Kurczak Kung Pao (????)
Składniki (dla 2-3 osób)
Mięso
300 g piersi z kurczaka (lub udźca bez kości)1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej1 łyżka jasnego sosu sojowego1 łyżeczka oleju sezamowegoSzczypta białego pieprzu
Warzywa i dodatki2-3 suszone papryczki chili (lub więcej, wedle ostrości)1/2 czerwonej papryki, pokrojonej w kostkę1/2 zielonej papryki, pokrojonej w kostkę1 cebula dymka (biała część i zielona oddzielnie)1/3 szklanki prażonych orzeszków ziemnych (bez soli)
Sos1 łyżka jasnego sosu sojowego1 łyżka ciemnego sosu sojowego1 łyżka octu ryżowego (lub jabłkowego)1 łyżka cukru (najlepiej trzcinowego)1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej2 łyżki wody1 łyżeczka sosu hoisin (opcjonalnie)1 łyżeczka oleju sezamowego
Przygotowanie
Marynowanie kurczakaPokrój kurczaka w kostkę (ok. 1,5-2 cm), wymieszaj z sosem sojowym, skrobią ziemniaczaną, olejem sezamowym i pieprzem. Odstaw na minimum 15 minut.
Przygotuj sosW małej misce wymieszaj wszystkie składniki sosu: jasny i ciemny sos sojowy, ocet, cukier, skrobię ziemniaczaną, wodę, hoisin i olej sezamowy. Odstaw.
SmażenieNa woku lub dużej patelni rozgrzej olej (najlepiej roślinny). Wrzuć pokrojone papryczki chili (w całości lub w kawałkach - jeśli lubisz ostrzej) i smaż przez kilka sekund, aż zaczną pachnieć. Dodaj kurczaka i smaż na dużym ogniu, aż się zrumieni (ok. 3-4 minuty). Dodaj pokrojone warzywa (papryki i białą część dymki), smaż jeszcze 1-2 minuty. Wlej przygotowany sos i mieszaj, aż zgęstnieje i równomiernie oblepi składniki. Na końcu dorzuć orzeszki ziemne i zieloną część dymki, wymieszaj.
Podanie
Podawaj na gorąco z ryżem jaśminowym lub ryżem smażonym w stylu chińskim. Można też posypać sezamem lub dodatkową porcją dymki.
Wieprzowina po syczuańsku (?????, huígu?r?u)
Składniki
Mięso400-500 g boczku wieprzowego w kawałku (najlepiej z warstwą mięsa i tłuszczu)
Do gotowania mięsa2 plasterki imbiru1 cebulka dymka (zielona część)1 łyżka chińskiego wina Shaoxing (lub sherry) Woda
Do smażenia2 łyżki oleju roślinnego1-2 łyżki doubanjiang (fermentowana pasta z fasoli i chili, koniecznie syczuańska - Pixian Doubanjiang)1 łyżka pasty sojowej (opcjonalnie - tianmianjiang lub jasna pasta miso)1 ząbek czosnku (posiekany)1-2 plasterki świeżego imbiru (posiekane)1 por (biała część), pokrojony w cienkie plasterki lub ukośnie1 zielona papryka lub papryczka chili (opcjonalnie)1 łyżeczka sosu sojowego1/2 łyżeczki cukruKilka kropel oleju sezamowego (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Gotowanie boczku (pierwsze gotowanie)Włóż cały kawałek boczku do garnka z zimną wodą. Dodaj imbir, cebulkę dymkę i wino Shaoxing. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 20 minut - aż mięso będzie ugotowane, ale jeszcze sprężyste. Wyjmij mięso, ostudź i wstaw na 30 minut do lodówki (łatwiej będzie je kroić). Pokrój boczek w cienkie plasterki (ok. 2 mm).
Smażenie (drugie gotowanie)Rozgrzej wok lub dużą patelnię, dodaj olej. Wrzuć plasterki boczku - smaż na średnim ogniu, aż lekko się zrumienią i wytopi się część tłuszczu. Przesuń mięso na bok, dodaj czosnek, imbir i doubanjiang - smaż przez 30-60 sekund, aż pasta uwolni aromat. Dodaj pora i ewentualnie paprykę - smaż, aż zmiękną, ale nie stracą koloru. Dodaj sos sojowy i cukier, dokładnie wymieszaj. Na koniec możesz dodać kilka kropel oleju sezamowego.
SerwowaniePodawaj na gorąco z ryżem jaśminowym. Danie ma intensywny smak, lekko fermentowany charakter i sporą ostrość - typową dla kuchni syczuańskiej.
Wołowina z brokułami (?????)
Składniki
Do mięsa300 g polędwicy wołowej (lub antrykotu, rostbefu)1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (lub ziemniaczanej)1 łyżeczka sosu sojowego jasnego1 łyżeczka oleju roślinnego? łyżeczki cukruSzczypta białego pieprzu
Do dania1 duży brokuł (ok. 300-400 g)2-3 ząbki czosnku (drobno posiekane)1 łyżeczka świeżo startego imbiru2-3 łyżki oleju roślinnego (np. arachidowego lub rzepakowego)
Sos2 łyżki sosu ostrygowego1 łyżka sosu sojowego jasnego1 łyżka sosu sojowego ciemnego (opcjonalnie dla koloru)? łyżki cukru50 ml wody lub bulionu drobiowego1 łyżeczka skrobi kukurydzianej rozmieszana z 1 łyżką wody (do zagęszczenia)
Przygotowanie
Przygotowanie mięsaWołowinę pokrój w cienkie plasterki w poprzek włókien (łatwiej będzie żuć). Wymieszaj mięso z sosem sojowym, cukrem, skrobią kukurydzianą, pieprzem i olejem. Odstaw do marynowania na minimum 15 minut (możesz dłużej, nawet do 1 godziny).
Łączenie wszystkiegoDodaj z powrotem wołowinę. Wlej rozmieszaną skrobię kukurydzianą, żeby lekko zagęścić sos. Wymieszaj wszystko razem, smaż jeszcze ok. 1 minuty. Gotowe!
Podawanie
Najlepiej smakuje z ryżem jaśminowym lub krótkim ryżem chińskim. Możesz dodatkowo posypać prażonym sezamem lub posiekaną zieloną cebulką.
Wskazówki
Aby mięso było bardzo miękkie, można je też zamarynować z odrobiną sody oczyszczonej (? łyżeczki) na 15 minut - zmiękcza strukturę włókien. Szybkie smażenie w wysokiej temperaturze to klucz - wok powinien być bardzo gorący!Jeśli chcesz wersję bardziej "restauracyjną", można dodać odrobinę oleju sezamowego na koniec.
Chińskie pierożki
Składniki
Ciasto2 szklanki mąki pszennej (typ 450-500)około ? szklanki gorącej wody (nie wrzątek!)szczypta soli (opcjonalnie)
Farsz klasyczny - mięsny300 g mielonej wieprzowiny (np. karkówka lub łopatka)1/2 małej kapusty pekińskiej lub 100 g białej kapusty2-3 cebulki dymki (szczypior + cebulka)1 łyżka startego imbiru2 ząbki czosnku (drobno posiekane lub przeciśnięte)2 łyżki sosu sojowego1 łyżka oleju sezamowego1 łyżeczka cukru1/2 łyżeczki soliświeżo mielony pieprz
Sos do maczania2 łyżki sosu sojowego1 łyżka octu ryżowego (lub jabłkowego) kilka kropel oleju chili lub oleju sezamowegoDrobno posiekany czosnek / szczypiorek (opcjonalnie)
Przygotowanie
CiastoW misce połącz mąkę i sól. Stopniowo dodawaj gorącą wodę, mieszając pałeczkami lub łyżką. Gdy ciasto zacznie się formować, przenieś je na blat i zagniataj przez ok. 8-10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie. Przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.
FarszKapustę drobno posiekaj, posól i odstaw na 10 minut, by puściła wodę. Następnie odciśnij. W misce połącz wieprzowinę, kapustę, cebulkę dymkę, imbir, czosnek oraz wszystkie przyprawy i sosy. Wyrabiaj masę ręką przez kilka minut, aż będzie lepka i jednolita.
Lepienie pierożków: Ciasto podziel na dwie części. Każdą rozwałkuj na wałek, potnij na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Każdy kawałek rozwałkuj na cienkie, okrągłe placki (średnica ok. 7-9 cm). Na środek każdego placka nałóż łyżeczkę farszu. Złóż na pół i zlep brzegi, tworząc charakterystyczne fałdki (można zostawić też bez fałdek). Wskazówka: Brzegi możesz zwilżyć wodą, by się lepiej kleiły.
Sposoby gotowania
Gotowanie w wodzieZagotuj dużą ilość wody. Wrzuć pierożki (ok. 8-10 sztuk naraz). Gdy wypłyną, gotuj 3-4 minuty. Wyjmij łyżką cedzakową.
Smażenie (metoda "potstickers")Na patelni rozgrzej odrobinę oleju. Ułóż pierożki i smaż na złoto od spodu. Wlej ? szklanki wody, przykryj pokrywką i gotuj, aż woda odparuje. Zdejmij pokrywkę i podsmaż jeszcze chwilę.
PodaniePodawaj gorące z sosem do maczania. Możesz dodać kimchi, świeżą kolendrę lub zupę miso jako dodatek.
Kaczka po pekińsku (????)
Składniki
Kaczka1 cała kaczka (ok. 2,5-3 kg), najlepiej młoda1 łyżka soli1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków (opcjonalnie)3 łyżki ciemnego sosu sojowego3 łyżki miodu1 łyżka octu ryżowego (lub jabłkowego)2 litry wrzątku (do parzenia skóry)2 łyżki wódki lub sherry (opcjonalnie, do aromatyzowania)
Do serwowaniaCienkie naleśniki (lub gotowe pancakes do duck rolls)Surowy por lub ogórek pokrojony w cienkie słupkiSos hoisin (lub śliwkowy)
Przygotowanie
Przygotowanie kaczki (dzień 1)Umyj kaczkę, osusz ręcznikiem papierowym. W dużym garnku zagotuj wodę. Zawieś kaczkę nad zlewem i polewaj ją wrzątkiem z każdej strony, by skóra się lekko ściągnęła i napięła. Osusz kaczkę. Wymieszaj sos sojowy, ocet, miód i przyprawę pięciu smaków - natrzyj nią kaczkę z zewnątrz i wewnątrz. Zawieś kaczkę w chłodnym, przewiewnym miejscu (lub włóż do lodówki bez przykrycia) na 12-24 godziny, aby skóra wyschła. To kluczowe dla chrupkości!
Pieczenie (dzień 2)Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Włóż kaczkę na kratkę w brytfannie (skórą do góry), pod spodem połóż blachę na skapujący tłuszcz. Piecz przez 1 godzinę, a potem zwiększ temperaturę do 220°C i piecz kolejne 20-30 minut, aż skórka będzie złocista i chrupiąca. W połowie pieczenia możesz kilka razy polewać kaczkę wytopionym tłuszczem, by skórka była bardziej błyszcząca.
PodaniePokrój kaczkę w bardzo cienkie plasterki, najlepiej oddzielając chrupiącą skórkę od mięsa. Podawaj z naleśnikami, sosem hoisin i warzywami - zawijaj wszystko jak "wrapy".
Wersja uproszczona (dla mniej cierpliwych)
Jeśli nie masz czasu na długie suszenie skóryObgotuj kaczkę 10 minut w osolonej wodzie z dodatkiem imbiru i cebuli. Osusz, natrzyj mieszanką miodu, sosu sojowego i octu. Piecz jak wyżej: najpierw 180°C przez 60 minut, potem 220°C aż do zarumienienia.
Wskazówki
Do kaczki po pekińsku świetnie pasuje czerwone wino półwytrawne (np. Pinot Noir) albo chińska śliwkowa nalewka (Meijiu).
Zupa kwaśno-pikantna (???, su?n la t?ng)
Składniki (na 4 porcje)
Baza zupy1 litr bulionu drobiowego lub warzywnego200 g wieprzowiny lub piersi z kurczaka, pokrojonej w cienkie paski (opcjonalnie tofu jako wersja wegetariańska)1/2 kostki twardego tofu, pokrojonego w słupki1/2 szklanki grzybów mun (namoczonych i pokrojonych w paski)5-6 suszonych grzybów shiitake (namoczonych, pokrojonych w paski)1 mała marchewka, pokrojona w cienkie słupki1 jajko (roztrzepane)1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej +2 łyżki wody (do zagęszczenia)1/4 łyżeczki białego pieprzu (lub więcej do smaku)
Smaki kwaśno-pikantne: 2 łyżki octu ryżowego (lub octu czarnego chińskiego)1 łyżka sosu sojowego jasnego
Do podaniaSzczypiorek lub dymka, drobno posiekanaOlej chili (opcjonalnie)Dodatkowy ocet lub pieprz do doprawienia według uznania
Przygotowanie
Przygotuj bulionW dużym garnku zagotuj bulion. Dodaj grzyby, marchewkę, imbir, czosnek i mięso (jeśli używasz). Gotuj przez około 10 minut, aż mięso się zetnie, a warzywa zmiękną. Dodaj tofu i przyprawy: Dodaj tofu, ocet, sos sojowy, pastę chili, pieprz i olej sezamowy. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 5 minut.
Zagęść zupęW osobnej miseczce wymieszaj skrobię z wodą. Wlej do zupy, cały czas mieszając, aż lekko zgęstnieje.
Dodaj jajkoPowoli wlewaj roztrzepane jajko cienką strużką do gorącej zupy, mieszając delikatnie, aby powstały nitki jajeczne (tzw. egg drop).
Dopraw i podawaj Spróbuj i dopraw solą, dodatkowym octem lub pieprzem, jeśli trzeba. Podawaj gorącą, posypaną świeżym szczypiorkiem i opcjonalnie olejem chili.
WskazówkiWersja wegetariańska: pomiń mięso, a użyj więcej tofu i grzybów. Autentyczność: Ocet czarny (Chinkiang) nadaje bardziej tradycyjny smak niż zwykły ryżowy. Ostrość: Chińczycy często używają pieprzu syczuańskiego - dodaje lekko cytrusowej ostrości i efektu "mrowienia".
