O przepisach

O prze­pi­sach

Przed­sta­wione w tej książce prze­pisy są z zało­że­nia jak naj­bliż­sze ich auten­tycz­nych wer­sji. Doty­czy to zarówno skład­ni­ków, jak i tech­nik przy­go­to­wa­nia.

Jesz­cze kilka lat temu robie­nie dań kuchni japoń­skiej w Pol­sce było skraj­nie trud­nym wyzwa­niem ze względu na ogra­ni­czony dostęp do skład­ni­ków. Doty­czyło to zarówno fanów goto­wa­nia, jak i restau­ra­cji. Wiele rze­czy trzeba było robić zupeł­nie od pod­staw, dla wielu skład­ni­ków trzeba było szu­kać dostęp­nych w Pol­sce zamien­ni­ków. Obec­nie, za sprawą wyra­sta­ją­cych jak grzyby po desz­czu restau­ra­cji z kuch­nią japoń­ską i coraz więk­szemu zain­te­re­so­wa­niu tą kuch­nią wśród fanów goto­wa­nia, coraz wię­cej nie­zbęd­nych do osią­gnię­cia praw­dzi­wego japoń­skiego smaku pro­duk­tów jest już do dosta­nia w skle­pach z azja­tycką żyw­no­ścią albo do zamó­wie­nia przez inter­net z Pol­ski albo nawet bez­po­śred­nio z Japo­nii.

W związku z tym we wszyst­kich prze­pi­sach w tej książce podaję ory­gi­nalne skład­niki, a nie ich zamien­niki. Jestem jed­nak świa­domy tego, że zgro­ma­dze­nie peł­nego zestawu skład­ni­ków może być dla czę­ści z was zbyt wyma­ga­ją­cym zada­niem. Wpraw­dzie zde­cy­do­wana więk­szość pro­duk­tów uży­wa­nych do japoń­skich dań świet­nie się prze­cho­wuje i można z nich korzy­stać długo i doda­wać je także do innych potraw, jed­nak prze­waż­nie sprze­da­wane są w dużych opa­ko­wa­niach, a wyko­rzy­stuje się ich tylko tro­chę. Trzeba więc na począ­tek zain­we­sto­wać pie­nią­dze i zare­zer­wo­wać sobie miej­sce do prze­cho­wy­wa­nia. W tej sytu­acji zro­zu­miałe jest, że czę­sto nie będzie­cie dys­po­no­wali pełną listą skład­ni­ków do danego prze­pisu. Myślę, że wów­czas lepiej bra­ku­jące skład­niki pomi­nąć niż pró­bo­wać je czymś zastę­po­wać. Smak nie będzie wtedy tak bogaty i roz­bu­do­wany, ale przy­naj­mniej nie poja­wią się w nim ele­menty nie­pa­su­jące. Jedy­nym, co w takich wypad­kach trzeba uzu­peł­nić jest sło­ność.

W listach skład­ni­ków uwzględ­ni­łem tylko pro­dukty, które można kupić w Pol­sce, bez­po­śred­nio albo zama­wia­jąc przez inter­net. Pisząc o kon­kret­nych daniach, tra­dy­cjach i innych aspek­tach japoń­skiej kul­tury kuli­nar­nej, wspo­mnę też nie raz o skład­ni­kach, które trudno dostać poza Japo­nią, ale być może uda wam się wejść w ich posia­da­nie.

Oddzielną pro­ble­ma­tyczną kwe­stię sta­no­wią tech­niki przy­go­to­wa­nia. Wiele japoń­skich dań jest nie­wy­obra­żal­nie wręcz pra­co­chłon­nych w przy­go­to­wa­niu, jeśli będziemy ści­śle kie­ro­wać się prze­pi­sami mistrzów. Jed­nak część tych kom­pli­ka­cji wydaje się być sztuką dla sztuki i nie mają one istot­nego wpływu na osta­teczną jakość dania. Mają jed­nak wpływ na jego ducha. Ten duch jest tym, co sta­nowi o japoń­sko­ści tych dań, wyraża się w nim dąże­nie do per­fek­cji i do stwo­rze­nia cze­goś uni­kal­nego oraz w prze­ko­na­niu, że droga do osią­gnię­cia celu jest rów­nie ważna jak sam cel. Dla­tego każda dobra japoń­ska restau­ra­cja ma swoje wła­sne, wypra­co­wane latami tech­niki przy­go­to­wa­nia, swoje wła­sne, trzy­mane w ści­słej tajem­nicy mie­szanki skład­ni­ków.

Mie­sza­nie róż­nych gatun­ków soli do shio tare może w osta­tecz­nym efek­cie nie być wyczu­walne orga­no­lep­tycz­nie dla kon­su­menta, ale ważna jest świa­do­mość, że jest to jedyny i uni­kalny blend soli sto­so­wany tylko w tym kon­kret­nym ramen sho­pie. Spek­ta­ku­larne wytrzą­sa­nie do ostat­niej kro­pli wody z ugo­to­wa­nego maka­ronu, doda­wa­nie róż­nych sosów sojo­wych oddziel­nie do miski zamiast mie­sza­nia ich w jedną sh?yu tare, goto­wa­nie bulio­nów z róż­nych skład­ni­ków oddziel­nie i mie­sza­nie ich dopiero w misce może wyda­wać się nie­po­trzeb­nym utrud­nia­niem sobie życia, ale jest to część tra­dy­cji, zwy­czaj, rytuał uświę­cony upły­wem czasu, im star­szy tym bar­dziej cenny.

Uwzględ­nia­nie tego w prze­pi­sach prze­zna­czo­nych do domo­wego wyko­na­nia mija się z celem, dla­tego zostały one mak­sy­mal­nie uprosz­czone i pozba­wione wszyst­kich ozdob­ni­ków. Czę­sto jed­nak wspo­mi­nam o tym, jak można wzbo­ga­cić, uroz­ma­icić lub zin­dy­wi­du­ali­zo­wać dane wyko­na­nie, żeby ten bazowy prze­pis był tylko punk­tem wyj­ścia do wła­snej pracy i prze­wod­ni­kiem do stwo­rze­nia swo­ich autor­skich wer­sji.

Rozdział 1. Ramen. Jak ramen stał się częścią kuchni japońskiej

Roz­dział 1

Ramen. Jak ramen stał się czę­ścią kuchni japoń­skiej

Moty­wem prze­wod­nim naszej podróży po Japo­nii będzie ramen, po pierw­sze dla­tego, że sam podró­żo­wa­łem po Japo­nii głów­nie rame­no­wymi szla­kami i uwa­żam, że to dosko­nały klucz do ukła­da­nia planu wyjazdu, po dru­gie dla­tego, że ramen jest japoń­skim daniem, które jest naj­bar­dziej zróż­ni­co­wane regio­nal­nie. Ramen nie ma jed­nej ory­gi­nal­nej wer­sji, o któ­rej można by powie­dzieć, że to jest wzo­rzec ramenu. W wielu mia­stach i mia­stecz­kach Japo­nii roz­wi­nęły się lokalne odmiany, które można przy­pi­sać do kilku pod­sta­wo­wych kate­go­rii, ale każda jest też samo­dziel­nym daniem z wła­sną histo­rią, czę­sto mocno zwią­zaną z histo­rią i spe­cy­fiką miej­sca powsta­nia. Od sma­ga­nej sybe­ryj­skimi wichrami wysepki na naj­bar­dziej pół­noc­nym krańcu Japo­nii, poprzez wiel­kie mega­lo­po­lis na pacy­ficz­nym wybrzeżu Hon­siu, po tro­pi­kalne wyspy na naj­dal­szym połu­dniu, lokalne rameny oddają atmos­ferę miejsc i są świet­nym wpro­wa­dze­niem do opo­wie­ści o innych japoń­skich daniach.

Dla­tego podzie­li­łem trasę na kil­ka­na­ście jedze­nio­wych krain, któ­rych zna­kami roz­po­znaw­czymi są spe­cy­ficzne style ramenu. Zoba­czy­cie, że ten podział prze­kłada się też na inne rodzaje jedze­nia cha­rak­te­ry­styczne dla tych krain i cała opo­wieść o kuchni japoń­skiej przez pry­zmat ramenu układa się w spójną całość.

W pierw­szych roz­dzia­łach chciał­bym opo­wie­dzieć o rame­nie ogól­nie, skąd się wziął, czym jest, a czym nie jest, jakie są jego czę­ści skła­dowe, jak się go przy­go­to­wuje i jak spo­żywa.

?

Histo­ria ramenu wiąże się z wielką rewo­lu­cją, która doko­nała się w japoń­skiej kul­tu­rze i objęła wszyst­kie sfery życia, od orga­ni­za­cji poli­tycz­nej poprzez szkol­nic­two, sys­tem lecz­nic­twa, admi­ni­stra­cję, sądow­nic­two, sys­tem mone­tarny i woj­sko, aż po spo­sób ubie­ra­nia się i jedze­nia. Mowa o tzw. Odno­wie Meiji (czę­sto nazy­wa­nej także Restau­ra­cją Meji), w cza­sie któ­rej Japo­nia - po wie­kach izo­la­cji - otwo­rzyła się na świat, a jej przy­wódcy uznali, że kraj należy szybko dosto­so­wać do nowych warun­ków.

Okres ten roz­po­czął się w roku 1868 wraz z koń­cem dłu­gich rzą­dów szo­gu­nów z rodu Toku­gawa (zna­nych jako okres Edo) i obję­ciem pełni wła­dzy w pań­stwie przez cesa­rza. Wtedy rów­nież sto­lica została prze­nie­siona z Kioto do Edo, któ­remu zmie­niono nazwę na Tokio. Był to jed­nak dopiero począ­tek wiel­kich zmian. Nowa, wykształ­cona w zachod­nim duchu elita, wywo­dząca się z daw­nych rodów samu­raj­skich, uznała, że jedy­nie cał­ko­wite prze­kształ­ce­nie japoń­skiego spo­łe­czeń­stwa da mu warunki do prze­ciw­sta­wie­nia się zachod­nim mocar­stwom kolo­nial­nym. Japo­nia doświad­czyła już pre­sji ze strony tych mocarstw, kiedy w 1854 roku pod lufami ame­ry­kań­skich kano­nie­rek eska­dry admi­rała Per­rego została zmu­szona do pod­pi­sa­nia trak­ta­tów han­dlo­wych z USA, a w kolej­nych latach także z innymi mocar­stwami. Do tego czasu jedyne kon­takty z zagra­nicą odby­wały się za pośred­nic­twem kilku niewiel­kich pla­có­wek holen­der­skich i chiń­skich i miały bar­dzo ogra­ni­czony wpływ na japoń­ską kul­turę, w tym spo­sób odży­wia­nia się.

Do czasu Restau­ra­cji Meiji Japoń­czycy prak­tycz­nie nie jedli mięsa (z wyjąt­kiem ryb i owo­ców morza, a także wie­lo­ry­bów i mor­skich żółwi). Zgod­nie z bud­dyj­skimi regu­łami, było to zaka­zane i zakazu tego dość powszech­nie prze­strze­gano. Kuch­nia więk­szo­ści Japoń­czy­ków oparta więc była wyłącz­nie na rośli­nach z nie­wiel­kim udzia­łem ryb. Ta tra­dy­cja dziś znana jest jako kuch­nia tra­dy­cyjna, washoku (inne nazwy to nihon-ry?ri, nihon-shoku, czyli po pro­stu kuch­nia japoń­ska). Obej­muje ona, poza daniami opar­tymi na ryżu, także maka­rony, takie jak gruby pszenny udon czy cień­szy gry­czany soba, poda­wane w dashi, lek­kich wywa­rach z wodo­ro­stów i suszo­nych ryb.

Refor­ma­to­rzy doszli do wnio­sku, że taka dieta spra­wia, że Japoń­czycy są słabi. Więk­szą tęży­znę fizyczną Euro­pej­czy­ków i Ame­ry­ka­nów tłu­ma­czyli sobie, po czę­ści pew­nie słusz­nie, spo­ży­wa­niem mięsa. Dla­tego w krót­kim cza­sie, mocą decy­zji admi­ni­stra­cyj­nych i przy nie­ma­łym sprze­ci­wie ze strony spo­łe­czeń­stwa, a zwłasz­cza ducho­wień­stwa bud­dyj­skiego, wpro­wa­dzono do japoń­skiej diety mięso. W cza­sie uro­czy­stego nowo­rocz­nego posiłku w 1872 roku cesarz po raz pierw­szy od wie­ków spo­żył mięso (kon­kret­nie: woło­winę), a fakt ten podano do publicz­nej wia­do­mo­ści. Od tego momentu weszło ono na stałe do japoń­skiej kuchni.

Jed­nak nie­ocze­ki­wa­nym pro­ble­mem oka­zał się brak dań, w któ­rych można by spo­ży­wać mięso. Nowy skład­nik jakoś nie paso­wał do tra­dy­cyj­nej kuchni. Dla­tego, aby wpro­wa­dzić mięso do diety Japoń­czy­ków, zaczęto adap­to­wać różne euro­pej­skie dania mię­sne. Tak powstała kuch­nia y?shoku (zachod­nie jedze­nie), a daniami kuchni japoń­skiej stały się kotlety scha­bowe ton­katsu, kro­kiety korokke, curry (prze­jęte z jadło­spisu bry­tyj­skiej floty) kar? i wiele innych "zja­po­ni­zo­wa­nych" dań z róż­nych kuchni euro­pej­skich.

Dru­gim źró­dłem prze­pi­sów na dania z mię­sem była kuch­nia chiń­ska. Co prawda przez całą histo­rię do Japo­nii docie­rały chiń­skie wpływy żywie­niowe, od uprawy ryżu począw­szy, poprzez her­batę, aż po wiele innych pro­duk­tów i tech­nik, jed­nak tempo i roz­mach wymiany ni­gdy nie były takie, jak w dru­giej poło­wie XIX wieku. Pewna liczba Chiń­czy­ków prze­by­wała w Japo­nii, jed­nak nie mieli oni prawa poru­szać się po całym kraju i żyli dość odizo­lo­wani w chiń­skich dziel­ni­cach zlo­ka­li­zo­wa­nych w Joko­ha­mie, Kobe i Naga­saki. Pierw­sze wzmianki o tym, że można było u nich zjeść jakieś chiń­skie danie z maka­ro­nem w zupie, praw­do­po­dob­nie rodzaj lamian albo kan­toń­skiego lo mien, się­gają lat osiem­dzie­sią­tych XIX wieku. Klien­tami chiń­skich kucha­rzy, naj­czę­ściej przy­by­szów z pro­win­cji Guang­dong, byli wów­czas jed­nak głów­nie chiń­scy stu­denci, któ­rzy zaczęli na prze­ło­mie wie­ków w dużej licz­bie przy­by­wać do roz­wi­ja­ją­cej nowo­cze­sną edu­ka­cję Japo­nii.

Dopiero na początku XX wieku, kiedy chiń­scy sze­fo­wie kuchni w restau­ra­cji zaczęli uży­wać do przy­go­to­wa­nia swo­jej zupy z maka­ro­nem japoń­skich skład­ni­ków, takich jak sos sojowy czy mary­no­wane pędy bam­busa menma, to tanie pożywne danie zaczęli jeść rów­nież japoń­scy stu­denci, żoł­nie­rze i robot­nicy. Nazwa "chiń­ski maka­ron" (ch?ka soba albo Shina soba) była w powszech­nym uży­ciu do lat pięć­dzie­sią­tych i do dziś w wielu miej­scach w Japo­nii jest syno­ni­mem ramenu.

Czy więc ramen jest daniem japoń­skim czy chiń­skim? Dla Japoń­czy­ków nie ma wąt­pli­wo­ści, że jest to danie w stu pro­cen­tach japoń­skie. Antro­po­log Michael Ash­ke­nazi, ana­li­zu­jąc obrazy jedze­nia w naj­bar­dziej chyba zna­nym fil­mie o rame­nie Tam­popo, pisze: "Japoń­skie jedze­nie powinno być ana­li­zo­wane jako ele­ment pro­cesu impor­to­wa­nia, po któ­rym nastę­puje pro­ces wchła­nia­nia, okre­ślam ten pro­ces jako "japo­ni­za­cję". Zagra­niczne wpływy są absor­bo­wane, a następ­nie prze­kształ­cane i dopa­so­wy­wane do japoń­skiego sche­matu spo­łecz­nych zacho­wań i este­tyki. (...) jest to japoń­skie jedze­nie, ponie­waż to wła­śnie Japoń­czycy jedzą, a cała japoń­ska kul­tura jest tak naprawdę zło­żona z obiek­tów, dzia­łań i idei, które są nie japoń­skiego pocho­dze­nia i które Japoń­czycy zmo­dy­fi­ko­wali i dosto­so­wali do swo­jego smaku (w obu zna­cze­niach tego słowa)"1.

Zgod­nie z tym mecha­ni­zmem ramen został wchło­nięty przez japoń­ską kul­turę i przed wybu­chem II wojny świa­to­wej był goto­wany już także przez Japoń­czy­ków. Praw­dziwa kariera ramenu zaczęła się jed­nak dopiero po woj­nie. Japoń­ska gospo­darka, ale także oparta na nacjo­na­li­stycz­nych zało­że­niach kul­tura, doznały po porażce w II woj­nie świa­to­wej dużego uszczerbku. Bra­ko­wało ryżu, zni­kła też poli­tyczna pre­sja z cza­sów impe­rium, by jeść "po japoń­sku", czyli nie ule­gać wpły­wom "niż­szych" nacji. Tani chiń­ski (teraz już japoń­ski) maka­ron, z pszen­nej mąki z ame­ry­kań­skich dostaw, stał się bar­dzo popu­larny na uli­cach dużych miast, przede wszyst­kim w Tokio. Bar­dzo szybko roz­po­wszech­nił się w całej Japo­nii. W ciągu kolej­nych dekad w róż­nych miej­scach roz­wi­nęły się kla­syczne style ramenu. O histo­rii naj­waż­niej­szych z nich piszę przy oka­zji kon­kret­nych prze­pi­sów.

W roku 1958 Momo­fuku And? stwo­rzył pierw­szy ramen instant. Pro­dukt ten został przy­jęty przez rynek z entu­zja­zmem i stał się czę­ścią kul­tury rame­no­wej.

Na początku lat osiem­dzie­sią­tych japoń­ska scena rame­nowa zaczęła nabie­rać dzi­siej­szego kształtu. Obok tanich jadło­dajni poja­wiły się miej­sca z rame­nem wyra­fi­no­wa­nym, dopra­co­wa­nym do per­fek­cji przez mistrzow­skich sze­fów kuchni. Miej­sca te zaczęły szybko przy­cią­gać tłumy ramen otaku, obse­syj­nych fanów i kone­se­rów ramenu, choć wiąż nie był to ten model co dziś, np. do rame­nowni nie cho­dziły kobiety, a przy­naj­mniej nie cho­dziły same, tak mniej wię­cej do wcze­snych lat 2000.

Cie­ka­wym zja­wi­skiem w tym pro­ce­sie było to, że ramen nie został wchło­nięty przez wiel­kie kor­po­ra­cje. Obec­nie tylko 20% rynku to duże sieci restau­ra­cji. Reszta pozo­staje w rękach małych przed­się­bior­ców posia­da­ją­cych jeden lub dwa lokale. Wynika to po czę­ści z tra­dy­cyj­nego sys­temu noren wake, zgod­nie z któ­rym wła­ści­ciele pozwa­lają pra­cow­ni­kom na zakła­da­nie wła­snych restau­ra­cji, dostar­cza­jąc im prze­pisy i porady biz­ne­sowe, już po roku lub dwóch pracy w "skle­pie fla­go­wym".

Do dziś także względ­nie łatwo wejść do tego biz­nesu. Wśród wła­ści­cieli liczą­cych się ramen sho­pów, obok osób zwią­za­nych z rame­nem całe życie, które zaczy­nały w mło­do­ści prak­ty­ku­jąc u mistrza, by potem z jego bło­go­sła­wień­stwem otwo­rzyć swój inte­res, są też byli nauczy­ciele, kie­rowcy, urzęd­nicy czy pra­cow­nicy kor­po­ra­cji, któ­rzy po stra­cie pracy (zwłasz­cza po wiel­kiej restruk­tu­ry­za­cji w latach dzie­więć­dzie­sią­tych) weszli w nowy biz­nes i jakoś się w nim utrzy­mali.

W latach dzie­więć­dzie­sią­tych nastą­piło "odkry­cie" ramenu przez Zachód. Wpły­wowi sze­fo­wie kuchni, tacy jak David Chang czy Ivan Orkin, roz­pro­pa­go­wali ramen w Ame­ryce, moda ta szybko dotarła także do Europy. Wyko­rzy­stu­jąc świa­tową popu­lar­ność dania, wiel­kie japoń­skie sieci restau­ra­cji ramen, takie jak Hide-Chan, Ichi­ran i Ippudo, roz­po­częły w nowym tysiąc­le­ciu glo­balną eks­pan­sję i obec­nie mają setki loka­li­za­cji w Sta­nach Zjed­no­czo­nych, Euro­pie i we wschod­niej Azji.

Rozdział 2. Ramen. Wewnątrz ramen shopu

Roz­dział 2

Ramen. Wewnątrz ramen shopu

Ramen to nie tylko maka­ron z zupą, to cała kul­tura zwią­zana z tym daniem i sku­piona wokół miejsc, gdzie jest poda­wane, czyli ramen sho­pów (rame­nya). Jest to spe­cy­ficzny rodzaj restau­ra­cji z małą otwartą kuch­nią i czę­sto bez sto­li­ków, tylko z ladą cią­gnącą się po dru­giej stro­nie kuchni z wyso­kimi krze­słami do sie­dze­nia. Z takich miejsc można obser­wo­wać jak nasza miska jest przy­go­to­wy­wana, podzi­wiać pracę kucha­rzy, a cza­sem spe­cjalne popisy prze­zna­czone dla gości, np. ener­giczne wytrzą­sa­nie wody z ugo­to­wa­nego maka­ronu albo zama­szy­ste zra­sza­nie misek zblen­do­waną sło­niną. W kuchni naj­czę­ściej wystar­czy miej­sca tylko na garnki z przy­go­to­wa­nym wcze­śniej bulio­nem i gar­nek lub maka­ro­niarkę z gorącą wodą do goto­wa­nia maka­ronu plus wąski blat do pracy.

O tym, czy restau­ra­cja jest otwarta infor­muje wywie­szony noren, czyli ozdobna zasłona z nadru­ko­waną nazwą lokalu. Jest to powszechne ozna­cze­nie wszyst­kich restau­ra­cji w Japo­nii, nie tylko tych z rame­nem. Noren może nieść wię­cej infor­ma­cji niż tylko to, że lokal jest otwarty. Znany blog­ger Ramen Beast, pisząc o Sap­poro Ramen Musa­shi, jed­nej z naj­słyn­niej­szych restau­ra­cji z Sap­poro miso ramen, odno­to­wuje, że w lokalu "za robie­nie ramenu odpo­wiada czte­rech mistrzów, klienci mogą roz­po­znać, który z nich jest w kuchni każ­dego dnia po kolo­rze wiszą­cych przy wej­ściu nore­nów. Kiedy noren jest biały, stary mistrz Wajima-san jest w środku. Kiedy noren jest nie­bie­ski, jego syn. Kiedy jest czer­wony, jego drugi naj­star­szy syn, kiedy jest brą­zowy, jego trzeci syn. Kiedy noren jest zie­lony, ozna­cza to, że tego dnia inni pra­cow­nicy robią ramen. Stali klienci dzwo­nią do sklepu z wyprze­dze­niem i pytają, kto jest w środku".

Nie tylko noren znaj­dziemy jesz­cze przed wej­ściem do środka ramen shopu. Obec­nie w więk­szo­ści ramen sho­pów w dużych mia­stach ramen zama­wia się i płaci za niego z góry w shok­kenki, maszy­nie ven­din­go­wej usta­wio­nej zwy­kle przed wej­ściem do lokalu. Na pod­świe­tlo­nych przy­ci­skach wypi­sane są rodzaje ramenu, dostępne dodatki (jajko, dodat­kowe mięso, powięk­szona por­cja maka­ronu) i opcje poda­nia. Zwy­kle te infor­ma­cje są tylko w języku japoń­skim, więc oso­bi­ście czę­sto zama­wiam, wci­ska­jąc losowo przy­ci­ski i dowia­du­jąc się co wybra­łem dopiero po otrzy­ma­niu miski. Na szczę­ście czę­sto wiele pozy­cji poza opi­sem jest ozna­czo­nych zdję­ciem, co uła­twia wybór. Spraw­dza się także apli­ka­cja w tele­fo­nie do odczy­ty­wa­nia japoń­skich napi­sów. Powszechną zasadą jest, że pierw­sze przy­ci­ski w gór­nym rzę­dzie to naj­bar­dziej popu­larne rameny w lokalu. Warto też znać opcję toku­sei ( "spe­cjał"), która cza­sem wystę­puje rów­nież jako zen­bu­nose ("ze wszyst­kim"). Ozna­cza ona wer­sję "na bogato". W nie­któ­rych loka­lach przy sto­liku dostaje się wydru­ko­waną kartkę z ofertą i ołó­wek do zakre­śle­nia inte­re­su­ją­cych nas opcji. Wydruk z maszyny albo wypeł­nioną kartkę daje się kel­nerce, albo bez­po­śred­nio na kuch­nię i czeka się na przy­nie­sie­nie zamó­wie­nia na ladę albo do sto­lika.

Czy­ta­łem, że taki sys­tem wynika z fobii spo­łecz­nych Japoń­czy­ków, które są efek­tem życia w wiel­kim zagęsz­cze­niu i nad­miaru kon­tak­tów z ludźmi w ciągu dnia. Ist­nieje nawet spe­cjalny rodzaj ramen sho­pów, gdzie spo­żywa się w indy­wi­du­al­nych kabi­nach "pozwa­la­ją­cych sku­pić się na smaku" (aji sh?ch?), zamó­wie­nie składa się na kartce, a miskę z rame­nem otrzy­muje przez zasłonkę. W cza­sie całej wizyty w restau­ra­cji nie widzi się ani jed­nego czło­wieka. W takim spo­so­bie kon­sump­cji spe­cja­li­zuje się np. zało­żona w 1960 roku w Fuku­oce i mająca obec­nie sze­reg filii poza Japo­nią sieć Ichi­ran.

Gene­ral­nie ramen shop nie jest miej­scem spo­łecz­nych inte­rak­cji. Do naszych restau­ra­cji w War­sza­wie ludzie przy­cho­dzą spo­tkać się ze zna­jo­mymi, na randki, spo­tka­nia w inte­re­sach i mało kto przy­cho­dzi sam tylko na ramen. W Japo­nii ramen szybko się zama­wia, szybko dostaje, szybko zjada i szybko wycho­dzi.

Szyb­kość jest ważna nie tylko z powo­dów kul­tu­ro­wych. Kiedy dosta­jemy miskę z rame­nem, przy­stę­pu­jemy do natych­mia­sto­wej kon­sump­cji, ponie­waż ramen je się bar­dzo gorący. Zaczy­namy od maka­ronu, który w gorą­cym bulio­nie cały czas się gotuje, więc trzeba się spie­szyć, żeby zjeść go w satys­fak­cjo­nu­ją­cej kon­sy­sten­cji, a nie roz­go­to­wany. Szyb­kie jedze­nie maka­ronu ozna­cza po pro­stu wcią­ga­nie. Powszech­nie wia­domo, że tra­dy­cyj­nie można przy tym sior­bać, a nawet chla­pać, w nie­któ­rych ramen sho­pach dostaje się nawet spe­cjalne śli­niaki, żeby chro­nić ubra­nie. Fak­tycz­nie wygląda to jed­nak tak, że nie wszę­dzie jest to dobrze postrze­gane, lepiej więc rozej­rzeć się i prze­ko­nać, jak jedzą japoń­scy goście.

Więk­szość rame­nya (przy­ro­stek - ya ozna­cza sklep, knajpę, restau­ra­cję, biz­nes) nie przyj­muje rezer­wa­cji. Wynika to z przy­czyn tech­nicz­nych, zgod­nie z zasadą "zja­dasz-spa­dasz" nie ma sensu blo­ko­wać miejsc na kon­kretne godziny. Ponadto kolejka ludzi cze­ka­ją­cych na wej­ście to naj­lep­sza reklama miej­sca. Do tych naprawdę dobrych rame­nów trzeba postać w porze lun­chu cza­sem nawet dwie godziny. Ponie­waż restau­ra­cje są zwy­kle zlo­ka­li­zo­wane w stre­fach zamiesz­ka­nia, a wła­ści­cie­lom zależy na dobrych rela­cjach z miesz­kań­cami, któ­rym mogliby prze­szka­dzać ludzie cze­ka­jący w kolejce, czę­sto sto­suje się seiri­ken ("bilet nume­ro­wany"). Polega to na tym, że dostaje się bilet na kon­kretny prze­dział cza­sowy, pła­cąc zwy­kle z góry kau­cję, która prze­pada, jeśli w tych godzi­nach nie poja­wimy się w lokalu. Przy takim roz­wią­za­niu, zamiast stać w kolejce, można zwie­dzić oko­licę albo posie­dzieć w kawiarni obok.

Jeśli cho­dzi o gości ramen sho­pów to spo­tkamy tam cały prze­krój japoń­skiego spo­łe­czeń­stwa - od robo­czych kom­bi­ne­zo­nów po tań­sze i droż­sze gar­ni­tury. Więk­szość gości to męż­czyźni, w nie­któ­rych spe­cjal­nych "męskich" ramen sho­pach, jak te, które ser­wują ramen Jir?, poja­wie­nie się kobiety jesz­cze nie­dawno mogło wzbu­dzić zasko­cze­nie gości, choć ostat­nimi czasy się to zmie­nia.

Ten demo­kra­tyczny cha­rak­ter ramenu wynika z tego, że nie jest jedze­niem z naj­wyż­szej półki ceno­wej. Mimo że kilka japoń­skich ramen sho­pów zdo­było gwiazdkę Miche­lin, to nawet tam jest to danie nie­dro­gie, oscy­lu­jące w gra­ni­cach 1500 jenów (ok 50 zł w zależ­no­ści od aktu­al­nego kursu). I ta kate­go­ria cenowa doty­czy tylko restau­ra­cji reno­mo­wa­nych, ist­nieje bowiem mnó­stwo tanich ramen sho­pów, gdzie dosta­niemy ramen nawet za około 500 jenów.

Faj­nym zwy­cza­jem jest to, że w więk­szo­ści lokali do posiłku dostaje się bez dodat­ko­wej opłaty duży kubek wody z lodem, który można do woli uzu­peł­niać ze sto­ją­cych na bla­tach dzban­ków lub z usta­wio­nej gdzieś w kącie maszyny.

Ramen jest więc daniem demo­kra­tycz­nym, tanim, o ulicz­nym rodo­wo­dzie, jed­nak rów­no­cze­śnie jest to kuch­nia wyso­kiej jako­ści. Osiąga się ją, sku­pia­jąc się cał­ko­wi­cie na tym jed­nym daniu. W Ame­ryce i Euro­pie bar­dzo czę­sto ramen jest czę­ścią szer­szego menu restau­ra­cji spe­cja­li­zu­ją­cych się albo ogól­nie w kuchni japoń­skiej, albo w sushi. Przez to jest trak­to­wany po maco­szemu, kuch­nia nie jest przy­go­to­wana spe­cjal­nie do pro­duk­cji ramenu, a goście nie przy­cho­dzą do takich restau­ra­cji spe­cjal­nie na ramen, tylko zama­wiają go przy oka­zji. W Japo­nii ramen shop sprze­daje tylko ramen oraz bar­dzo czę­sto pie­rożki gy?za, ale nic wię­cej.

Gene­ral­nie kuch­nie azja­tyc­kie opie­rają się na miej­scach ofe­ru­ją­cych jedno, góra dwa dopra­co­wane dania, a w Japo­nii jest to szcze­gól­nie widoczne. Restau­ra­cja z maka­ro­nem soba sprze­daje tylko sobę i tra­dy­cyjne dodatki, to samo doty­czy miejsc sprze­da­ją­cych udon, oko­no­miy­aki, yaki­tori, takoy­aki, gyudon i wiele innych dań.

Pamię­tam jak wiel­kie opory miał japoń­ski wła­ści­ciel war­szaw­skiej restau­ra­cji Uki Uki ser­wu­ją­cej dosko­nały udon przed wpro­wa­dze­niem do karty ramenu, bo w Japo­nii tak się ni­gdy nie robi i restau­ra­cje z udo­nem nie mają ni­gdy w menu ramenu, gdyż to są zupeł­nie różne kuli­narne światy: kon­ser­wa­tywny, osa­dzony głę­boko w wie­lo­wie­ko­wej japoń­skiej tra­dy­cji udon i względ­nie nowy, cią­gle ewo­lu­ujący i otwarty na zmiany ramen. Dla więk­szo­ści pol­skich gości było to nie­zro­zu­miałe, bo prze­cież jedno i dru­gie to japoń­skie klu­ski.

Istot­nych róż­nic jest wię­cej. Część restau­ra­cji z rame­nem w Euro­pie i Ame­ryce, wzo­rem restau­ra­cji z kuch­nią euro­pej­ską, co jakiś czas zmie­nia menu, wyco­fu­jąc stare i wpro­wa­dza­jąc nowe dania. W Japo­nii jest to sytu­acja rzadko spo­ty­kana. Zwy­kle ramen shop od zało­że­nia podaje ten sam ramen. Oczy­wi­ście zda­rzają się odkry­cia i olśnie­nia, które skut­kują poja­wie­niem się w kar­cie zupeł­nie nowego ramenu, co opi­suję przy oka­zji wyja­śnia­nia jak powsta­wały różne rame­nowe style, jed­nak zało­że­nie jest takie, żeby zacho­wać wie­lo­let­nią cią­głość i powta­rzal­ność, żeby latami dosko­na­lić i dopra­co­wy­wać jeden kon­kretny rodzaj ramenu. To jest bar­dzo japoń­skie i to spra­wia, że poza Japo­nią rzadko ramen wznosi się na tak wysoki poziom jak na wyspach.

Japoń­ską spe­cy­fiką są dziwne rameny. Ich ist­nie­nie poka­zuje jak wyjąt­ko­wym daniem w kul­tu­rze japoń­skiej jest ramen. Dania tra­dy­cyj­nej kuchni, czy to washoku czy y?shoku, raczej nie są obiek­tem zabawy kon­wen­cją i nawet małe zmiany, takie jak zastą­pie­nie ośmior­nicy w kul­kach takoy­aki innymi skład­ni­kami, przyj­mują się z wiel­kim tru­dem albo wcale. Ramen nato­miast jest otwarty na różne dziwne dodatki i sza­lone show przy poda­wa­niu.

W Kioto słynny jest fire ramen, który w obec­no­ści gości pole­wany jest wrzą­cym pło­ną­cym tłusz­czem. W Tokio, które jest cen­trum dziw­nych japoń­skich zja­wisk kul­tu­ro­wych, można zjeść ramen z tequ­ilą, z rybą pira­nią, z kawą i lodami, z ana­na­sem, z wielką ilo­ścią cytryn lub sera, zapie­kany w chle­bie. W jed­nej rame­nya kucha­rze pra­cują w maskach mek­sy­kań­skich zapa­śni­ków, w innej naj­więk­szą atrak­cją jest wła­ści­cielka, była modelka z impo­nu­ją­cym biu­stem. Do tego dodajmy zaska­ku­jące sub­kul­tury, jak opi­sy­wani w kolej­nych roz­dzia­łach tej książki jiro­rians.

Japoń­ska rame­nya jest więc bez wąt­pie­nia miej­scem, w któ­rym prze­gląda się kul­tura współ­cze­snej Japo­nii. Odwie­dza­jąc japoń­skie rame­now­nie i wczu­wa­jąc się w ich spe­cy­fikę, można troszkę lepiej zro­zu­mieć, jak funk­cjo­nuje japoń­skie spo­łe­czeń­stwo, z jakimi boryka się pro­ble­mami, ale także jak wielki twór­czy poten­cjał w nim drze­mie.

Rozdział 3. Ramen. Anatomia ramenu

Roz­dział 3

Ramen. Ana­to­mia ramenu

Umami

Zanim zaczniemy mówić o czę­ściach skła­do­wych ramenu, dowiedzmy się cze­goś o jego duszy, którą jest smak umami.

Umami (dosłow­nie po japoń­sku "pyszny smak") jest obec­nie uzna­wany za jeden z pię­ciu pod­sta­wo­wych sma­ków, obok słod­kiego, sło­nego, kwa­śnego i gorz­kiego (są hipo­tezy, że ist­nieje jesz­cze szó­sty smak - "tłu­sty"). Opi­suje się go jako "wytrawny" lub "mię­sny", choć tak naprawdę jego cha­rak­ter jest dość trudny do uchwy­ce­nia. Jego obec­ność zdra­dza zawar­tość białka w pro­duk­cie, ponie­waż odczu­cie umami wzbu­dzane jest w wyspe­cja­li­zo­wa­nych koń­ców­kach ner­wo­wych na języku przez jeden z 20 budu­ją­cych białka ami­no­kwa­sów. Jest to wolny L-glu­ta­mi­nian (sól kwasu L-glu­ta­mi­no­wego, waż­nego neu­ro­prze­kaź­nika, czyli związku umoż­li­wia­ją­cego prze­wo­dze­nie impul­sów ner­wo­wych w korze mózgo­wej ssa­ków), wystę­pu­jący zwy­kle w postaci soli sodo­wej lub pota­so­wej. Sól sodowa to wła­śnie sławny bądź nie­sławny glu­ta­mi­nian sodu (mono­so­dium glu­ta­mi­nate MSG). Wra­że­nie umami wzbu­dzone przez glu­ta­mi­nian jest wzmoc­nione (wsku­tek opi­sa­nej dalej syner­gii), gdy wraz z glu­ta­mi­nianem poja­wia się jeden z dwóch two­rzą­cych RNA kwa­sów rybo­nu­kle­ino­wych: guany­lan lub ino­zy­nian. Jeśli jakieś pro­dukty żyw­no­ściowe zawie­rają te sub­stan­cje che­miczne, mają lub nadają potra­wom z nich przy­go­to­wa­nym smak umami.

Choć nazwa smaku jest japoń­ska, wystę­puje on oczy­wi­ście także we wszyst­kich innych kuch­niach. Szcze­gól­nie bogate w ten smak są mięsa pod­dane pro­ce­sowi doj­rze­wa­nia, sery, kiszonki (czyli wszę­dzie tam, gdzie białka są w jakiś spo­sób roz­bi­jane na poje­dyn­cze ami­no­kwasy). Znaj­dziemy go także w wielu warzy­wach, na przy­kład w pomi­do­rach.

Jed­nak to w kuchni japoń­skiej uży­wane są pro­dukty będące naj­po­tęż­niej­szymi nośni­kami umami. Są to pro­dukty zarówno rekor­dowo bogate w glu­ta­mi­nian (wodo­rost kombu do 2300 mg na 100 g pro­duktu), ino­zy­nian (kat­su­obu­shi, suszone płatki ryb z gatunku makre­lo­wa­tych do 700 mg na 100 g pro­duktu), jak i guany­lan (suszone grzyby shii­take do 150 mg na 100 g pro­duktu).

Nic dziw­nego, że smak ten został wła­śnie w Japo­nii po raz pierw­szy wyod­ręb­niony i opi­sany w roku 1908 przez pro­fe­sora tokij­skiego uni­wer­sy­tetu Ikede Kiku­nae. Uczeń Ikedy, pro­fe­sor Kodama Shintar?, w roku 1913 wykrył w kat­su­obu­shi rybo­nu­kle­otydy odpo­wie­dzialne za odczu­wa­nie smaku umami, a w roku 1957 inny badacz, Akira Kuni­naka, odkrył, że inna grupa rybo­nu­kle­oty­dów wystę­puje w grzy­bach shii­take oraz - co naj­waż­niej­sze - odkrył syner­giczne oddzia­ły­wa­nie rybo­nu­kle­oty­dów. Recep­tory odpo­wie­dzialne za odczu­wa­nie tego smaku zostały ziden­ty­fi­ko­wane dopiero w XXI wieku.

Syner­gia umami w kuchni japoń­skiej jest pod­stawą budo­wa­nia sma­ków. Choć sam mecha­nizm został wyja­śniony sto­sun­kowo nie­dawno, pro­ces ten prak­ty­kuje się od wie­ków. Ogól­nie mówiąc, jest to wzmac­nia­nie smaku umami wzbu­dza­nego przez glu­ta­mi­nian (MSG) przez rybo­nu­kle­otydy: ino­zy­nian (IMP) i guany­lan (GMP). Same rybo­nu­kle­otydy nie wzbu­dzają smaku umami, ale w syner­gii z glu­ta­mi­nianem są w sta­nie nawet pięt­na­sto­krot­nie go wzmoc­nić, a także spra­wić, że będzie bar­dziej trwały i zrów­no­wa­żony. Dla­tego w kuchni, nie tylko japoń­skiej, tak ważne jest łącze­nie pro­duk­tów zawie­ra­ją­cych glu­ta­mi­nian i rybo­nu­kle­otydy. Dosko­nałe efekty daje np. połącze­nie sosu pomi­do­ro­wego z anchois w kuchni wło­skiej albo zaszcze­pie­nie sera szla­chetną ple­śnią, a w naszej kuchni połącze­nie kiszo­nej kapu­sty z grzy­bami.

Źró­dłem rybo­nu­kle­oty­dów wzbu­dza­ją­cych syner­giczne odczu­wa­nie smaku umami są w kuchni japoń­skiej przede wszyst­kim suszone pro­dukty rybne. Naj­bar­dziej zna­nym pro­duk­tem z tej grupy jest kat­su­obu­shi. Jest to mięso ryb z gatunku bonito pod­dane skom­pli­ko­wa­nej i pra­co­chłon­nej obróbce obej­mu­ją­cej wędze­nie, zaszcze­pie­nie szla­chetną ple­śnią gatunku asper­gil­lus i dłu­gie susze­nie na słońcu. Efekt koń­cowy to twarde, przy­po­mi­na­jące drewno kawałki, z któ­rych na spe­cjal­nej tarce struga się cien­kie płatki. Naj­lep­sze kat­su­obu­shi to całe kawałki, jed­nak w tej for­mie jest ono trudno dostępne i bar­dzo dro­gie. Uży­cie takiego pro­duktu ma sens, jeśli potrze­bu­jemy świeżo zestru­ga­nych płat­ków do posy­pa­nia dań takich jak oko­no­miy­aki. Do nada­nia smaku bulio­nowi dashi albo rame­no­wemu tare wystar­czą już zestru­gane płatki, które dużo łatwiej dostać.

Drugi popu­larny pro­dukt rybny, nibo­shi to suszone maleń­kie sar­dynki lub młode rybki innych gatun­ków (te są jed­nak dostępne tylko w Japo­nii). Mają znacz­nie ostrzej­szy rybny smak niż deli­katne kat­su­obu­shi. Używa się rów­nież suszo­nej makreli zna­nej jako saba­bu­shi. Oprócz wymie­nio­nych tu ryb, sto­suje się także inne, np. rybę lata­jącą tobiuo, ale to już bar­dzo trudne do zdo­by­cia skład­niki.

Czę­sto mie­sza się te trzy naj­po­pu­lar­niej­sze sprosz­ko­wane ryby, two­rząc autor­ską mie­szankę gyofun. W takiej mie­szance jeden rodzaj ryby, który chcemy szcze­gól­nie wydo­być, powi­nien domi­no­wać, a dwa pozo­stałe uzu­peł­niać go w mniej­szych ilo­ściach w rów­nych pro­por­cjach. Może być to pro­por­cja 2:1:1 albo nawet 6:1:1.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki