34.99 zł
Reflow text when sidebars are open.
Być w Augustowie i nie odwiedzić cukierni Polikarpa to tak, jakby w Rzymie nie odwiedzić papieża! Piszę to zdanie i za głowę się łapię, gdyż w poprzedniej książce nie znalazłem wystarczająco dużo czasu, by mistrza Polikarpa odwiedzić. Moja wina, moja wina, moja bardzo wielka wina!
Polikarp Augustyniak. Człowiek legenda. Człowiek jagodzianka.
Mistrza Polikarpa zastajemy za ladą. W sklepie rybnym.
- Co najsłynniejszy cukiernik Augustowa robi w sklepie rybnym? - wołam od progu.
- Proszę pana, ja mam przecież rybę w imieniu - wyjaśnia mistrz Polikarp. - Ekspedientka dziś zachorowała, przyszedłem na zastępstwo.
Prowadzi nas na zaplecze. Jesteśmy w Augustowie, więc ze ścian zerkają na nas głowy zębatych szczupaków.
- Jagodzianki - przechodzę od razu do rzeczy. - To pan sprowadził je do Augustowa?
- Tak - odpowiada Polikarp i w zasadzie rozmowa mogłaby się już zakończyć, ale ona dopiero się zaczyna i mamy przed sobą kwadrans wspaniałych opowieści. - Może po domach gospodynie coś tam robiły. Ale w niewielkich ilościach i nie tego typu. Nie wiem, czy lepsze, czy gorsze, ale na pewno nie takie, jak my robimy. Prawdziwe jagodzianki, którymi zasłynęliśmy nie tylko w kraju, ale również dalej, dalej poza granicami - opowiada cukiernik z rybą w imieniu.
- Jak to się zatem wszystko zaczęło? - pytam.
- Przypadek sprawił - pan Polikarp wzdycha głęboko. - A może to tak miało być? Nie wiem. Ale na tutejszych terenach odkryłem prawdziwe piękno. Najlepszą jagodę! Takiej nigdzie indziej nie próbowałem. I nawet nie chcę. Ta tutaj, z naszych okolicznych lasów, jest wprost niepowtarzalna!
- Rośnie w Puszczy Augustowskiej - mówię. - I ma pan swoich ludzi, którzy tam idą i zbierają.
- Tak jest, już trzecie pokolenie dla mnie zbiera - potwierdza mistrz Polikarp. - Już 50 lat bez przerwy, nie ma jednego dnia, abym nie robił jagodzianek. Codziennie u mnie są. Po sezonie w niedużych ilościach, to jest rzecz normalna. Ale w sezonie robimy wszystko, aby kto tylko przyjedzie, mógł jagodziankę kupić. I każdy mi od razu opowiada o tej jagodziance.
- Co opowiadają? - pytam.
- Same superlatywy - mówi mistrz Polikarp. - Nie ma złego słowa. Choć często też mówią: "Przydałaby się większa". Teraz taki czas nastał, że każdy chce duże i tanie. Ale to już nie będzie ta jagodzianka.
- Pan jagodzianki spróbował w Warszawie i przywiózł ją tutaj - mówię.
- Tak, ale to było przypadkiem - odpowiada mistrz Polikarp. - Na bazarze Różyckiego panie handlowały pyzami i flakami. Gospodynie domowe wołały: "Pyzy, pyzy gorące!". W koszyczkach nosiły, bo to nie można było przecież handlować, przykryte ściereczką. Na boku się to kupowało. Z jagodzianką było podobnie. Zawinięte gdzieś w gazetę. Bo ganiano sprzedawczynie. Śledzono, aby tylko ukrócić ten handel. Nie wolno było tak po prostu. Zarejestrować trzeba. Warunki stworzyć. Ale taka babcia, jak miała 60 czy 70 lat, będzie zakład otwierała?
Spróbowałem i zobaczyłem, że to jest dobre. I gdy przyjechałem do Augustowa, pomyślałem: "Spróbuję i ja". Tym bardziej, że w mieście i okolicach jest dostępny produkt. I te babcie starsze z wnuczkami swoimi zbierały i przynosiły do mnie. Za szklaneczkę jagód płaciłem dwa złote. Ile z tej szklanki można zrobić? No, ale nie było dnia, abym kilku szklanek nie kupił. Te babcie, które dla mnie początkowo zbierały, to już nie żyją. Czasem się modlę za nie, niech im ziemia lekką będzie, że mi pomagały. Potem zbierały ich córki i wnuczki. Gdy teraz przychodzą sprzedać jagody, to jak rodzina. Jak przyniesie w koszyczku, to aż chce się patrzeć. Czyściutkie, nierozmazane, bo ręcznie zbierane. Takie, jak się należy. Bo jak się zbiera takimi podbierakami, grzebieniami takimi, to jagoda jest rozgnieciona. Albo już 25 czerwca przynoszą. I są jeszcze niedojrzałe. Przebierać trzeba. Tymczasem ja mam certyfikat ministra. I bardzo receptury przestrzegam! Syn chciał troszeczkę to zmienić: "Tata, a może to czy tamto?". Nie! Dopóki żyję, ona taka zostanie. Przy tej recepturze, którą mam. Nie można nic zmieniać. Nic! Jeszcze jest jeden argument do tej jagodzianki, że ona jest taka, a nie inna. To bardzo dobre zboże. A ze zboża - bardzo dobra mąka. No i jajka. I przede wszystkim serce. Ja serce mam chore, ale bez serca jagodzianka nie wyjdzie. Musi być serduszko włożone. To w każdej jednej dziedzinie. Jeśli oddajesz całego siebie, to na pewno wyjdzie.
- To pana zdjęcie? - pokazuję na fotografię na ścianie.
- To mój ojciec - odpowiada mistrz Polikarp. - Obok moje zdjęcie ślubne. Pod kościołem Świętej Anny w Warszawie. Bo ja nie jestem stąd. Flancowany augustowiak. Ale teraz nie zamieniłbym tego miasta na żadne inne. Jak przyjechaliśmy tu po raz pierwszy, to były takie papiloty do ciastek. I postanowiliśmy z żoną, że wyrabiamy te papiloty i wracamy do Warszawy. Ale papilotów może sto zrobiliśmy i zostaliśmy. Miasto przyjazne jest dla nas, a my też chyba jesteśmy dla miasta potrzebni. Augustyniak w Augustowie! Mnie naprawdę wszyscy znają. Jak przyjeżdżają, to pytają nie o jagodzianki, tylko o moje zdrowie. W rodzinie nieraz nikt się nie spyta, a klient przychodzi i mówi: "Jak dobrze, że pana widzę!". I to mnie buduje!
Pracownia cukiernicza - Polikarp Augustyniak ul. Nowomiejska 1, Rynek Zygmunta Augusta 13, Augustów tel.: 87 644 67 31, 87 643 36 83
Trzykrotna Zdobywczyni Złotego Widelca. Ogólnopolskiej akcji promującej polską kuchnię. Tytuł "Kawiarni Roku" i tytuł "Manager Roku" dla właścicielki Grażyny Zalewskiej. Kawiarnia Zachodnia. Ulica Zachodnia. Daleko poza centrum Białegostoku.
- Nie przesadzajmy - śmieje się Grażyna Milewska. - Nowe Miasto to w zasadzie drugie centrum. Wybraliśmy je z pełną świadomością. Przemyśleliśmy tę decyzję. Liczymy na stałych gości. Firmy, które nas otaczają i mieszkańców okolicznych domów. Tych, którzy nas znają i do których my zwracamy się po imieniu.
- No dobra, policzmy zatem stoliki - rozglądam się po wnętrzu pełnym obrazów. Bo Kawiarnia Zachodnia to miejsce, które organizuje wystawy podlaskich twórców, spotkania autorskie i pokazy filmowe. - Raz, dwa, trzy, cztery... dziewięć. Naliczyłem dziewięć.
- Stolików jest jedenaście - uśmiecha się Grażyna Milewska. - Latem otwieramy też paryski ogródek.
I nagle wszystko staje się jasne. Paryż. Tu każda dzielnica ma swoje centrum. Tu w każdej dzielnicy dzieje się coś ciekawego. I nie ma sensu pchać się do zatłoczonego śródmieścia. Smakosze zaś pokonują nieraz dziesiątki lub setki kilometrów, by zjeść w miejscu wskazanym przez przewodnik Michelin.
- "Gościmy naturalnie" to nie jest tylko frazes - mówi Grażyna Milewska. - My naprawdę poszukujemy produktów zdrowych i lokalnych. Nasi dostawcy są jawni. Często zachęcam gości, by pytali, skąd pochodzi dany składnik. Warzywa dostarcza pani Jagoda. Moja sąsiadka zza płotu. Wiem, bo widzę na własne oczy, jak prowadzi swój ogródek. Ogórki kiszone przechowuje na przykład w studni. Kisi dla nas też kapustę. W tym roku obrodziły buraki, więc mamy w menu sporo buraków. Ale sok z buraków, też kiszonych, przywozi pani Ania z Czarnej Wsi Kościelnej, która dostała za ten sok ogólnopolską nagrodę.
- Opisałem ją w poprzedniej książce - mówię z dumą.
- Wiem, czytałam. Parę miejsc wspomnianych nawet odwiedziłam - mówi Grażyna Milewska. - Ale wszystkiego pan nie opisał. Agnieszka Prymaka robi znakomite herbatki. Maliny mamy spod Szczuczyna od państwa Orłowskich. Mąkę bierzemy prosto z młyna. Nie było jeszcze przypadku, byśmy kupowali mąkę w sklepie. Jeździmy po nią do braci Górskich. Jest ze starych odmian zbóż. Zero jakichkolwiek dodatków. I robimy na niej wszystko. Ciasta, naleśniki i pierogi. Można też ją u nas kupić. W workach 5 i 10 kg. Tak się sprzedaje we młynie. Szybko schodzi, bo jest po prostu dobra. Sałatę i jajka mamy od Radka. Firma "Stworzone z natury". Przenośne kurniki - słyszał pan?
- Słyszałem, kurnik jest na kółkach i po pewnym czasie przesuwa się w drugie miejsce, gdzie nadal jest trawa - mówię.
- Właśnie tak, kury wydziobują trawę raz na łące, raz w cieniu pod lasem - mówi Grażyna Milewska. - Takich dostawców do naszej kawiarni mam chyba ze czterdziestu.
- Ale żeby wodę sprowadzać aż z Ciechocinka?! - pytam.
- Wodę solankową głębinową - wyjaśnia Grażyna Milewska. - Początkowo pan z Ciechocinka myślał, że to żart i nie za bardzo chciał ją wysyłać. Ale ona bardzo dobrze u nas schodzi. Sporo osób bierze ją do domu. Po chorobach lub po wysiłku fizycznym, kiedy spada potas lub magnez, to wszystko nią sobie uzupełnimy. Albo w sezonie zimowo-wiosennym, gdy jesteśmy osłabieni. Ona na ciepło jest trochę słona. My ją podajemy schłodzoną z sokiem z lokalnego pigwowca. Smakuje znakomicie.
- Pigwowiec z Grajewa? - dopytuję.
- Tak jest. Od pana Poślednika - uśmiecha się Grażyna Milewska.
- No to zajrzyjmy do karty - mówię. - Flaczki wege? Tatar z marchewki?
- Nasze dania nie są klasycznie tradycyjne. Chcemy je pokazywać w nowej odsłonie. Flaczki są z boczniaka - wyjaśnia Grażyna Milewska. - Natomiast tatar... Marchewki naprawdę są orzeźwiające i chrupiące. Polecam!
Zachodnia Kawiarnia&Bistro - Grażyna Milewska ul. Zachodnia 2F, Białystok tel. kom.: 570 580 773, 791 919 158 FB: Kawiarnia Zachodnia - restauracja - obiady i śniadania
Miałem zły dzień. Najpierw jakiś stary dziadyga stojący tuż przede mną wykupił całą słoninę!
- Panie, ulituj się! - mówię. - Ja też po słoninę. Zostaw pan trochę dla mnie.
Takiego! Wziął trzy połcie! 1,8 kilograma na wadze wyskoczyło! Na nic moje błagania! Że to dla sikorek. A żeby mu ta słonina zjełczała!
Poszedłem więc kupić pestki słonecznika. Pestki pięknie popakowane. Worki po 5 kg stoją przed sklepem. Biorę worek, wchodzę do środka, a tam kolejka. Nawet nieduża. Ale same stare baby i dziady. "Uspokój się! Uspokój! Będzie dobrze!" - powtarzałem w myślach.
Idę z zakupami przez parking. Na samym końcu widać napis: "Burger podlaski od Masterchefa". Toż ja właśnie tutaj! I w tym właśnie celu!
- Pan sobie życzy? - pyta Mariusz z food trucka.
- Pan co poleca? - odpowiadam, któż bowiem, jak nie kucharz, zna najlepiej swoje potrawy?
- Ja to jestem klasyczny świniożerca - uśmiecha się Mariusz. - Polecam burgera z podwójnym bekonem.
- Ja jednak poproszę klasycznego burgera - odpowiadam, bo przyjechałem tu na wołowinę.
- Będzie za 10 minut - uśmiecha się Mariusz. - Akurat zdąży zrobić pan zakupy.
O matko, ciotko i wujku! Tylko nie to! Dość już tych upokorzeń! Dość już walk ze starymi dziadami! Ale 10 minut stać na wietrze też się nie uśmiecha. Poszedłem do ogrodniczego po nasiona bazylii. Gdy wróciłem, Mariusz kończył właśnie dwa burgery. Tuż przed okienkiem z nogi na nogę przestępował jakiś facet w czapce.
- Zajebiste sosy! Próbował pan? Prawdziwa petarda! - ekscytował się.
Człowieku, nie dziś! Proszę! Nie każ mi dziś odpowiadać!
Wziąłem swoje pudełko. Burger w bułce z warzywami zawinięty w papierek, obok frytki. Grube i zestrugane niczym dłutem. Wszystko stąd, z giełdy. Legenda głosi, że Mariusz, gdy przychodzi rano do pracy, to odwiedza stoisko z mięsem z Turośni Kościelnej, odbiera tam świeżo zmieloną wołowinę, potem idzie do straganu z warzywami. Sałata, cebula, pomidory. Ziemniaki - zawsze irga. Umyte. Nie obierane. Będą podwójnie blanszowane i dopiero potem smażone. Co zapewni im chrupkość.
Siadam przy stołach zbitych z europalet.
- Może poduszkę? - pyta Mariusz.
- I kołderkę też poproszę - odpowiadam.
W dni takie jak ten najlepiej zawinąć się w kołderkę i po prostu przeczekać. Kołdry jednak nie dostanę. Siedzę zatem na poduszce i wcinam burgera.
- Dobry? - pyta Mariusz, ale nie czeka na odpowiedź. - Przepraszam, muszę skoczyć po ogórki.
Wsiada do auta i odjeżdża. Siedzę sam pod food truckiem na wielkim asfaltowym parkingu pełnym aut. Z widokiem na betonową halę, gdzie spotkało mnie dziś tyle nieprzyjemności.
Siedzę i się uśmiecham. Nieprzyjemności? Dajcież spokój! Czasem tak w życiu bywa. Siedzę i jem soczystą wołowinę. Przypomina mi się bar na bazarze La Boqueria w Barcelonie. Ileż tam ludzi było od samego rana! Na miejsce przy barze trzeba było czekać i walczyć o nie łokciami. Owoce morza przygotowywane wprost na oczach klientów. Wino musujące pite z samego rana. Ach! Paryż na Zachodniej, Barcelona na Andersa! Czy ja czasem nie przesadzam? W Barcelonie i morze, i palmy. Tymczasem tu asfaltowy parking pełen aut. Skąd wziąłeś to porównanie?! Skąd?! Bo co robi na tym parkingu tak znakomity kucharz? Zwycięzca jednego z programów kulinarnych? Widziałeś jego uśmiech pełen szczęścia? No, skąd się wziął? Skąd?!
Sosy spływają mi po wąsach. Z tymi wąsami sam wyglądam jak ten dziad od słoniny. Wraca Mariusz.
- Nie dałem serwetki? Ale wiocha! - mówi.
- Ogórki kupił pan na giełdzie? - pytam.
- Nie, w Selgrosie - Mariusz otwiera słoik. - Proszę spróbować. Praktycznie nie czuć octu. Chciałem sam robić, ale to jest food truck. Sanepid mógłby się przyczepić.
- Ale buraka sam pan piecze do burakburgera? - pytam.
- Tylko niech pan nikomu nie mówi - Mariusz rozgląda się z niepokojem.
Sanepid czuwa!
Mastertruck by Mariusz Kisiel ul. Gen. W. Andersa 40, Białystok tel. kom.: 790 211 901
Jak się zaczęło? W szkole podstawowej narysowałem ołówkiem poczet królów polskich. Myślałem więc o supraskim Liceum Sztuk Plastycznych. Ale mama mówi: "Dobrze się uczysz. Gdzie tam będziesz do Supraśla jeździł?". No to poszedłem do liceum białoruskiego w Bielsku. Lubiłem bardzo historię, więc chciałem do klasy ogólnej. Ale znów mówią, że tam same spady idą. Więc trafiłem do klasy matematyczno-fizycznej. O rany, jak ja się tam wymęczyłem! Ale zdałem. I po maturze mówię stanowczo: "Nie! Chcę iść na ASP do Krakowa". Ale się nie dostałem. Więc uciekłem przed wojskiem do studium nauczycielskiego w Warszawie. Po dwóch latach wracam do Bielska Podlaskiego. Siedzę w parku i kumpel mnie pyta: "Co robisz?". "Nic. Pewnie zostanę nauczycielem" - odpowiadam. A on mi na to, że Akademia Sztuk Pięknych w Mińsku prowadzi nabór. Pojechałem zatem ze swoimi pracami do Mińska. Chciałem na wydział aranżacji wnętrz, bo tam moi kumple studiowali. Ale powiedzieli: "Coś za dużo Polaków na jednym wydziale" i trafiłem na grafikę, design i reklamę. Po powrocie do Polski zrobiłem rajd po białostockich agencjach reklamowych. Był rok 1998, agencji prawdziwy wysyp. Ale kumpel namówił mnie na drukarnię Cezar. Mieli wówczas dział graficzny. I jak zobaczyli moje prace, powiedzieli: "Odstaw komputer. My potrzebujemy grafika, który nam będzie rysował ręcznie".
- Już 24 lata tam pracujesz. Nie myślałeś, aby pójść na swoje i utrzymywać się z obrazów?
- No tak. Pierwszą wystawę zrobiłem razem z Jurkiem Fiedorukiem, który też w Mińsku Akademię kończył. Nosiła tytuł: "Mińsk Białystok 22:00". Myślałem. Ale trochę się bałem. Miałem już kredyty. Trzeba utrzymywać dom, rodzinę. I wtedy znalazłem w szafie mamy kawałek ręcznika obrzędowego. Ktoś odciął wyszywany koniec od białego płótna. Zabrałem i powiesiłem na ścianie mojej malutkiej pracowni. Chodziłem koło tego ręcznika kilka lat. Patrzyłem na Niego i mijałem. Aż pewnego dnia zacząłem malować. Ale bez przekonania. No bo ręcznik jest wyszywany. Malowanie ręcznika? To było zbyt proste. Zbyt banalne.
Ale któregoś dnia przyszli znajomi i bardzo im się to spodobało. Kiedy się zatem nadarzyła okazja i odbywał się zjazd absolwentów białoruskiego liceum, i kiedy w bielskim ratuszu była wystawa ręcznika obrzędowego, zaproponowałem, by zrobić wystawę moich obrazów. I tak się stało. I muzeum w Bielsku zakupiło całą moją wystawę. I pojawiły się propozycje, abym namalował murale. W restauracjach. I na Muzeum Białoruskim w Hajnówce. Posypały się zamówienia. Pani Alina Dębowska, która jest największą znawczynią ręcznika na Podlasiu, zamówiła kolejne obrazy. O tematyce obrzędowej. Więc tu masz kolędników, którzy idą z gwiazdą. Tu masz sanie jadące do cerkwi. To my z dziadkiem. Wieś Stacewicze. Bo ja, chociaż miastowy, z Bielska Podlaskiego, to wszystkie wakacje i ferie na wsi. Tu masz wiosenne roztopy na Narwi i rybaka w łódce. Most w tle poznajesz?
Zawsze najlepiej malowało mi się zimą. Wówczas mniej trzeba chodzić wokół domu. Tymczasem przyszedł covid i trochę przydusił. Leżałem dobrych kilka tygodni. Potem wybuchła wojna na Ukrainie. Też mnie to podłamało. Ludzie uciekają, nie mają co jeść, giną, a ja mam obrazki pokazywać? Ale życie toczy się dalej. Kończę zatem przygotowania do wystawy. Na sztalugach mam Matkę Boską Podlaską. W rękach, zamiast przezroczystego całunu, trzyma wyszywany ręcznik. Na dole wierzby i podlaskie świątynie. Meczet w Bohonikach, kościółek i cerkiewka. Wszystko drewniane. I sznur domków. Znów drzewa. I jeszcze wplotłem w to sznur powracających ptaków. I drewniane zdobienie domów. Tak to właśnie wygląda.
Mirek Zdrajkowski ul. Wypoczynkowa 38, Grabówka tel. kom.: 607 795 706 FB: Podlasie jak malowane