Wstęp
Warszawa. Niezwykłe miasto polskie - największe, stołeczne, stare i nowe zarazem, odrodzone z wojennych ruin, "miasto nieujarzmione" jak w filmie Jerzego Zarzyckiego, a w piosence Czesława Niemena "miasto moje i twoje". A w nim jest dzisiaj mniej więcej 1,8 miliona mieszkańców.
Historia Warszawy sięga głęboko w przeszłość. Pierwsza wzmianka o Warszawie pochodzi z kronik ruskich z 1262 roku, a pierwsza wzmianka w polszczyźnie z 1313 roku w tytulaturze księcia Siemowita. Warszawskie prawa miejskie datowane są na 1300 rok. Wtedy istniał Jazdów, Kamion, Służew. Wcześniej, bo najprawdopodobniej od przełomu wieków IX i X, istniała osada na terenie dzisiejszej warszawskiej prawobrzeżnej dzielnicy Bródno. Współcześnie została ona odtworzona w postaci Wioski Żywej Archeologii w parku znajdującym się przy Domu Kultury Świt. W wiosce tej organizowane są pokazy dawnych metod kucharzenia i konserwowania żywności oraz degustacje pradawnego jadła, w tym przesmacznych wędlin, i napojów.
Jaka była kuchnia pradawnych Warszawiaków? Według uzyskanych w wiosce informacji, była to kuchnia słowiańska. W niej dominowały kasze - jęczmienna i jaglana. Najpierw były prażone w tłuszczu, a następnie zalewane wodą do gotowania; do tego od razu dodawane były grzyby (jako szczególny wyróżnik w skali międzynarodowej). Po nadto używany był w tej kuchni owoc jałowca, marchew, jak również poszatkowany czosnek niedźwiedzi i ostropest gorzki. Do gotowania na ogniu służyły gliniane garnki. Po ugotowaniu kasza mieszana była z twarożkiem i szczyptą soli. W menu mieszkańców pradawnej warszawskiej wioski znajdował się też rosół. Można tak przecież nazwać wodę z zasolonego i przegotowanego mięsa (głównie wołowiny i cielęciny, a także drobiu). W pradawnym jadłospisie trzeba też uwzględnić polewki, zwłaszcza ze szczawiu i pokrzywy. Do jadła były napoje: piwo i kwas chlebowy.
W ciągu wieków kuchnia warszawska wyewoluowała z kuchni staropolskiej. To niepodważalny fakt. Wiadomo, że nasi przodkowie niezwykle lubili potrawy mięsne, tłuste, ostro przyprawione. Na dowód znakomita autorka książek kulinarnych Anna Szymanderska przytacza następujący dwuwiersz przypisany Jerzemu Szlichtynie: "groch, słonina, śledź, kasza na potrawy były i przy mej pracy dosyć silnie mnie żywiły". W języku starych Warszawiaków zachowała się taka oto esencja stołecznej kuchni: "dużo, gęsto i tłusto".
A oto drugi dowód utrwalony w druku. Jak stwierdza Karolina Głowacka w swej książce pt. "Echa dawnej Warszawy. W kotle smaków", kuchnia warszawska w prostej linii wywodzi się ze staropolskiej i sarmackiej. "W syrenim grodzie jadano tak jak w Rzeczpospolitej. Na stołach gościły więc pieczone wiewiórki, jeże i bociany. Mięso tych ostatnich uchodziło za żylaste, ale bardzo zdrowe. Wierzono, że rosół bociani leczy ślepotę i choroby nerek, zaś smalec poprawia stan włosów. Wszystko musiało być sowicie przyprawione. "Żeby było pieprznie i szafranno, mościa panno" - głosiło przysłowie. Najbardziej cenione były nuty słodko-kwaśne, czego echem wydaje się być współczesne upodobanie do posiłków w barach wietnamskich. Ma stolica spore zasługi w reformie ogólnopolskiej gastronomii. To w Warszawie w 1896 r. powstała Mleczarnia Nadwiślańska, prekursorka współczesnych barów mlecznych. W latach 20. Jan Gajewski stworzył ciastko z odpadów cukierniczych, czyli bajaderkę" (cytat z recenzji książki autorstwa Cezarego Polaka).
Gdy Warszawa stała się stolicą Polski, kuchnia w mieście zaczęła się zmieniać, i to w szybkim tempie. A to dlatego, że stołeczny gród przyciągał jak magnes cudzoziemców. Byli to różni przybysze, zwłaszcza z Niemiec, Włoch, a nawet dalekiej Szkocji: także kupcy z Grecji i jeszcze dalszej Armenii... Przybysze mieli swoje przyzwyczajenia kulinarne i pozostawili ich ślad w warszawskiej kuchni. Jako że - jak w starym porzekadle - historia lubi się powtarzać, obce wpływy są widoczne również w czasach późniejszych. I dziś ...
Według przewodnika "Warszawa w skrócie" na kuchnię warszawską składają się tradycje kulinarne ze wszystkich zakątków Polski, Europy i świata, które przywędrowały do stolicy wraz z napływającymi do niej przez wieki nowymi mieszkańcami. Powstała dzięki temu kuchnia eklektyczna najbliższa w swoim kształcie klasycznej kuchni polskiej. W niejednej warszawskiej restauracji można zjeść typowo polskie dania, rzadko podawane w innych miejscach na świecie, niekoniecznie niskokaloryczne, ale z pewnością oryginalne w smaku. Takie jak bigos, kotlet schabowy z kapustą, placki ziemniaczane, gołąbki oraz pierogi. Pierwsze danie to obowiązkowo zupa: żurek z kiełbasą, krupnik, grochówka, barszcz czerwony z uszkami lub rosół.
Kuchnię naszej stolicy tak oto określił Artur Pawlak, dziennikarz zajmujący się kulinariami: "Kuchnia Warszawy wywodzi się z dwudziestolecia międzywojennego. To menu robotnicze, biedne, z gotowaną golonką, śledziami z beczki i rozsławioną przez Stefana "Wiecha" Wiecheckiego "meduzą z lornetką" - nóżkami w galarecie pod dwie setki czystej". Z książek Stefana Wiecheckiego dziennikarz warszawskiej gazety "Echo Dnia" wyłowił jeszcze zrazy zawijane, sztufadę wołową, nóżki, ozorek, móżdżek cielęcy i słynny przysmak - minogę.
W "Cafe pod Minogą" ten niezwykły piewca "szemranej" stolicy, Stefan Wiech-Wiechecki opisał szyld zakładu gastronomicznego przy ulicy Zapiecek następującymi słowami: "Restauracja III kategorii z wyszynkiem napojów alkoholowych, wł. Konstanty Aniołek, koncesja Genowefy Rypalskiej i Wawrzyńca Śmieciuszki". Szyldy boczne: "śniadania, obiady, kolacje" oraz "Żymne i goronce zakonski". Według Wiecha, "resztę propagandy załatwiały umieszczone na wystawie oryginały, jako to lśniący pozłocistą skórką dyszek cielęcy, biała kiełbasa garnirowana przysmażoną cebulką lub nacięty w misterną, drobniutką kostkę rumiany boczek pieczony, wszystko to podane na efektownym tle słojów z biało-czerwoną ćwikłą i zielonożółtymi "małosolnymi" ogórkami... Nie było nigdy minóg. (Albowiem) minoga robak nie rybka i w porządnym interesie trzeciej kategorii nie ma prawa egzystować... (Ale niegdyś) minogi w musztardzie zajmowały honorowe miejsce wśród zakąsek".
Według cytowanego wyżej Artura Pawlaka, "stołeczne potrawy, to przede wszystkim zakąski pod wódkę. Wystarczy sięgnąć do starych przepisów. Znajdziemy tam roladę ze schabu wypełnioną chrzanem, śledzia klasycznego po japońsku pod korniszonem, z cebulką, majonezem i jajkiem na twardo... Jest też golonka, która tym różni się od tej pieczonej, poznańskiej, że była gotowana". Pawlak wymienia też "słynne na całą Polskę indyczki po warszawsku", a ponadto twierdzi, że "?aki po warszawsku to potrawa, którą szczególnie mocno powinniśmy chwalić się w Europie".
W wypowiedzi naświetlającej dawne życie prawobrzeżnej Warszawy, znajdującej się w dokumentacyjnych nagraniach Muzeum Pragi jeden z mieszkańców tej części stolicy zidentyfikowany jako Jacek powiedział: "W latach 70-tych w praskich mordowniach piło się na stojąco. Był taki przepis, że do wódeczki trzeba było wziąć zakąskę. Piło się pod śledzika. Gdy wchodziłem do knajpy, barmanka pytała: "Śledź do zjedzenia czy dyżurny?". Jak zamawiałem dyżurnego, dostawałem wódeczkę z kawałkiem ogryzionego śledzia na talerzyku. Po wypiciu śledzia oddawałem".
Syntetyczny opis procesu kulinarnej ewolucji w stolicy zawarty jest w książce "Kuchnia Warszawska" (praca zbiorowa, wydana w 1963 roku). Czytamy w niej: "Kuchnia nasza uległa dużej zmianie w porównaniu z kuchnią przedwojenną (tzn. sprzed II wojny światowej). Unika się w niej obecnie wielu potraw, których sporządzanie jest bardziej pracochłonne, zastąpiono w licznych przypadkach masło innymi tłuszczami, zwrócono uwagę na konieczność spożywania większych ilości warzyw i owoców, a zwłaszcza surówek itp. Do jadłospisów kuchni polskiej w ostatnich czasach weszło wiele zagranicznych smacznych potraw przedtem u nas nieznanych".
Kuchni polskiej, a więc i warszawskiej. Na potwierdzenie tej tezy autorzy "Kuchni Warszawskiej" podają przepisy na sporządzenie takich smakowitości jak wołowina po burgundzku, po argentyńsku z jarzynami, ?aki po prowansalsku, hamburger z nadzieniem amerykańskim, makrela po ?amandzku, karp po belgijsku, grecku i żydowsku, szczupak po niemiecku, polędwica po angielsku i węgiersku, a także befsztyk i antrykot na modłę stosowaną w obu ostatnio wymienionych tu krajów.
"Niepowtarzalny charakter ma kuchnia Warszawy" - pisze Dorota Próchniewicz we wstępie do książki pt. "Kuchnia Warszawy i Mazowsza", wydanej w cyklu "Polska kuchnia regionalna" przez Firmę Księgarską Olesiejuk. I dodaje jak to było przed laty: "W mieście powstawały gospody i bary, w których warszawiak po pracy lubił zjeść coś gorącego. Warto tu wspomnieć chociażby sławne, aromatyczne ?aki po warszawsku, do których trzeba wypić coś zimnego - na przykład kieliszek wódki, którą dodatkowo ochładzała przekąska - galaretka z nóżek. Przybywało też w mieście Wedla i Bliklego kawiarni, w których do kawy i rozmowy jadano wuzetki, pączki z różaną konfiturą, rurki z kremem. Tylko w Warszawie, choć nie w kawiarni, lecz na straganie można było dostać rarytas, zwany pańską skórką".
Wspomniana wyżej Anna Szymanderska w osobnej, obszernej, poświęconej kuchniom regionalnym publikacji wymienia takie potrawy jak pierogi warszawskie, okoń i karp po warszawsku, kaczka pieczona z pomarańczami po warszawsku, cielęcina duszona po warszawsku (Mazowsze). Ta sama autorka w książce "Polska kuchnia - potrawy regionalne" dodaje kolejne smakowitości: risotto warszawskie, sałatka warszawska, śledź po warszawsku, warszawski barszcz szary, flaki po warszawsku i roladki warszawskie.
Zdaniem Agnieszki Kręglickiej - znanej warszawskiej restauratorki, felietonistki i autorki przepisów kulinarnych trudno wytypować najbardziej warszawską potrawę. I tak uzasadnia swoje zdanie w wypowiedzi prasowej: "Poznań, Kraków czy Łódź mają swoje przysmaki, a Warszawa raczej nie (!?). W stolicy najważniejsze są restauracje i to one kreują trendy kulinarne, mody na konkretne smaki. A te w Warszawie zmieniają się wraz z pokoleniami. Mamy co prawda tradycyjnego Bliklego, który jest utożsamiany ze smakiem miasta, ale takich miejsc jest mało i też się zmieniają. Tutaj nie ma poszanowania tradycji. Wolimy próbować nowych rzeczy przez wielonarodowy ferment. Bo do stolicy zjeżdżają przecież wszyscy. Ale dzięki temu powstają najlepsze restauracje... Z Warszawą nie kojarzą mi się klasyczne flaki z pulpetami czy nóżki, ale nowatorskie zaskakujące smaki, kuchnia w pełni autorska. Stolica ma słodko-gorzki smak". Ciekawe, czy w ewentualnej dyskusji nad tym poglądem byłaby zgoda jej uczestników z autorką w całości czy tylko po części...
Dawno, dawno temu
Historia Warszawy jako miasta liczy siedem, a może osiem stuleci. Prawa lokacyjne ówczesnej miejscowości nad Wisłą datowane są mniej więcej na rok 1300, a stołeczne - na początek XV wieku i przypisywane są Januszowi I Starszemu. Odnotujmy niektóre fakty z wielowiekowej kulinarnej historii Warszawy.
"Do końca XVI wieku warszawska kuchnia, ta dworska i ta powszechna, była synonimem tego co w kuchni staropolskiej najlepsze. Wtedy warszawskie gospodynie celowały w przygotowywaniu aromatycznych mięs, zwłaszcza dziczyzny, do których podawano prużone kasze" (cytat z artykułu pt. Historia kuchni warszawskiej zamieszczonym na internetowym portalu magazyn-kuchnia.pl). A potem? Częściową odpowiedź na tak postawione pytanie znajdujemy w ukazującej się dwa razy w tygodniu gazecie "Nasze miasto". Jak pisze na łamach tego publikatora Przemysław Ziemichód, tradycyjna kuchnia warszawska - to mieszanka smaków, wpływów i kultur, które złożyły się na ponad 250-letnie dziedzictwo kulinarne stolicy".
Obcych wpływów można się doszukać mniej więcej 150 lat wcześniej, w epoce Wazów. W 1587 roku na polskim tronie zasiadł król Zygmunt III z tejże dynastii. Co można było znaleźć na stole jego wysokości i jego dworu? Niezwykle interesujące informacje o kuchni Wazów przedstawił prof. dr hab. Jarosław Dumanowski w odczycie wygłoszonym 19 maja 2019 roku na Zamku Królewskim w Warszawie. Podczas tej swego rodzaju uczty intelektualnej profesor zaprezentował na białym ekranie wydobytą z rzutnika allaputrynę (rodzaj pasztetu wywodzącego się z Hiszpanii), wizinę (suszona bieługa) i indyka jako nowinkę importową z Ameryki. I wymienił przykładowe potrawy zaserwowane na stół królewski w piątek 23 maja 1631 roku: sztuka na misę, łokietnice, szczupaków pół miski, karpie, leszcze, karasie, jazie, raki, jesiotr i sztokfisz. A w sobotę królewscy biesiadnicy zajadali się szczupakami (trzy rodzaje), karasiami, karpiami (dwa rodzaje), certami, sztokfiszem i wiziną. Za królewskie menu odpowiadał kuchmistrz koronny Piotr Żeroński. Jego żona - dodajmy tu na marginesie - opracowała w 1633 roku przepis na postny barszcz. Z tegoż roku pochodzi też przepis na placki francuskie z jajcy. Ponadto znany jest z owego czasu przepis na szczukę z juchą.
Zapytany o najstarszy zapisany przepis na potrawę warszawską z określeniem stołeczności w samej nazwie profesor Dumanowski wydobył z kronik historii przepis osiemnastowieczny; jest niezwykły, jako że pochodzi z księgi ... francuskiej. Poniżej:
*Polędwica po warszawsku, 1742 (pierwsze zrazy zawijane?)
Weź dobrze skruszałą polędwicę wołową, starannie zdejmij z niej wszystkie błony i tłuszcz, pokrój ją w poprzek na szerokość 4 ecu (tzn. ok. 1 cm). Dobrze ubij plastry, posiekaj je lekko. Weź lekki farsz i rozsmaruj go na wierzchu plastrów, połóż kilka kawałków szpiku wołowego, zwiń je i marynuj w oliwie z przednimi ziołami. Następnie upiecz je na grillu i podaj z sosem hiszpańskim lub sosem półostrym, do którego wrzuć odrobinę drobno posiekanej szalotki. (Marin F., Le dons de Comus, Paris, 1742).
Przenieśmy się z Paryża do Wawra. W tej warszawskiej dzielnicy, w klasycystycznym budynku, znajduje się Zajazd Napoleoński. Niegdyś na tym miejscu była była karczma wawerska. Wieść (wszakże niepotwierdzona) niesie, że w 1812 roku w karczmie tej zatrzymał się Napoleon w marszu na Moskwę. Karczma ma udokumentowaną historię od 1727 roku, ale z materiałów źródłowych wynika, że mogła pojawić się na mapie pod koniec XV czy w połowie XVI wieku. Jest w tej dokumentacji karczmarska maksyma: "Koniom woda - ludziom piwo i zgoda". Wiadomo, że zatrzymywali się tu pochodzący z prowincji posłowie na czas parlamentarnych debat. Co jedli i pili? Oto jest pytanie. Miarodajną odpowiedź znajdujemy w zapisie klasyka.
Jędrzej Kitowicz (1728-1804) w dziele opisującym czasy saskie tak pisze "O częstowaniach i pijatykach sejmowych": "Panowie i można szlachta częstowali się na sejmikach uczciwie potrawami wybornymi i trunkami dobrymi, najwięcej winem węgierskim, którego im gdzie więcej i lepszego dawano, tym większa tam była schadzka. Drobna szlachta nie mieszała się z panami, miała swoje osobne stoły po różnych gospodach, a w lecie po sadach i podwórzach pod szałasami, gdzie ich przez ciąg sejmiku karmiono i pojono; przy każdym takowym stole albo raczej garkuchni znajdował się jeden i drugi z ramienia pańskiego sługa albo przyjaciel dowódźca do ochoty. Potrawy dla drobnej szlachty nie były wykwintne, pospolicie mięsiwa; wołowe, wieprzowe, baranie, cokolwiek kur, gęsi, indyków pieczono i warzono pieprzno, słono i kwaśno, aby się lepiej do trunków zaostrzało pragnienie... Od rana dano wódki raz, drugi, trzeci, postawiono na stole kilka bochnów chleba, kilka brył masła i kilka pieczeniów w zrazy pokrajanych, co naprędce, w stojaczki między siebie rozerwano; kto czuł po tym posiłku pragnienie, dawano mu piwa. Z resztą obżarstwa wstrzymywano ich, aby mogli utrzymać się przy zmysłach i władzy do roboty sejmikowej, na którą ich podług czasu do kościoła lub na cmentarz, gdzie się miał sejmik odprawiać, zaprowadzano nauczonych, co mają utrzymować lub czemu mają przeszkadzać. Po skończonej sesyi prowadzono te roty do swoich garkuchniów, gdzie zaczęty obiad stykał się z wieczerzą, a ta ciągnęła się do północka albo i białego dnia, gdy nie mogąc się wszyscy razem pomieścić do stołu, jedni po drugich zasiadali, czasem po dwa i po trzy razy po przespaniu lub wyładowaniu napakowanego żołądka, kładli kawalce pieczeniów nie tylko w brzuchy, ale też w kieszenie i torby, co wolno było. Do gospodarza należało dostarczać ustawicznie jedzenia i napoju. Ordynaryjnie taką szlachtę pojono winem z gorzałką zmieszanym - dla prędszego zawrotu głowy - i piwem dla ochłody pragnienia".
Jak stwierdził w wywiadzie prasowym dla dziennika "Polska" wybitny historyk naszych czasów, a zarazem znawca kultury staropolskiej, profesor Janusz Tazbir, na sejmikach (zwłaszcza w XVII wieku) "magnateria stawiała na stół bigos, pierogi i polewała gorzałki, aby uzyskać głosy drobnej szlachty. Najpierw upijano kandydatów, potem pito zdrowie tych, co przeszli". Jest - powiada także profesor - opowieść o szlachcicu tak pijanym, że lizały go psy, a on bełkotał: "Całuj, nie całuj, a ja i tak nie pozwalam". Bywało, że nie tylko pojedynczy posłowie znajdowali się - jak to się dziś mówi - "w stanie wskazującym...", ale w licznym towarzystwie. Jak przypomniał Andrzej Krajewski opisując historię polskiej wódki, "w 1643 r. przydarzyło się zerwanie obrad Sejmu, bo zbyt duża liczba posłów była pijana"!
Na kartach historii warszawskiej gastronomii zapisany jest złotymi zgłoskami staromiejski Fukier. To nazwisko rodu związanego z Warszawą od XVI wieku. Niegdyś w domu Fukiera funkcjonowała najstarsza restauracja w Warszawie z tradycją sięgającą w wiek XVI, a w wieku XIX wieku mieściła się słynna Piwnica Hetmańska, w której leżakowały najstarsze wina świata. Z kroniki XX wieku wiadomo, że w 1939 roku przebywający w Warszawie zdetronizowany król Albanii Zogu zakupił butelkę tokaju z 1606 roku.
[Obecnie restaurację U Fukiera z potrawami tradycyjnej kuchni polskiej w menu prowadzi Magda Gessler. Gościła w swych progach i koronowane głowy i premierów i niektóre inne znane na świecie osoby. Jest Magda Gessler niekwestionowaną celebrytką, jurorką konkursu telewizyjnego Master Chef i gospodynią programu "Kuchenne rewolucje" w telewizji TVN. (Warto przy tym zauważyć, że te telewizyjno-kulinarne rewolucje liczą 250 odcinków i są najdłużej na świecie trwającą lokalną edycją takiego popularnego show). W internecie ma Magda Gessler własny serwis Smaki Życia. Z jej książek kucharskich można wymienić choćby "Kuchnia Polska Magdy Gessler". Co do książek, to jest ona czołową postacią publikacji "Imperium Gessler od kuchni" piórem Małgorzaty Pietkiewicz. Znajduje się w niej m.in. menu Fukiera, a w nim: kotleciki cielęce po polsku z jajem przepiórczym i mizerią i kaczka bardzo po polsku z pieczoną antonówką. Tu dygresja: w menu restauracji datowanym 14 września 2018 znalazły się flaki po warszawsku.
Drugą postacią przedstawioną w "Imperium Gesslerów" jest Marta Gessler. Jej nazwisko związane jest z 20 restauracjami, w tym z restauracją Qchnia Artystyczna w Zamku Ujazdowskim w Warszawie. Pisze regularne felietony prasowe o kulinariach. Jest autorką książek "Qchnia artystyczna" i "Nowa Qchnia artystyczna" (wspólnie z Agnieszką Kręglicką). Godne uwagi są praktyczne uwagi z Qchni artystycznej dotyczące dyni. Uwaga 1 - przygotowując dynię, najlepiej jest ją piec...; uwaga 2 - można pociąć dynię na małe kawałki, udusić i używać do sosów lub lekko rozgotować, zmiksować na puree i dodawać przy pieczeniu ciast i chleba; uwaga 3 - dynia dobrze smakuje z innymi warzywami, dzikim ryżem i wędzonym boczkiem. Na dodatek warto zauważyć, że w gastronomiczny biznes włączył się syn Magdy Gessler Tomasz. Ma własną restaurację.]
Przenieśmy się teraz w wiek XIX. W 1826 r. w siedemnastowiecznym pałacu Chodkiewiczów w Warszawie otwarta została kawiarnia Honoratka. Swą nazwę wzięła od imienia właścicielki, Honoraty z Ziółkowskich Zimermanowej. Jak przypomniał magazyn "Poradnik Restauratora", w Honoratce przesiadywali między innymi Fryderyk Chopin, Andrzej Koźmian i generał Józef Chłopicki, a dzięki Piotrowi Wysockiemu, Joachimowi Lelewelowi i Maurycemu Mochnackiemu zyskała miano kuźni Powstania Listopadowego. Pozornie Honoratka niczym nie różniła się od innych warszawskich kawiarni - przy filiżance kawy czy też ponczu słuchano tu muzyki i śpiewu artystów, grywano w warcaby lub szachy. W rzeczywistości kawiarnia była miejscem spotkań Towarzystwa Patriotycznego. Prowadzono tu burzliwe dysputy, politykowano i spiskowano. W tym to miejscu 29 listopada 1930 roku młodzież patriotyczna aresztowała oficerów rosyjskich, którzy nie wiedzieli o wybuchu powstania. W tej to z pozoru cichej kawiarence zawiązano spisek "Precz z generałem Chłopickim, niech żyje dyktator Lelewel" i również tu 15 sierpnia 1831 r. zapoczątkowano rozruchy, które zakończyły się powieszeniem przez tłum rosyjskich szpiegów i innych osób podejrzanych o zdradę.
Kawiarnia została uwieczniona wierszem Artura Oppmana. "Poradnik Restauratora" cytuje ten wiersz:
"Goście się zachowują figlarnie, lecz dwornie
Akademik - poeta - oficerek dzielny:
Umie być Honoratka, zgiełkliwa pozornie,
Cichą, jak spisek nocny lub jak szept kościelny...Jakoś na Saskim Placu parada utykaI z cywilną ludnością nie idzie jak z płatka;
Toż wraz to akademik, to oficer znika -
A gdzie: wie carewicz i wie Honoratka.
Wykrwawia się w kawiarni noc zemsty i szału...Furczą lance pod Stoczkiem... grzmią grochowskie fronty...Zamilknij! To na sercach z ognia i kryształu
Pisze Muza: Listopad Dwudziesty Dziewiąty". .
Lokal nie przetrwał upadku Powstania Listopadowego. W 1831 roku carska policja zamknęła "Buntowniczą Honoratkę". Jest rok 1966. Olgierd Budrewicz publikuje "Bedeker Warszawski". I pisze tak: "Jeden lubi Chopina, drugi sztukamięs. Ten drugi idzie do Klubu Rzemieślników Honoratka w piwnicy pięknego Domu Rzemiosła na ulicy Miodowej. Sztukamięs osiąga u Rzemieślników imponujące rozmiary, a ponadto wypełniony jest tukiem". Obecnie Honoratka serwuje tradycyjne polskie potrawy według XIX wiecznych receptur, a także ciekawostki kuchni międzynarodowej. W zestawie potraw staropolskich znajduje się schab po warszawsku, zaś w menu chopinowskim - ?aczki wołowe.
Powróćmy znowu do XIX wieku. To stulecie w narodowej kuchni polskiej stało pod znakiem Lucyny Ćwierciakiewiczowej vel Ćwierczakiewiczowej (1829-1901). Była to kobieta absolutnie niezwykła - wyemancypowana, bezkompromisowa, barwna, złośliwa i bardzo popularna; dziś byśmy ją określili jako bizneswoman, a zarazem osobowość medialną, czyli innymi słowy celebrytkę. Wyróżniała się tuszą - miała 200 kg żywej wagi! W konwersacji tryskała dowcipem, a równocześnie nie obwijała w bawełnę tego co myślała i prawdę waliła prosto z mostu. Jej fenomen wyraził się w książce "365 obiadów za 5 złotych przez autorkę jedynych praktycznych przepisów Lucynę C.", która to publikacja zalicza się do dokumentów kulturalno-obyczajowych epoki. Ta wydana w 1860 r. w Warszawie nakładem autorki w drukarni Jana Psurskiego książka szybko stała się - jak byśmy to określili współczesnym językiem - bestsellerem.
W salonie Lucyny Ćwierczakiewiczowej spotykali się luminarze epoki, a wśród nich Stefan Żeromski, Władysław Reymont, Bolesław Prus, Eliza Orzeszkowa, Ignacy Paderewski. W każdy czwartek po godzinie 14 przybywali do jej mieszkania przy ulicy Królewskiej 3, aby delektować się jedzeniem i dyskutować o tym, co dzieje się w stolicy i warszawskich salonach. Mówiono, że goście zlatują się do niej jak stado wygłodniałego ptactwa.
Według relacji jednego z warszawskich kronikarzy, Lucyna Ćwierczakiewiczowa cały czas spędzała w kuchni, mając do pomocy dwie służące. Co chwila słychać było jej pokrzykiwania: "podaj mąki" czy "teraz cukru". Miała Lucyna Ćwierczakiewiczowa niezwykłą fantazję. Coraz to wymyślała nowe potrawy, ciągle coś wypróbowywała. Ze względu na tuszę poruszała się z trudem, ze schodów schodziła zawsze tyłem, po powrocie z miasta trzeba ją było wnosić do mieszkania na fotelu.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa lansowała zróżnicowanie stołów w zależności od statusu społecznego osób, dla których przeznaczone były jej przepisy. Najważniejszy był stół dworski; dla państwa proponowała menu z frykasami (kapłony, gęsi, prosięta, pieczenie, dziczyzna, ryby, raki), a dla reszty - głównie karto?e i kluski.
Była Lucyna Ćwierczakiewiczowa nie tylko autorką przepisów kulinarnych lecz także porad praktycznych z zakresu gospodarstwa domowego, a nawet wierszy. Jej autorstwa jest dewiza żywieniowa: "Smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża", co można niewątpliwie potraktować jako równoważnik przysłowia "przez żołądek do serca". Publikacje Lucyny Ćwierczakiewiczowej przyniosły jej bardzo wysoki na owe czasy dochód obliczany na 84 tysiące rubli, co stanowiło równowartość czterech majątków ziemskich. Bolesław Prus, kiedy dowiedział się w jakim nakładzie rozeszła się książka "365 obiadów..." i ile na nich zarobiła napisał: "O czym u nas nie marzył Mickiewicz, to zdobyła pani Ćwierczakiewicz".
Kulinarne dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej było wielokrotnie wznawiane nie tylko w XIX wieku, lecz także na przełomie XX i XXI wieku; co więcej - także w naszych czasach. Dowodzi to, że wprawdzie jej piśmiennictwo trąci dziś myszką, ale bynajmniej nie straciło całkiem na aktualności i smaku...
[W jednej ze wznowionych współcześnie publikacji Lucyny Ćwierczakiewiczowej wydawca zamieścił notkę informującą o jej tłumaczeniu na język angielski. Wymieniony rok tłumaczenia - 1911. Książki nie ma w zbiorach Biblioteki Narodowej, ani w londyńskiej British Library, ani w amerykańskiej Bibliotece Kongresu. Ciekawe czy może przypadkiem gdzieś w świecie zachował się ten starodruk (?!)]
Wojny czas
W 1939 r. Niemcy napadły na Polskę, a zaraz za nimi na ziemie II Rzeczypospolitej wdarły się wojska sowieckie; wybuchła II Wojna Światowa. Wojna przyniosła Polsce śmierć 6 milionów obywateli, kontrybucje i rekwizycje żywności przez okupantów połączone z zakazem jej przewozów, co prowadziło do głodu miast, w tym zwłaszcza gett żydowskich, a także gehennę polskiej ludności podczas masowych wywózek na Syberię.
Wstrząsający opis sytuacji żywnościowej ludności znajdujemy w studium historycznym Tomasza Szaroty pt. "Okupowanej Warszawy dzień powszedni". Z tego oskarżycielskiego w swojej wymowie dokumentu zacytujmy fragment: "Po raz pierwszy rozdział chleba, wg normy 250 g na mieszkańca, nastąpił w środę 11.X.1939. Cenę kilograma ustalono na 30 gr. Racje żywnościowe (...) były niezwykle skąpe; w ciągu niespełna 2 miesięcy Warszawiacy otrzymali bowiem na osobę - 3 kg chleba, 250 g cukru, 200 g soli i 100 g ryżu. Obliczono, że wartość odżywcza owych przydziałów wynosiła dziennie ok. 135 kalorii (!). Asortyment towarów otrzymywanych przez warszawiaków na kartki był niezwykle ubogi. Obok chleba, marmolady, karto?i i soli inne artykuły spożywcze pojawiały się tylko sporadycznie. Przydziały mięsa były tak minimalne, że właściwie nie można o nich w ogóle mówić. Niekiedy dostarczano na kartki makaron, kaszę, bardzo rzadko jajko, od czasu do czasu z okazji świąt przydzielano dzieciom cukierki i herbatniki. Podstawowym produktem kartkowym był niewątpliwie chleb. Dzienne jego racje wahały się od 150 do 300 gramów na osobę". Do kuchni pomocy społecznej ciągnęły "co dzień setki ludzi z różnych środowisk, bogaci niegdyś i biedni - wszyscy zrównani przy tym samym stole i posiłku, mający jedno największe pragnienie - żyć". Dla wielu ludzi pół litra cienkiej zupy wydawanej przez Radę Główną Opiekuńczą było jedynym posiłkiem w ciągu dnia.
Aż trudno sobie wyobrazić, że w tej fatalnej sytuacji działało w Warszawie 61 barów, 26 restauracji, 29 kawiarni i 41 cukierni (dane źródłowe wg stanu z 15 sierpnia 1940 roku). Z ważniejszych lokali warto przypomnieć Adrię, U Fuchsa, Pod Kasztanami, Maxim, a zwłaszcza U Aktorek; w Melodii grał ciemnoskóry muzyk George Scott. Jeszcze trudniej wyobrazić sobie, że były miejsca, w których stali "nadziani" klienci mogli liczyć na zupę żółwiową, homara, łososia, ananasy i szampan! Tak też było...
1 sierpnia 1944 r. wybuchło Powstanie Warszawskie. Trudno opisać rozmiary głodu w czasie 63 dni walk. Tygodnik "Przegląd" przypomniał wiele mówiące wspomnienie Krzysztofa Zanussiego: "najpopularniejszą zupą w okresie powstania był rosół z gołębi, co nierzadko kończyło się poważnymi zatruciami pokarmowymi". Na innym miejscu opisu powstańczego dramatu znajdujemy stwierdzenie: "ani kropli wody, o jedzeniu już się nie mówiło". I dalej zacytowany fragment wypowiedzi Henryki Denys, dziewczynki liczącej w okresie Powstania lat 13: "Widziałam jak mieszkaniec naszej kamienicy z głodu, ale już w obłędzie własnego psa zamordował". Na portalu internetowym O! Historia powstańczy strzelec Janusz Paszyński, pseudonim Machnicki przypomniał ucztę weselną, na której w obecności dowódcy powstania Tadeusza Bora-Komorowskiego podano potrawę z kota usmażonego na olejku do opalania.
W magazynie "Sieci prawdy" (numer wydany z okazji 73 rocznicy Powstania Warszawskiego) o kuchni tamtego tragicznego czasu pisze Katarzyna Utracka, zastępca kierownika Działu Historycznego w Muzeum Powstania. Z jęczmienia zgromadzonego w magazynach browaru Haberbuscha i Schielego przyrządzano chyba najpopularniejszą w czasie powstania potrawę słynną pluj-zupę... Jęczmień (był) mielony w tym co pod ręką: w młynkach do kawy, maszynkach do mięs, a gdy takich urządzeń brakowało, po prostu rozcierany kamieniem. Gotowano go na wodzie do miękkości i jedzono w dwóch wersjach: słodzonej cukrem bądź z tłuszczem (w tej wersji, jak można usłyszeć we wspomnieniach, dało się pluj-zupę zjeść). Wszyscy podkreślają, że była to potrawa wyjątkowo niesmaczna. Kiedy zabrakło zboża, mielono żołędzie. W połowie września '44 Warszawa zaczęła głodować... We wrześniu, gdy żywności zaczęło brakować wytrzebiono nawet psy, koty i gołębie. To lektura wstrząsająca...
Mimo ludobójczej polityki prowadzonej przez najeźdźców naród przetrwał dając dowody patriotyzmu, niezwykłego hartu ducha, pomysłowości, zaradności, odwagi, woli przetrwania. Podczas II Wojny Światowej rynek nielegalny powstał we wszystkich okupowanych krajach, ale nigdzie chyba nie przybrał takich rozmiarów i nie odegrał tak wielkiej roli jak na terenie utworzonego przez Niemców tzw. Generalnego Gubernatorstwa. A szmugiel żywności do Warszawy z okolicznych wsi przybrał legendarne rozmiary. Ten nielegalny w przepisach okupanta proceder, zagrażający wysokimi karami, w tym wysyłką do obozu koncentracyjnego, został uwieczniony w piosence o szmuglerce, u której "spod cycków kap kap rąbanka i schab". Na dodatek rozwinęła się masowa produkcja i pokątna sprzedaż samogonu. W tym to czasie pojawił się na ten rodzaj napitku neologizm "bimber". A proceder jego pędzenia stał się niemal czynem patriotycznym.
W PRL
W wojnie miliony Polaków straciły życie, kraj został zrujnowany, a z Warszawy pozostało gruzowisko. Na gruzach miasta szybko zaczęło odradzać się życie. Absolutnie niezwykły jest zapis gazety "Życie Warszawy" z dnia 24 stycznia 1945 roku, a więc w tydzień po wyzwoleniu stolicy, przypomniany po 70 latach przez Jerzego S. Majewskiego i Tomasza Urzykowskiego w opublikowanym w "Magazynie Stołecznym" artykule pt. "Powrót do ruin 45" następującej treści: Szyld "Pierwsza Kawiarnia" zawisł nad bramą kamienicy przy Marszałkowskiej 77. Wchodzimy na podwórko. Co za nowoczesna cukiernia. Dwa czajniki na tzw. kozach. Obok stoły zasłane białym papierem. Pełno ludzi. Pomysłowa niewiasta urządziła sobie kawiarenkę i jest pełno klientów. Herbata z cukrem gorąca. Pierwsza jaskółka życia handlowego w Warszawie (koniec cytatu). A oto informacja z innego źródła historycznego: W 1945 roku naprzeciwko hotelu Polonia funkcjonowały "bary" na kółkach serwujące kiełbasę i bimber. W zdezelowanych tramwajach w różnych miejscach Warszawy sprzedawano gorącą napój określany jako herbata i pączki. Te dwa przytoczone fakty świadczące o powrocie do życia miast to niewątpliwy fenomen naszych dziejów!
W czasach PRL restauracje przejęte zostały przez wszechobecne i wszechmocne państwo. Dla wielu z tych lokali znalazł się neologizm "gospody ludowe". Niejedna taka gospoda okazywała się najzwyklejszą spelunką. Jedyną tak naprawdę godną swej nazwy była kawiarnia Nowy Świat w Warszawie. W okresie międzywojennym wielka gwiazda polskiej piosenki Zula Pogorzelska śpiewała: "Spotkajmy się na Nowym Świecie". Według sformułowania dziennika "Życie Warszawy", "piosenką tą inspirował się (słynny) kabaret Dudek, który w latach 60 był atrakcją kawiarni Nowy Świat". Dziś jej nie ma.
W pierwszych latach PRL w kronice gastronomicznej stolicy na trwałe zapisała się kultowa "Kameralna" zlokalizowana na rogu ulic Foksal i Kopernika. Obok SARP-u i SPATIF-u był to salon ówczesnej Warszawy. Nocą w lokalu obowiązywała zasada: dla mężczyzn wstęp tylko w marynarce i z krawatem. Na wódeczce i tańcach zbierała się tu "lepsza" Warszawa. Jak wspomina Anatol Wojdyga, trębacz w grającym w tym lokalu zespole jazzowym, "wewnątrz panował towarzyski melanż lekarzy, adwokatów, aktorów i dziennikarzy z lokalnymi cwaniakami i mafioso". Według tygodnika "Polityka", Kameralna "była mordownią i salonem, wyspą wolności w stalinowskiej, gomułkowskiej i gierkowskiej stolicy. Równocześnie - jednym z cenniejszych źródeł, z których informacje czerpała służba bezpieczeństwa PRL. Niewiele punktów gastronomicznych w Polsce obrosło literaturą takiej jakości. Marek Hłasko, Leopold Tyrmand, Henryk Grynberg, Marek Nowakowski - to pierwsza czwórka apologetów restauracji Kameralna przy Foksal w Warszawie". W Kameralnej bywali także pisarze Jerzy Andrzejewski, Janusz Minkiewicz, Stanisław Grochowiak, aktorzy Roman Wilhelmi, Jan Himilsbach, Zdzisław Maklakiewicz, reżyser Marek Piwowski, a Marek Hłasko opisał ją w "Pięknych dwudziestoletnich".
Niezwykłe określenie znalazł dla Kameralnej Olgierd Budrewicz w "Bedekerze Warszawskim": "Kameralna! Knajpa królów, królowa knajp! Nielichy kawałek historii miasta i gęsto zapisana karta losów ludzkich". A według poety Romana Śliwonika: "Była to namiastka świata wielkiego, który gdzieś podobno istniał".
Jak przypomniał Marek Klauziński w dzienniku "Polska", restauracja dzieliła się na trzy części: dzienną, tanią "trójkę" i nocną, dostępną tylko dla wybranych bywalców i ludzi z nazwiskiem. "Kluczową postacią był tam szatniarz, pan Franio. Do jednych zwracał się "panie redaktorze" i wpuszczał. Innych pytał o legitymację i odsyłał. Ponieważ wewnątrz obowiązywały stroje wieczorowe, Marek Hłasko, jeden ze stałych gości trzymał u pana Frania w szatni dyżurną marynarkę i krawat".
W menu Kameralnej znajdowały się frykasy, niedostępne na siermiężnym rynku PRL: łosoś, jesiotr, kawior. Figurowały też minogi, befsztyk z polędwicy, sznycle po wiedeńsku, zrazy po węgiersku, biała kiełbasa z cebulą, paprykarz cielęcy, galaretka z nóżek cielęcych, rydze z patelni na wiejskim maśle, matiasy. Z napitków - starka, winiak, czysta wódka. [Dziś Kameralna, zlokalizowana dosłownie kilka kroków od starego miejsca po drugiej stronie ulicy Foksal, prezentuje się przechodniom jako "zakład gastronomiczny z wyszynkiem". ]
Wymieniony wyżej autor-varsavianista, Jerzy S. Majewski, wspomina w jednej ze swych publikacji Tadeusza Konwickiego i zauważa, że był on bodaj ostatnim warszawskim literatem, który przez dziesięciolecia miał własny stolik w kawiarni. Najpierw był to Czytelnik na ulicy Wiejskiej, a potem też kawiarnia Blikle na Nowym Świecie. W Czytelniku "przez całe dziesięciolecia przy mielonym z buraczkami zawsze można było spotkać najbardziej znanych pisarzy Warszawy. Bliskość Sejmu sprawiła, że na zaglądanie do Czytelnika snobowali się też ówcześni działacze polityczni; ...główną atrakcją był Stolik Słońce, przy którym zbierali się co dzień luminarze literatury PRL-u". Z innych źródeł wiadomo, że oficjalne otwarcie Czytelnika odbyło się 29 kwietnia 1957. Do stolika Konwickiego często dosiadali się luminarze świata kultury: Gustaw Holoubek, Irena Szymańska, Andrzej Łapicki, Janusz Głowacki, Janusz Morgerstern, Adam Ważyk, Stanisław Dygat. W 1976 roku w Czytelniku zakotwiczyła debiutująca wtedy w literaturze Krystyna Kofta. Siadała przy stoliku, który nazwany został młodzieżowym. [To już historia. Wydawnictwo Czytelnik nie przedłużyło umowy o wynajem lokalu z gospodarząca w nim od 43 lat rodziną Drożdżów. Dyrekcja zapewnia, że kawiarnia będzie miała nowocześniejsze wnętrze po remoncie, przy zachowaniu starego klimatu.]
W historii literatury i warszawskiej gastronomii zapisała się także księgarnia PIW na ulicy Foksal z kawiarenką, zwaną Cafe Snob. Spotykali się tu tacy wybitni twórcy jak Antoni Słonimski, Janusz Głowacki, Stanisław Jerzy Lec. Bywał także wielki aktor Gustaw Holoubek. Ten fakt upamiętnia tablica pamiątkowa z następującą treścią: "W latach 1958-1968 w księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego mieściła się kawiarnia, miejsce spotkań twórców niepokornych i niezależnych intelektualistów tamtych lat. Tu tworzył się tzw. front odmowy, kształtowała demokratyczna opozycja". A nad tablicą tekst przypisany Januszowi Szpotańskiemu: W "Cafe Snob" gęgaczy szemrze tłum. To społeczeństwo jest wciąż krnąbrne i uparte.
Na osobną wzmiankę zasługuje wspomniany już wyżej SPATiF. Lokal legendarny. SPATiF był miejsce kultowym do 1989 roku, ale potem podupadł. [Jest 1 luty 2017 rok. SPATiF, po długoletnim niebycie, jest znowu na mapie kulinarnej, artystycznej i towarzyskiej Warszawy! Prezentuje się jako nowoczesne miejsce nawiązujące do tradycji, do ducha starego SPATiF-u. Tu teraz młodość spotyka się z historią. Lokal odrodził się w rezultacie nalegań młodej generacji członków Stowarzyszenia. Współtwórca nowego lokalu Paweł Wojciechowski wyraził intencję nawiązania do ducha starego SPTiF-u, ale bez budowy pomników czy muzeum i stwierdził, że musi w nim tętnić życie.] W taki oto sposób wspomina ten niezwykły lokal na łamach gazety "Echo Miasta" reżyser Jerzy Gruza: "Kiedyś legendarny Klub Aktora w Alejach Ujazdowskich (w Warszawie) tętnił życiem. Bełkotem pijanego, ale i monologiem Ważyka o francuskiej poezji, dowcipem Słonimskiego, celną ripostą Minkiewicza, milczeniem Nacht-Samborskiego, anegdotą Otto Axera, spokojem Stanisława Wohla... i tylu. Tylu innych, których nie sposób opisać. - Puśćcie Bąka! - woła od stolika Prutkowski na widok wchodzącego aktora Henryka Bąka. W SPATiF-ie były pory odpowiednie dla różnych grup: południe - Prutkowski (znany satyryk) ze sportowcami i młodymi kobietami, obiad - aktorzy, tak zwana branża. Wieczór - wszyscy! Literaci, aktorzy, reżyserzy, palestra, architekci... żony, córki, kochanki". A wśród innych znakomitości także Zbigniew Cybulski, Daniel Olbrychski, Zbigniew Maklakiewicz, Jan Himilsbach, Gustaw Holoubek. I pisarze - Antoni Słonimski, Adam Ważyk, Stefan Wiechecki (Wiech). Wieść niesie, że to tu Zdzisław Maklakiewicz, który był prawdziwą duszą towarzystwa wymyślił i odegrał słynny monolog inżyniera Mamonia z filmu Rejs.
