Pasta Queen. Po prostu wspaniała książka kucharska. Ponad 100 przepisów i historii - Nadia Caterina Munno

PRZY­GO­TUJ DO­SKO­NAŁY MA­KA­RON W STYLU Pa­sta Qu­een

Po­niż­sze za­sady i tech­niki są fi­la­rami mo­ich ma­ka­ro­no­wych se­kre­tów i nie­za­wod­nym spo­so­bem na wy­nie­sie­nie two­ich po­traw na kró­lew­skie wy­żyny.

1. Sól do­daję do­piero wtedy, gdy woda osią­gnie stan wrze­nia, za­nim wrzucę ma­ka­ron. Jej do­da­nie ob­niża tem­pe­ra­turę wrzą­cej wody, a pra­gnę, żeby była ona jak naj­go­ręt­sza, kiedy wkła­dam ma­ka­ron. Chcę, aby sól wnik­nęła w ma­ka­ron, więc za­wsze sy­pię ją ob­fi­cie, tak aby woda sma­ko­wała jak do­pra­wiona zupa.

2. Za­le­cany czas go­to­wa­nia, po­dany na pu­dełku su­szo­nego ma­ka­ronu, na­leży trak­to­wać jako wska­zówkę, a nie wy­tyczne, mó­wiące, kiedy ma­ka­ron jest al dente. Po­le­gaj na swo­ich zmy­słach i kosz­tuj ma­ka­ronu pod­czas go­to­wa­nia, a uzy­skasz efekt do­sko­nały!

3. Za­wsze dążę do kon­sy­sten­cji bar­dzo al dente lub al dente, w za­leż­no­ści od tego, czy na ko­niec du­szę ma­ka­ron w so­sie przez kilka mi­nut, czy tylko ener­gicz­nie mie­szam, aby po­łą­czyć skład­niki. Roz­go­to­wa­nie to śmierć dla ma­ka­ronu, jest wów­czas miękki i tra­giczny. Nie martw się jed­nak: za­wsze ci pod­po­wiem, w ja­kim stop­niu po­wi­nien być ugo­to­wany.

4. Ni­gdy nie od­ce­dzam wody, w któ­rej go­tuję ma­ka­ron, przed na­ło­że­niem po­trawy na ta­le­rze i po­da­niem. Płyn ten bar­dzo się przy­daje, bo na­daje so­sowi bar­dziej kre­mową kon­sy­sten­cję. Kiedy utrzy­mu­jemy sos w sta­nie wrze­nia i do­da­jemy tę wodę, przy­spie­szamy cały pro­ces po­wsta­wa­nia da­nia. W za­leż­no­ści od kształtu ma­ka­ronu uży­waj łyżki ce­dza­ko­wej, łyżki z otwo­rami lub szczy­piec, aby prze­ło­żyć swój ma­ka­ron z garnka z wodą do na­czy­nia z so­sem, bo wtedy po­zo­sta­nie do two­jej dys­po­zy­cji mnó­stwo go­rą­cej wody po ma­ka­ro­nie, bul­go­czą­cej i go­to­wej do uży­cia pod ko­niec przy­rzą­dza­nia po­trawy.

5. Gdy prze­pis wy­maga ma­ka­ronu bar­dzo al dente, prze­łóż go do sosu ra­zem z odro­biną "łez bo­gów", do­da­jąc w miarę po­trzeby jesz­cze wię­cej skro­bio­wej wody, by w ostat­niej fa­zie go­to­wa­nia da­nie nie stało się zbyt su­che.

6. Mie­szaj z pa­sją Włoszki. Wiele so­sów do ma­ka­ro­nów wy­maga emul­go­wa­nia (zo­bacz: man­te­care, s. 22), dzięki któ­remu uzy­skują kre­mową kon­sy­sten­cję. Aby wy­ko­rzy­stać za­lety wody po ma­ka­ro­nie, uży­waj mocy skrobi z "łez bo­gów", mie­sza­jąc ma­ka­ron en­tu­zja­stycz­nie i z mi­ło­ścią, za po­mocą dwóch drew­nia­nych ły­żek, aż sos sta­nie się je­dwa­bi­sty i gładki. Je­śli dys­po­nu­jesz od­po­wied­nią pa­tel­nią, mo­żesz spró­bo­wać sal­tare la pa­sta (od­wra­cać ma­ka­ron, pod­rzu­ca­jąc go na pa­telni). Ta­kie ener­giczne pod­rzu­ca­nie po­maga zwią­zać ma­ka­ron z so­sem i za­pew­nia do­sko­nałą man­te­ca­tura (emul­ga­cję).

MOJA HI­STO­RIA:Gdzie się wszystko za­częło

To był po­czą­tek 2020 roku, tuż przed tym, jak świat sta­nął w miej­scu. Pew­nego wie­czoru moja córka De­si­ree po­ka­zała mi na swoim te­le­fo­nie nową apli­ka­cję do tańca. By­łam prze­ko­nana, że na­zywa się ona "ticky-tock". Po prze­wi­nię­ciu z dzie­się­ciu ta­necz­nych po­pi­sów dziew­czynki o imie­niu Charli i lu­dzi krę­cą­cych fil­miki do dźwię­ków re­ality show Kar­da­shia­nek wes­tchnę­łam i mia­łam do­syć. Na dole woda już wrzała, a ja po­trze­bo­wa­łam list­ków ba­zy­lii z ogrodu, aby przy­go­to­wać ulu­bione da­nie mo­jej ro­dziny: ma­ka­ron z pe­sto alla ge­no­vese.

Już mia­łam wyjść z po­koju De­si­ree, kiedy usły­sza­łam ko­bietę na ekra­nie, mó­wiącą, że te­raz po­każe, jak przy­rzą­dzić la­sa­gne do­sko­nałą. Od­wró­ci­łam się i rzu­ci­łam: "Okej - przy­ku­łaś moją uwagę. Zo­baczmy, jak się robi do­sko­nałą la­sa­gne". Nie mia­łam żad­nych ocze­ki­wań, po pro­stu mnie to za­in­try­go­wało.

Prze­pis tej ko­biety roz­po­czy­nał się od go­to­wego sosu z wo­ło­winą, który był szary i po­bły­ski­wał grubą war­stwą tłu­stej wody. Wlała ten dziwny płyn w formę do pie­cze­nia, a na nim umie­ściła ja­skra­wo­żółte płaty ma­ka­ronu, który wy­glą­dał, jakby zro­biono go z pla­stiku. Oglą­da­łam to co­raz bar­dziej pod­eks­cy­to­wana, choć sama nie wie­dzia­łam dla­czego. To nie była moja sprawa. Czemu więc ob­cho­dziło mnie, co ta ko­bieta wy­pra­wia na ja­kimś "ticky-tocku"?

Na­stęp­nie z pla­sti­ko­wego opa­ko­wa­nia wy­cią­gnęła dziwny ser. Był wście­kle po­ma­rań­czowy, świe­cił jak słońce. Uło­żyła go na ar­ku­szach ma­ka­ronu. Aż się wzdry­gnę­łam. Zwy­kle nie mam nic prze­ciwko go­tu­ją­cym lu­dziom, nie­za­leż­nie od tego, co im sma­kuje. Jed­nak ta in­ter­na­utka wma­wiała wszyst­kim, że to la­sa­gne do­sko­nała.

Wy­szłam, aby do­koń­czyć ro­bie­nie pe­sto. Kiedy wkła­da­łam do ro­bota ku­chen­nego świeżą ba­zy­lię i orzeszki pi­nii, nie mo­głam po­zbyć się wi­zji tam­tej "la­sa­gne". To była chwila wiel­kiej oso­bi­stej re­flek­sji. Wró­ci­łam my­ślami do dzie­ciń­stwa i do­sko­nale przy­rzą­dzo­nych la­sa­gne, które wów­czas je­dli­śmy, przy­go­to­wa­nych z mię­snego sosu, świe­żej moz­za­relli i do­mo­wej ro­boty ar­ku­szy ma­ka­ronu. Z każ­dym kę­sem krew w ży­łach krą­żyła nieco szyb­ciej, za sprawą ma­gii w po­koju ro­biło się ja­śniej, twa­rze wy­glą­dały na szczę­śliw­sze, a słońce grzało moc­niej.

Trudno opi­sać, jak czuje się ktoś, kto od­naj­duje ży­ciowy cel. Przez kilka na­stęp­nych dni serce biło mi jak osza­lałe, a na samą myśl, że mo­gła­bym po­dzie­lić się swoją la­sa­gne ze świa­tem, twarz zdo­biły mi ru­mieńce eks­cy­ta­cji. Mój za­mysł się kry­sta­li­zo­wał. Chcia­łam wnieść swoją wspa­niałą kul­turę do do­mów in­nych lu­dzi - a w jaki spo­sób uczy­nić to le­piej niż po­przez zo­sta­nie emi­sa­riuszką Włoch i ich pro­stego, fan­ta­stycz­nego je­dze­nia? Przy­go­to­wa­nie do­mo­wej ro­boty sosu ze świe­żych skład­ni­ków zaj­mie ci mniej czasu niż za­mó­wie­nie da­nia z do­stawą do domu. Wła­ści­wie, aby two­rzyć zna­ko­mite po­siłki, po­trze­bu­jesz tak na­prawdę tylko trzech fi­la­rów: mi­ło­ści do sie­bie, mi­ło­ści do in­nych i mi­ło­ści do je­dze­nia. A tego nie bra­kuje ni­komu. Wła­śnie tak - ni­komu.

I tak oto na­ro­dziła się Pa­sta Qu­een - kró­lowa ma­ka­ronu.

Ma­ka­ron to mój ję­zyk mi­ło­ści. Po­ro­zu­mie­wam się w nim, od­kąd się­gam pa­mię­cią. Mój ro­mans z ma­ka­ro­nem roz­po­czął się tuż po na­ro­dzi­nach, w Rzy­mie, gdzie, nim jesz­cze za­czę­łam mó­wić, po­zna­łam sztukę na­wi­ja­nia spa­ghetti. Po­tem nie­opo­dal Ne­apolu nonna za­po­zna­wała mnie, wów­czas kil­ku­let­nią dziew­czynkę, z ma­gią wy­twa­rza­nia ma­ka­ronu do­mo­wej ro­boty, de­li­kat­nie pro­wa­dząc moje małe rączki z naj­więk­szą czu­ło­ścią i mi­ło­ścią. Gdy tylko za­czę­łam się­gać do ku­chenki, na­uczy­łam się go­to­wać na wol­nym ogniu wy­war na pa­stinę dla mo­jego brata Ago­stino i za­ci­ska­łam jego nie­wielką dłoń na trzonku łyżki, po­ka­zu­jąc mu, jak zja­dać wszystko do ostat­niej kro­pli.

Świat ma­ka­ronu za­wsze mnie fa­scy­no­wał i nie pa­mię­tam cza­sów, kiedy ich nie przy­rzą­dza­łam. Uczy­łam się od naj­lep­szych, od mo­jej nonny Ca­te­riny, która to na­uczyła się go­to­wa­nia od swo­jej babci, ta z ko­lei od swo­jej i tak da­lej. Dzie­dzi­czy­łam wie­dzę po­ko­leń, spę­dza­jąc w kuchni nie­zli­czone go­dziny w to­wa­rzy­stwie ko­biet z mo­jej ro­dziny, chło­nąc ich se­krety tak, jak woda z ma­ka­ronu wchła­nia pe­co­rino ro­mano w mi­sce do­sko­na­łego ca­cio e pepe. Po­dob­nie jak one, za­wsze chcia­łam go­to­wać dla osób, które są dla mnie ważne, po­nie­waż wie­rzę, że przy­rzą­dza­nie dań ze świe­żych skład­ni­ków to naj­czyst­szy wy­raz mi­ło­ści. A te­raz chcę się po­dzie­lić z tobą tą mi­ło­ścią - bo­gatą hi­sto­rią ku­li­na­rną i prze­pi­sami do tej pory zna­nymi tylko ro­dzi­nie Munno.

Może i uro­dzi­łam się w Rzy­mie, moje ko­rze­nie się­gają jed­nak po­łu­dnia Włoch, kra­iny wspa­nia­łych gla­dia­to­rów i bo­gów ma­ka­ronu. Ród Munno pro­du­ko­wał su­szony ma­ka­ron już na po­czątku XIX wieku. Pierw­sze pięć lat ży­cia, a póź­niej też nie­mal każde lato, spę­dzi­łam w po­ło­żo­nej w Kam­pa­nii nie­opo­dal Ne­apolu wio­sce Santa Ma­ria Ca­pua Ve­tere, miesz­czą­cej ka­mienny am­fi­te­atr, w któ­rym Spar­ta­kus wsz­czął swój le­gen­darny bunt prze­ciwko Rzy­mia­nom. To sta­ro­żytne mia­steczko sły­nie wśród Wło­chów rów­nież z nie­wiel­kich ro­dzin­nych firm, upra­wia­ją­cych zboża i pro­du­ku­ją­cych z nich su­szone ma­ka­rony.

Moja ro­dzina z od­da­niem wy­twa­rzała ma­ka­ron i upra­wiała zie­mię w cie­niu am­fi­te­atru. Zbie­ra­li­śmy plony z ży­znej, nie­mal czar­nej wul­ka­nicz­nej gleby, ty­po­wej dla tego re­gionu, meł­li­śmy ziarno na drobny biały pył, po czym mie­sza­li­śmy go z bo­gatą w mi­ne­rały wodą z lo­kal­nych źró­deł, two­rząc naj­lep­szy na świe­cie su­szony ma­ka­ron. To była nie tylko na­sza praca - to było na­sze ży­cie. A także pa­sja, która nas po­chła­niała i którą ce­le­bro­wa­li­śmy co­dzien­nie - w gro­nie dziad­ków, cioć, wuj­ków oraz ku­zy­nów stło­czo­nych wo­kół stołu, prze­ści­ga­ją­cych się w opo­wie­ściach i plot­kach nad ta­le­rzami peł­nymi ma­ka­ronu ugo­to­wa­nego do­sko­nale al dente. Przez długi czas całe po­ko­le­nia przy­rzą­dzały po­trawy z plo­nów wła­snej ziemi, ro­dzą­cej wszystko, co się po­tem ja­dło, łącz­nie z ziar­nami do wy­robu mąki na ma­ka­ron. To cenne złoto jest go­be­li­nem, w który wple­ciono hi­sto­rię mo­jej ro­dziny, i do dziś sta­nowi dla mnie co­dzien­nie źró­dło na­tchnie­nia w kuchni.

Za­ko­rze­nie­nie mo­jej ro­dziny w ziemi jest źró­dłem mo­ich naj­cen­niej­szych wspo­mnień. Kiedy by­łam mała, bab­cia Ca­te­rina i dzia­dek Ago­stino za­bie­rali mnie na pola w po­rze żniw, w pełni lata. Drobne, cenne zia­renka psze­nicy zbie­rano z mi­ło­ścią i roz­kła­dano na wiel­kich płach­tach, aby su­szyły się w upale. Ra­zem z Ago­stino nur­ko­wa­li­śmy w roz­grzane słoń­cem stosy psze­nicz­nych ja­gód i pły­wa­li­śmy w mo­rzu pach­ną­cego ziarna, wzbi­ja­jąc tu­many swo­bod­nie uno­szą­cych się pu­szy­stych otrę­bów, które przy­kle­jały się nam do skóry. W ge­ście żar­to­bli­wej na­gany nonno Ago­stino mierz­wił nam włosy, z nich też wzbi­ja­jąc tu­many wi­ru­ją­cego w po­wie­trzu otrę­bo­wego pyłu.

Wy­su­szone ziarna psze­nicy były na­stęp­nie mie­lone na białą mąkę, którą sprze­da­wa­li­śmy miej­sco­wemu ko­lek­ty­wowi ma­ka­ro­no­wemu, a ten wy­ra­biał z niej cia­sto i for­mo­wał z niego kształty do dziś na­le­żące do mo­ich ulu­bio­nych - spa­ghetti, ziti, penne, can­dele. Wszystko to działo się na ulicy Santa Ma­ria Ca­pua Ve­tere, wciąż na­zy­wa­nej przez miej­sco­wych uliczką Mac­che­roni, ze względu na dzie­siątki ma­łych, ro­dzin­nych firm, które nie­gdyś tęt­niły tu ży­ciem i pa­sją. Do dziś, kiedy idziemy ulicą, są­sie­dzi krzy­czą za nami "Mac­che­roni", gdy chcą zwró­cić na­szą uwagę, bo tak prze­zy­wano ro­dzinę Munno.

Nie­stety, wy­twór­nia zo­stała za­mknięta, choć wciąż żyje w na­szych wspo­mnie­niach. Po­dob­nie jak lek­cje, któ­rych mnie oraz bratu udzie­lała nonna i wszyst­kie ko­biety z na­szego rodu. A naj­cen­niej­sza z nich ? Im wię­cej tro­ski wło­żysz w uprawę i przy­go­to­wy­wa­nie je­dze­nia, tym ob­fi­ciej zie­mia od­płaci ci się plo­nami i po­ży­wie­niem.

Moją ży­ciową mi­sją jest dzie­le­nie się tą lek­cją ze świa­tem po­przez nie­zwy­kłe prze­pisy, prze­cho­wy­wane w mo­jej ro­dzi­nie, a także te, które zmo­dy­fi­ko­wa­łam albo stwo­rzy­łam od zera. Jesz­cze kilka lat temu wy­da­wało mi się to nie­do­ści­gnio­nym ma­rze­niem. A po­tem od­kry­łam Tik­Tok i za­ło­ży­łam konto The Pa­sta Qu­een, prze­le­wa­jąc mi­łość do ma­ka­ronu na ekran. W ciągu paru mie­sięcy zdo­by­łam pu­blicz­ność, z którą na­tych­miast na­wią­za­łam elek­try­zu­jącą więź. Tamte pierw­sze mie­siące były ma­giczne. Lu­dzie go­to­wali we­dług mo­ich prze­pi­sów, a tra­dy­cje ro­dziny Munno prze­mie­rzały świat. Od­ra­bia­łam lek­cje za­dane przez nonnę, sze­rząc ewan­ge­lię pięk­nego, au­ten­tycz­nego je­dze­nia, przy­go­to­wy­wa­nego od pod­staw. Wiele osób śle­dzą­cych moje konto mó­wiło mi, że przy­wró­ci­łam w ich kuchni ra­dość go­to­wa­nia, a także za­in­spi­ro­wa­łam je do omi­ja­nia fast fo­odów i dań na wy­nos - i w za­mian przy­rzą­dza­nia ta­le­rza po­żyw­nego, nie­skom­pli­ko­wa­nego ma­ka­ronu. Nie­któ­rzy za­uwa­żyli także, że te­raz spę­dzają wię­cej czasu na de­lek­to­wa­niu się po­tra­wami, prze­stali jeść w po­śpie­chu i szybko od­cho­dzić od stołu. Wszystko to na­pa­wało mnie czy­stą ra­do­ścią.

Ca­łym ser­cem czuję, jak­by­śmy wspól­nie pod­trzy­my­wali przy ży­ciu cenne ma­ka­ro­nowe tra­dy­cje mo­jej ro­dziny i bu­do­wali po­most mię­dzy jej pro­stą, rol­ni­czą prze­szło­ścią a je­dze­niem, któ­rym dziś się cie­szymy. Gdy od­da­jesz się go­to­wa­niu, wy­ru­szasz w oso­bi­stą po­dróż - zwią­zaną z moją, choć zde­cy­do­wa­nie twoją wła­sną. Więc na co cze­kasz? Za­czy­najmy!

KRÓTKA HI­STO­RIA ma­ka­ronu

Kiedy do­ra­sta­łam, cią­gle sły­sza­łam mit, że wło­ski od­krywca Marco Polo spro­wa­dził ma­ka­ron do We­ne­cji w XIII wieku po za­po­zna­niu się z nim w Chi­nach. Jak wiele mi­tów - i ten za­wiera zia­renko prawdy: Polo z pew­no­ścią na­po­tkał na Da­le­kim Wscho­dzie po­trawy, które dziś można by uznać za ma­ka­ron. Ale nie­mal na pewno, gdy wy­pły­wał ze swo­jego domu w We­ne­cji, ma­ka­ron był mu już znany. Lu­bię so­bie wy­obra­żać, że żona po­dała mu go na ostatni po­si­łek przed po­dróżą i że to on spra­wił, że po­dróż­nik pra­gnął od­na­leźć drogę do domu!

Ma­ka­ron był pro­du­ko­wany we Wło­szech od ty­sięcy lat, jesz­cze przed cza­sami rzym­skiego im­pe­rium. To Grecy przy­wieźli go z jego oj­czy­zny, Da­le­kiego Wschodu, gdzie od­naj­du­jemy ślady ma­ka­ronu sprzed dzie­siąt­ków ty­sięcy lat. I choć Włosi nie wy­na­leźli ma­ka­ronu, lu­bię my­śleć, że go udo­sko­na­li­li­śmy. Su­szony ma­ka­ron po­ja­wił się na po­łu­dniu Włoch w po­staci ku­skusu oraz itriya (ni­tek). Spro­wa­dzili go w IX wieku arab­scy osad­nicy - to dość ważny dla na­szej kul­tury mo­ment, gdyż przy­były wtedy rów­nież ba­kła­żany, przy­prawy, cu­kier i cy­trusy. Su­sze­nie spra­wiało, że ła­twiej było go trans­por­to­wać i za­bie­rać w dłu­gie po­dróże, gdy floty wy­ru­szały w świat bu­do­wać i po­sze­rzać im­pe­ria. Do­słow­nie na­pę­dzał nie­które z się­ga­ją­cych naj­da­lej pod­bo­jów w hi­sto­rii Eu­ropy, ale w sa­mych Wło­szech za­czął zy­ski­wać po­pu­lar­ność nie­mal ty­siąc lat póź­niej!

W okre­sie re­ne­sansu pu­bli­ko­wane dla moż­nych książki ku­char­skie za­wie­rały prze­pisy na ma­ka­rony z przy­pra­wami ta­kimi jak cy­na­mon i gałka musz­ka­to­łowa oraz do­sła­dzane, rów­nież cu­krem, co nam przy­po­mina, że z ma­ka­ronu po­wsta­wały bar­dzo róż­no­rodne da­nia, które nie­ko­niecz­nie współ­grają z na­szymi współ­cze­snymi gu­stami. Pod­czas gdy pa­pieże i kró­lo­wie uczto­wali, de­lek­tu­jąc się wy­myśl­nymi, in­ten­syw­nymi w smaku za­pie­kan­kami ze świe­żego ma­ka­ronu, to dla więk­szo­ści lu­dzi po­zo­sta­wał on luk­su­sem i spo­ży­wali go tylko od święta. Pod ko­niec XIX wieku, wraz z in­du­stria­li­za­cją i zjed­no­cze­niem Włoch, nie­które ni­szowe, re­gio­na­lne spe­cjały uro­sły do rangi dań na­ro­do­wych. Su­szony ma­ka­ron wy­twa­rzany w re­jo­nie Ne­apolu i Gra­gnano też do nich na­le­żał i w końcu tra­fił do wszyst­kich za­kąt­ków Włoch. W XX wieku, gdy ro­dziła się i roz­wi­jała współ­cze­sna wło­ska sztuka ku­li­na­rna, pro­dukt ten zna­lazł się w cen­trum uwagi. Każ­dego było na niego stać i nie wy­ma­gał cen­nego czasu ani skład­ni­ków nie­zbęd­nych przy szy­ko­wa­niu świe­żego ma­ka­ronu. Wkrótce w kraju, w któ­rym daw­niej sta­no­wił sym­bol luk­susu, ma­ka­ron stał się ucie­le­śnie­niem wło­sko­ści.

Ma­ka­ron su­szony czy świeży

We Wło­szech pod na­zwą "pa­sta" kryje się mnó­stwo ro­dza­jów je­dze­nia, lecz naj­ogól­niej mo­żemy je po­dzie­lić na pro­dukty su­szone i świeże. Zwy­kle wy­twa­rza się je w ten sam spo­sób. Mąkę mie­sza się z pły­nem, na przy­kład wodą lub jaj­kami, co ją na­wilża i ak­ty­wuje glu­te­nową sieć. Na­stęp­nie, pod­czas ugnia­ta­nia, sieć ta roz­wija się i wzmac­nia. W ko­lej­nym kroku z cia­sta for­muje się od­po­wied­nie kształty i je go­tuje. Ro­dzaj uży­tej mąki i spo­sób jej ob­róbki de­cy­dują o kształ­cie i tek­stu­rze ma­ka­ronu.

SU­SZONY MA­KA­RON Z MĄKI Z PSZE­NICY DU­RUM: Su­szony ma­ka­ron pro­du­kuje się z mąki z psze­nicy du­rum oraz wody. Psze­nica du­rum to od­miana, która świet­nie ro­śnie na po­łu­dniu Włoch. Zmie­lona, przyj­muje formę gru­bo­ziar­ni­stej se­mo­liny albo drob­niej­szej mąki zwa­nej fa­rina di se­mola ri­ma­ci­nata.

Chro­po­wata po­wierzch­nia "tło­czo­nego z uży­ciem ma­tryc z brązu" ma­ka­ronu za­pew­nia więk­szą po­wierzch­nię, przez którą skro­bia uwal­nia się do wody pod­czas go­to­wa­nia, dzięki czemu mo­żemy wy­ko­rzy­sty­wać po­wstałe "łzy bo­gów" do two­rze­nia je­dwa­bi­stych so­sów. Chro­po­wata tek­stura przy­ciąga rów­nież sos, spra­wia­jąc, że ten do­sko­nale przy­lega. Wy­twór­nie, które sto­sują ma­tryce z brązu, su­szą swoje ma­ka­rony znacz­nie wol­niej niż ogromne prze­my­słowe marki, gdyż na­śla­dują dawny zwy­czaj su­sze­nia ich na słońcu, a ja uwiel­biam to na­wią­za­nie do tra­dy­cji.

Więk­szość prze­pi­sów w tej książce opiera się na róż­nych kształ­tach su­szo­nych ma­ka­ro­nów, w tym zna­nych w świe­cie spa­ghetti i lin­gu­ine, lecz zda­rzają się też mniej po­pu­larne, ta­kie jak lu­ma­che czy di­ta­lini. Świat ma­ka­ro­nów jest ogromny, a ja mam na­dzieję, że od­kry­wa­nie no­wych (dla cie­bie) kształ­tów w po­dróży po tym uni­wer­sum przy­pad­nie ci do gu­stu!

ŚWIEŻY MA­KA­RON Z MĄKI Z PSZE­NICY ZWY­CZAJ­NEJ: Świeży ma­ka­ron można przy­go­to­wać z mąki z psze­nicy du­rum (jak w prze­pi­sie pa­sta acqua e fa­rina, s. 74, gdzie ro­bimy orec­chiette) albo w for­mie klu­sek z ziem­nia­ków (ziem­nia­czane gnoc­chi do­mo­wej ro­boty, s. 62), lecz więk­szość świe­żych ma­ka­ro­nów w tej książce i w ogóle we Wło­szech to pa­sta all'uovo z mąki z psze­nicy zwy­czaj­nej i ja­jek (zo­bacz: sfo­glia all'uovo, s. 53). Nie­któ­rzy do­dają do pa­sta all'uovo całe jaja, inni wy­ko­rzy­stują tylko żółtka; wy­bór w du­żej mie­rze za­leży od tego, jak ro­biła ma­ka­ron twoja nonna. Całe jajka łą­czą pro­te­iny z białka z tłusz­czem z żółtka, co na­daje od­po­wied­nią struk­turę i spra­wia, że cia­sto staje się bar­dziej ela­styczne. Cia­sto z sa­mymi żółt­kami ze względu na więk­szą za­war­tość tłusz­czu jest bar­dziej błysz­czące. Gdy za­gnia­tamy cia­sto tylko z żółt­kami, po­zo­staje nam mnó­stwo bia­łek (i spójrzmy praw­dzie w oczy: na­wet przy naj­lep­szych in­ten­cjach rzadko ro­bię bezy jako pro­dukt uboczny go­to­wa­nia świe­żego ma­ka­ronu), za­le­cam więc wy­ko­rzy­sty­wa­nie ca­łych ja­jek. Kiedy wy­ra­biam cia­sto na ton­na­relli (s. 58), do­daję do mąki z psze­nicy zwy­czaj­nej nieco se­mo­liny, dzięki czemu otrzy­muję kon­sy­sten­cję bar­dziej zwartą i z więk­szym cha­rak­te­rem.

W tej ka­te­go­rii znaj­dują się też ar­ku­sze ma­ka­ronu do la­sa­gne i can­nel­loni oraz dłu­gie nitki, ta­kie jak ta­glio­lini, fet­tuc­cine, ta­glia­telle i pap­par­delle. W książce znaj­dziesz rów­nież pa­sta ri­piena ("na­dzie­wane ma­ka­rony") w ro­dzaju tor­tel­lini czy ra­violi.

ŚWIEŻY MA­KA­RON Z PSZE­NICY DU­RUM: Na po­łu­dniu Włoch czę­sto łą­czy się psze­nicę du­rum z wodą, a z po­wsta­łego cia­sta ręcz­nie for­muje się małe uszka, ta­kie jak orec­chiette (zo­bacz: pa­sta acqua e fa­rina, s. 74). Wła­ści­wo­ści mąki z psze­nicy du­rum spra­wiają, że świet­nie na­daje się ona do drob­nych kształ­tów. Po jej zmie­sza­niu z wodą i za­gnie­ce­niu po­wstaje mocne cia­sto, któ­rego twar­dość można wy­czuć pod opusz­kami pal­ców. Woda na­wilża mąkę i ak­ty­wuje białka, two­rząc glu­ten. Białka glu­tenu na­dają mie­szance spe­cy­ficzną struk­turę, glu­te­nową sieć. Jedne pro­te­iny sprzy­jają roz­cią­gli­wo­ści, inne spra­wiają, że cia­sto staje się ela­styczne, czyli roz­cią­gane wraca do pier­wot­nego kształtu. Psze­nica du­rum jest bo­gata w pro­te­iny od­po­wia­da­jące za ela­stycz­ność, gdy więc pró­bu­jesz zwi­nąć ta­kie cia­sto w ru­lon, od­ska­kuje, jakby było zro­bione z gumy. Dla­tego mąka z psze­nicy du­rum nie jest ide­al­nym roz­wią­za­niem, gdy chcesz uzy­skać długi, zgrabny ma­ka­ron, za to świet­nie na­daje się do krót­kich, nie­re­gu­lar­nych kształ­tów, for­mo­wa­nych ręcz­nie

Cia­sta na świeży ma­ka­ron, klu­ski i pie­rożki

Uwiel­biam su­szony ma­ka­ron i mam ob­se­sję na punk­cie jego wspa­nia­łego smaku oraz struk­tury. Jed­nak w mo­jej ro­dzi­nie przy spe­cjal­nych oka­zjach ro­bimy świeży, ręcz­nie for­mo­wany ma­ka­ron, uwa­ża­jąc to za wy­jąt­kowy prze­jaw mi­ło­ści. Po­da­jemy złote i zie­lone ar­ku­sze sfo­glia all'uovo, pulchne gnoc­chi ziem­nia­czane, pięk­nie ufor­mo­wane tor­tel­lini, de­li­katne ra­violi, tra­dy­cyjne rzym­skie ton­na­relli i pa­sta acqua e fa­rina (s. 74) z orec­chiette. Każdy prze­pis za­wiera jed­nostki me­tryczne, które są znacz­nie do­kład­niej­sze niż ob­ję­to­ściowe, szcze­gól­nie gdy od­mie­rzamy mąkę, więc do­póki nie opa­nu­jesz każ­dego prze­pisu i nie bę­dziesz w sta­nie od­mie­rzać i mie­szać na wy­czu­cie jak wło­ska nonna, ko­rzy­staj z wagi ku­chen­nej.