, 3) ajer, 4) poziomki, 5) truskawki, 6) róża, 7) agrest, 8) orzechy włoskie, 9) maliny, 10) porzeczki, 11) morele, 12) wiśnie, 13) sałata głąbiasta, 14) renklody, 15) mirabele, 16) brzoskwinie, 17) jabłuszka rajskie i syberyjskie, 18) głóg, 19) dereń, 20) jeżyny, 21) jabłka słodkie, 22) melon, 23) arbuz, 24) śliwki, 25) pigwa, 26) berberys, 27) borówki, 28) winogrona, 29) pomidory, 30) ananas, 31) żórawiny 32) kasztany, 33) pomarańcze, 34) cytryny, 35) jarzębina.
