Wstęp

Na polskim rynku wydawniczym brakuje pozycji, która wnikliwie opisywałaby historię deserów. Na pierwszy rzut oka temat może wydawać się oczywisty. Większość z nas ma jakieś pojęcie o tym, jak powstały choćby legendarna francuska tarta Tatin (choć i w tymże wypadku legenda uległa zniekształceniu) czy piernik. Jaki zatem cel ma ta książka?

Podobnie jak wypiek rzemieślniczego chleba, sztuka wykwintnych deserów - po jej upadku w okresie peerelu - rozwija się od około półtorej dekady. W większych miastach działają cukiernie odpowiadające na potrzeby bardziej wymagających smakoszy. Klienci poszukują nie tylko doznań kojarzonych z czasami dzieciństwa, lecz także doskonałej jakości i kunsztu cukierniczego. Co za tym idzie, są gotowi zapłacić wyższą cenę za deser premium.

Takie rzemieślnicze cukiernie nie oferują już wyłącznie swojsko wyglądających pączków, szarlotek, karpatek czy serników. Na ladach chłodniczych układa się w równych rzędach wyrafinowane i często nieznane ogółowi wypieki. Autorskie monoporcje przyciągają spojrzenia, zaskakują smakiem i teksturą. Piękny wygląd ma pobudzać zmysł wzroku i zachęcać do konsumpcji. W końcu życie to także przyjemności.

Od kilku lat niesłabnącą popularnością cieszą się francuskie macarons. I wszystko wskazuje na to, że ta moda nie ustanie. Magdalenki, Paris-Brest czy gâteau Saint-Honoré nie brzmią już tak egzotycznie jak kilkanaście lat temu, bo w propagowaniu tych deserów pomagają także blogerzy i programy kulinarne.

Czy to oznacza, że tym samym znamy historię deserów i cukiernictwa? Wcale nie.

Historia deserów, podobnie jak historia potraw wytrawnych, obrosła legendami, które do dzisiaj funkcjonują w zbiorowej świadomości. Wiele mitów kulinarnych powstało w XIX wieku. O tym była mowa w mojej poprzedniej książce, poświęconej historii mięsa - Sztukamięs ze szlachtuza. Nieopowiedziana historia mięsa (2021).

W tej publikacji poświęcę sporo uwagi legendom związanym ze słodką stroną życia. Na razie warto zaznaczyć jedno: krąży przekonanie, że desery - jak i cała kuchnia - nie zmieniały się w czasie. Nic bardziej mylnego. Wiele współczesnych deserów jest zaskakująco młodych. A tak samo jak gros dań mięsnych zdobyło popularność dopiero po II wojnie światowej, poczciwe szarlotka, sernik czy tira­misu nie mają tysiącletniego rodowodu.

Pytanie o historię słodkich wypieków wykracza poza zagadnienie, co konkretnie podjadano ze smakiem dwieście czy pięćset lat temu. Sens jest głębszy. Każda epoka charakteryzowała się własną estetyką. Każda kształtowała inne paradygmaty smakowe. Nie można także pomijać aspektu postępu cywilizacyjnego i globalizacji.

Już sama kwestia dostępności cukru w dawnych wiekach - o czym dziś nawet nie myślimy, ponieważ żyjemy w erze jego nadmiaru - rodzi pytania. Skąd go dawniej sprowadzano? W jakiej formie docierał do Europy? Co należało zrobić, aby mógł zostać użyty w kuchni?

Te pytania prowadzą dalej. Czy nasze przekonanie o odwiecznym upodobaniu do słodkiego smaku nie jest złudzeniem? Czy smak słodki w przeszłości się zmieniał?

Historia deserów to przede wszystkim opowieść o początkach globalizacji i demokratyzacji dawniej elitarnego, dziś jednego z podstawowych produktów spożywczych, czyli cukru. To także historia o wyniesieniu smaku słodkiego na piedestał.

Ten proces trwał setki lat i nie przebiegał bez problemów.

Jako przykład podam informację, że w ojczyźnie wielu nowożytnych deserów - we Francji - jeszcze w drugiej połowie XIX wieku robotnicy i chłopi nie okazywali zbytniego zainteresowania cukrem. Ta początkowa awersja dowodzi, że smak sam w sobie jest zjawiskiem historycznym i zmieniał się na przestrzeni dziejów. Cóż, sami mieliśmy hasło reklamowe autorstwa Melchiora Wańkowicza: "Cukier krzepi", wpisujące się w takową narrację.

Historia cukru, a wraz z nią historia nowożytnych dese­rów, to także opowieść o ewolucji smaku. Współcześnie wyróżniamy pięć podstawowych smaków: słodki, gorzki, kwaśny, słony i umami. W nie tak odległej przeszłości, jeszcze w XVII wieku, klasyfikacja była jednak bogatsza. Słynny traktat dietetyczny z 1640 roku pod tytułem Szkoła salernitańska, to jest Nauka Doktorów Salernitańskich o sposobie zachowania zdrowia dobrego wyróżniał aż osiem smaków: słony, ostry, gorzki, kwaśny, cierpki, morski, tłusty i słodki. Smak słodki wymieniono na końcu, a autor nie poświęcił mu większej uwagi. W opisie właściwości różnych produktów nie ma mowy o cukrze, choć w Europie był on już znany od średniowiecza. Pojawiał się tylko miód.

Jedynie w zielniku staropolskim Stefana Falimirza - botanika i lekarza, dworzanina wojewody podolskiego Jana Tęczyńskiego - znajdują się receptury z "czukrem". Choćby cukier różany. Dlaczego przepisy na takie specyfiki umieszczano w zielnikach? Otóż w dawnych czasach cukier uważano za lekarstwo, drogą przyprawę dostępną w aptekach. Łączono go z różnymi ziołami w celach zdrowotnych. Syropy różane czy inne preparaty miały pomagać przy pewnych dolegliwościach, zgodnie z zasadami obowiązującej oficjalnie od czasów starożytności dietetyki humoralnej. O tym będzie mowa w dalszych częściach niniejszej książki.

Nie jest zatem przesadą stwierdzenie, że pierwszymi słodyczami były lekarstwa i konfekty. Cukiereczki uważano za lecznicze, wytwarzano je z cukru, owoców i przypraw. Średniowieczne drażetki, nugaty, konfitury czy kandyzowane owoce w drogocennym cukrze przez wiele wieków traktowano - zgodnie z dietetyką humoralną - jako medykamenty.

Przed nami kryje się tajemniczy świat barokowej obfitości. Przypomnienie go jest konieczne, a szczęśliwie możliwe dzięki zachowanym źródłom - między innymi dzięki pierwszym polskim książkom kucharskim. W anonimowym rękopisie Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i w Compendium ferculorum kuchmistrza Stanisława Czernieckiego zachowały się przepisy i opisy takich dań, które można współcześnie uznać za desery. Barokowe słodycze co do zasady odeszły w niepamięć. Budzą jedynie ciekawość historyków. Ale wiele zasługuje na przypomnienie, a inne na drugie życie - wystarczy wspomnieć galaretkę mleczną zwaną arkasem czy tajemnicze ulipki. Próby ich rekonstrukcji lub wykorzystania jako inspiracji podczas wydarzeń kulinarnych, zarówno branżowych, jak i amatorskich, kończą się niezwykle smacznie.

Dzieje nowożytnych słodyczy - ciast i łakoci - to także opowieść o zdobyczach kolejnych etapów globalizacji i roli Europejczyków, zwłaszcza Francuzów, w ukształtowaniu wielu współczesnych deserów. Jeszcze trzysta pięćdziesiąt lat temu w Europie nie za bardzo wiedziano, co zrobić z czekoladą. Pochodziła z pogańskiego świata. Tam była jednak przyrządzana bez dodatku cukru - rdzenni mieszkańcy Ameryki go nie znali. Na Starym Kontynencie najpierw zaczęto ją pić.

Nawet we Francji - kraju, w którym w XVII wieku nastąpiła kulinarna rewolucja - musiało minąć wiele lat, zanim czekolady zaczęto używać w słodkich wypiekach.

Od XVIII wieku, wraz ze wzrostem dostępności cukru w Europie, kawa, herbata i czekolada stały się fundamentem "słodyczy oświecenia" - nowej kultury przyjemności wyznaczającej elegancję stołu i wyrafinowanie smaków.

To dzięki cukrowi kawa, czekolada i herbata podbiły Europę. W krajach pochodzenia pito je gorzkie. W tym czasie narodziła się nowoczesna sztuka cukiernicza. Zawód cukiernika zaczął się wyraźnie oddzielać od innych rzemiosł kulinarnych. Pojawiały się coraz to nowsze desery, wyszukane czekoladowe przysmaki oraz rytuały popołudniowych spotkań przy deserze z kawą lub herbatą w tle.

Pochodzenie wielu współczesnych deserów jest zatem nierozerwalnie związane z historią cukru, kawy, herbaty i czekolady - historią globalizacji smaku. Z tego względu historia globalizacji nie może zostać pominięta.

Podobnie frapujące są dzieje wymagającego zawodu cukiernika, który wyłonił się z dawnego zawodu pasztetnika - fascynują zwłaszcza w świetle osiągnięć francuskiej rewolucji kulinarnej w XVII wieku. Wielki skok w postępie nowoczesnego cukiernictwa przypadł następnie na przełom XIX i XX wieku. Był rewolucyjny między innymi dzięki mechanizacji procesu produkcji. Zatem XIX wiek - kulturowo liczony do wybuchu I wojny światowej - to epoka, w której powstało wiele deserów jadanych do dziś. Gros z nich narodziło się lub zyskało sławę dzięki wielkim mistrzom kuchni i cukiernictwa. Wymyślano je na cześć konkretnego wydarzenia lub znanych osobistości.

Dziś jestem smakoszką deserów. Kiedyś mieszkałam w Strasburgu i Paryżu. To tam złapałam bakcyla, to tam odkryłam prawdziwe cuda francuskiego cukiernictwa. Z niektórymi mistrzami rozmawiałam osobiście, przeprowadzałam wywiady. Pisałam o deserach dla magazynów "USTA", "Kuchnia", "Forbes", a także dla krakowskiej "Gazety Wyborczej" i portalu Culture.pl. Współorganizowałam kursy francuskiego cukiernictwa i - razem z Instytutem Polskim w Paryżu - wydarzenia promujące polską kulturę kulinarną.

Dla mnie jako dziecka wychowanego pod koniec peerelu czekolada czy masło były prawdziwym luksusem. Margaryna i wyroby czekoladopodobne? Moje kubki smakowe ich nie akceptowały. I nie mam do takich produktów najmniejszego sentymentu.

Podczas pracy nad tą książką korzystałam z bardzo wielu źródeł - w tym opracowań starych rękopisów - których pełny wykaz czytelnik znajdzie na końcu publikacji. Zależało mi jednak, by lektura była lekka w czytaniu, na przykład podczas podróży, dlatego postanowiłam nie przerywać narracji ciągiem przypisów i adresów bibliograficznych w samym tekście. Chciałam, żeby słodkie historie płynęły swobodnie, a ciekawostki i cytaty wplatały się naturalnie w tok narracji. W cytatach zachowałam oryginalną pisownię, czasem odbiegającą od współczesnej grafii oraz zasad poprawności językowej, a teksty, które nigdy wcześniej nie były tłumaczone na język polski, przełożyłam sama, starając się zachować ducha i smak epoki.

Wierzę, że ta książka przyniesie Wam wiele radości. Napisałam ją z myślą o mojej rodzinie i o kobietach. Wybitnych cukierników jest wielu, gros z nich to mężczyźni. Ale nowoczesne cukiernictwo ma w sobie coś, co ja nazywam kobiecą energią.

To książka popularnonaukowa. Znajdziecie w niej fakty, opowieści o mitach, anegdoty i kawałek mojej osobowości. Czytanie jej ma smakować jak deser - tak intensywnie, słodko i niewypowiedzianie przyjemnie, że chce się sięgnąć po dokładkę.

Deser

Słodka potrawa podawana do stołu jako osobne, słodkie danie na koniec posiłku, ale także na podwieczorek albo podczas niezobowiązującego spotkania o dowolnej porze dnia.

Wikipedia

Słodkie danie podawane na koniec posiłku.

Słownik języka polskiego PWN

Przed rozpoczęciem opowieści o średniowiecznym marcepanie, pieprznych piernikach, które pachną przyprawami droższymi niż złoto, o blamasach i arkasach trzeba postawić sprawę jasno: co właściwie znaczy "deser"? I czy zawsze oznaczał to samo? Czy w najdawniejszej kuchni pod pojęciem deseru albo słodyczy rozumiano to, co rozumiemy dzisiaj? Czy dawni ludzie lubili smak słodki?

Wydaje się, że wszyscy wiemy, czym jest deser. Mianowicie: przyjemnością wieńczącą bardziej uroczysty posiłek, czymś słodkim na jego zakończenie. A jednak historia pokazuje, że ta pozorna oczywistość kryje zaskakującą niejedno­znaczność. Wyraz "deser" był nieobecny w polszczyźnie przez wieki. Podobnie pojęcie cukiernictwa. To, co dziś nazywamy "słodyczami", przez długi czas należało raczej do sfery medycyny, rytuału i statusu niż codziennej kuchni.

Poniżej krótka opowieść o języku. Język zdradza, jak bardzo nasze rozumienie smaku i przyjemności uległo przemianie. Jak z wetów, konfektów i słodkich lekarstw zrodził się świat deserów - tych, które znamy, i tych, o których zapomniano.

Jak nietrudno się domyślić, nazwa naszego polskiego deseru pochodzi od francuskiego wyrazu dessert. Takiego właśnie słowa używa się nad Sekwaną. Wymaga jednak podkreślenia, że na początku XX wieku spopularyzowało się we Francji także określenie entremet, oznaczające dosłownie "między daniami". Definiowano tak coś słodkiego podawanego po serze, a przed deserem właściwym. Klasyczne przykłady entremet, które u nas są po prostu deserami, to: kremy, suflety, naleśniki, słodkie omlety, puddingi, flany, parfait czy też sorbety. Za polski odpowiednik entremet można by uznać leguminę.

Francuski wyraz dessert wywodzi się ze starofrancuskiego desservir. Ten termin oznaczał czynności związane z uprzątnięciem stołu i... ostatnie danie podczas posiłku. Niekoniecznie słodkie, jak dzisiaj. Wynikało to z obowiązującej estetyki kulinarnej i kanonów żywieniowych.

Najstarsze ślady kulinarnego desservir pochodzą prawdopodobnie ze średniowiecznego traktatu Le Ménagier de Paris z 1393 roku. Pojawia się tam przy recepturach na owoce i wypieki, ale też przy daniach wytrawnych. Stąd jeszcze Anthelme Brillat-Savarin w Fizjologii smaku pisał: "Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka". Dopiero w drugiej połowie XIX wieku deser stał się wyłącznie słodką potrawą.

Na ziemiach polskich wyraz "deser" przyjął się jeszcze później niż we Francji. Na próżno szukać go w najstarszych zabytkach pisarskich i kulinarnych, takich jak Compendium ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego z 1682 roku - pierwszej zachowanej i drukowanej polskiej książce kucharskiej, spisanej przez kuchmistrza na dworze Lubomirskich w Nowym Wiśniczu. U Czernieckiego słodkości określa się terminami "konfekty" i "wety". Współczesnego znaczenia wyrazu "deser" tam nie znajdziemy. W kuchni Czernieckiego słodkości nie odgrywały pierwszorzędnej roli.

Zupełnie inaczej jest w anonimowej barokowej Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów. Jak sam tytuł wskazuje, ta pozycja koncentruje się przede wszystkim na barokowych słodkościach, których spożywanie prawdziwie celebrowano.

Wobec powyższego nie dziwi, że wyrazu "deser" nie znajdziemy także w staropolskich encyklopediach, choćby w słowniku Aleksandra Brücknera. Pierwsze wzmianki o słowie "deser" pojawiają się w drugiej połowie XIX wieku. Był to czas, gdy polska kuchnia ziemiańska i wysoka pozostawała pod przemożnym wpływem francuskiej kultury gastronomicznej. Wejście terminu "deser" do powszechnego użytku nastąpiło jednak moim zdaniem znacznie później - w latach 30. XX wieku, a nawet dopiero po II wojnie światowej.

Nie oznacza to oczywiście, że deserów nie jadano. Konsumowano je, i to z przyjemnością, tyle że nazewnictwo było inne. Elegancki i nieco burżuazyjny - nawet według Francuzów (pisał o tym historyk wyżywienia Jean-Louis Flandrin) - termin "deser" zaczął w pewnym momencie funkcjonować również u nas, obok bardziej swojskich określeń: "wety", "konfekty", "leguminy". Z czasem wyparł je całkowicie, a dawne nazwy stały się kulinarnymi i językowymi zabytkami. Dziś przypadkowy Kowalski, zapytany na ulicy o znaczenie tych słów, miałby o nich mierne pojęcie - jeśli w ogóle!

Terminy "cukierniczy", "desserowy" czy też "potrawa desserowa" i "przysmak desserowy" pojawiają się w polskiej literaturze kulinarnej drugiej połowy XIX wieku, na przykład w Kucharce litewskiej Wincentyny Zawadzkiej. Wyraz "desserowy", obowiązkowo z podwójnym "s" na wzór francuski, bywał także stosowany w prasie - choćby w "Kurjerze Warszawskim" w latach 70. XIX wieku, w reklamach Fabryki Cukrów Józefa Stengela.

Zupełnie inaczej wyglądała sprawa u Jana Szyttlera, autora pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich. W jego Kucharce oszczędnej, czyli przepisach dla gospodyń wieyskich z 1835 roku nie znajdziemy jeszcze wyrazów "deser" ani "desserowy". Pojawia się jedynie termin "legumina". Nie jest to jednak legumina w znaczeniu współczesnym, dostępnym w Słowniku języka polskiego PWN, czyli "słodkiej potrawy mącznej podawanej na deser". Dla romantycznego pisarza kulinarnego legumina obejmowała zarówno dania wytrawne - jajecznicę, potrawy z móżdżku lub warzyw - jak i słodkie przysmaki: babkę drożdżową czy leguminę z ziemniaków na słodko. Takie zastosowanie terminu było logiczne - "legumina" wywodzi się z łaciny, od słowa legumen oznaczającego pierwotnie "jarzyny". Jak podaje Aleksander Brückner w swoim słowniku, termin obejmował również produkty spożywcze takie jak mąka, kasza czy groch.

Z czasem wyraz "legumina" zaczął oznaczać słodką potrawę mączną. Znalazło to odzwierciedlenie w dziewiętnastowiecznej literaturze kulinarnej. To właśnie legumina rządziła w nomenklaturze - zarówno w książkach Lucyny Ćwierciakiewiczowej, jak i u nieco późniejszej Marii Ochorowicz-Monatowej, zwłaszcza w odniesieniu do potraw słodkich, które dziś uznajemy za deser lub słodkie dania obiadowe. Mimo chaosu terminologicznego panującego w ówczesnych kulinariach można krótko uznać - co potwierdził z czasem Słownik języka polskiego Witolda Doroszewskiego - że legumina to słodka potrawa, jak budyń, krem czy kisiel, podawana na deser. Ciasta i torty, którym w ziemiańskich książkach kucharskich poświęcano często osobne rozdziały, nie wchodziły w skład legumin. Dziś stanowią dział pâtisserie - czyli cukiernictwa, a dokładniej ciastkarstwa.

W 365 obiadach autorstwa najsławniejszej, a przy tym podobno najlepiej zarabiającej autorki kulinarnej okresu przed odzyskaniem niepodległości, to jest Lucyny Ćwierciakiewiczowej, rozdział o deserach nosi tytuł Leguminy. Potrawy te są podobne do dziewiętnastowiecznych francuskich entremets.

Jeszcze w okresie dwudziestolecia międzywojennego używano słowa "legumina". Termin ten pojawiał się zarówno w książkach kucharskich, jak i w restauracyjnych menu. Elżbieta Kiewnarska, przedwojenna felietonistka "Bluszczu" i "Kurjera Warszawskiego", autorka wielu książek kulinarnych, w latach 20. XX wieku wydała dwie poświęcone deserom. Wciąż jednak nie używała słowa "deser".

Tu warto wtrącić krótką, lecz ważną dygresję. Kiewnarska w słowie wstępnym do książeczki pod tytułem Leguminy gorące z lat 20. XX wieku podkreślała prozdrowotne właściwości cukru, mąki, jaj, mleka i owoców. Pisała: "Wciąż się słyszy, że w tym lub owym domu przez oszczędność skasowano leguminy, ograniczając obiad do zupy, mięsa i jarzyny, czyli usunięto najzdrowsze, najpożywniejsze części obiadu: cukier i mąkę, jaja i mleko, a na końcu owoce, bez których zdrowe odżywianie jest wprost nie do pomyślenia. Nie mówię tu o zbytkownych potrawach; zwykła legumina, przyrządzona umiejętnie i oszczędnie, powinna być stałym elementem obiadu. Raczej usuńmy mało pożywną, czasochłonną zupę [...], lecz legumina być powinna codziennie, na każdym stole".

Książeczki Kiewnarskiej pokazują, że w dwudziestoleciu międzywojennym legumina wciąż rządziła kuchnią słodką, zanim termin "deser" zdobył popularność.

Brzmi dziś dziwnie, prawda? Znamienne jest to, jak bardzo zmieniło się postrzeganie cukru i słodkich mącznych potraw - temat, do którego w tej książce będę wielokrotnie wracać. Jeszcze sto lat temu cukru nie traktowano już co prawda niczym lekarstwa, jak to bywało w średniowieczu czy baroku, nadal jednak uważano, że wpływa korzystnie na zdrowie. Édouard de Pomiane, słynny francuski lekarz i pisarz kulinarny polskiego pochodzenia, wręcz zalecał podawanie dzieciom słodkości, co argumentował tym, że najmłodsi mają inne potrzeby niż dorośli.

Warto jednak zaznaczyć: ta książka nie jest ani traktatem dietetycznym ani moralizatorskim. Jej celem jest pokazanie, jak przez wieki postrzeganie słodkich potraw oraz samego cukru ewoluowało - od lekarstwa, przez "najpożywniejszą część obiadu", aż po współczesną słodycz, rozumianą przede wszystkim jako przyjemność. Ocena wpływu cukru na zdrowie według dzisiejszej wiedzy dietetycznej i medycznej pozostanie poza zakresem tej opowieści. Autorka jest zresztą zdania, że życie pełne jest wtedy, gdy mieści w sobie także przyjemność. A dobre, jakościowe słodkości spożywane z umiarem stanowią jej bardzo ważną część.

Powróćmy więc do legumin Kiewnarskiej. W wersji gorącej były to wszelkiego rodzaju budynie i sosy do nich; melszpejzy - czyli rodzaj słodkiej zapiekanki z mąki, jaj, mleka i owoców, popularnej niegdyś w kuchni Kresów Wschodnich - pieczone owoce (z dodatkami lub bez), strudle, suflety, mleczka, naleśniki czy słodkie grzanki. W wydanej rok później książeczce poświęconej leguminom zimnym, przeznaczonym na lato, znajdziemy z kolei całe spektrum musów, mleczek, galaret i lodów.

Zmiana terminologiczna nadeszła dopiero po 1945 roku. Tak jak po II wojnie światowej z polskiej kuchni zniknął kapłon i wiele innych przedwojennych kulinarnych wspaniałości, tak w socjalistycznej Polsce dawny wyraz "legumina" ustępuje miejsca nowemu, bardziej nowoczesnemu określeniu - "deser". Nawet jeśli ów powojenny deser z powodu chronicznych trudności aprowizacyjnych i braku drogich składników, takich jak czekolada, kawa czy migdały, bywa jedynie skromnym erzacem swoich przedwojennych odpowiedników.

W monumentalnym Słowniku języka polskiego pod redakcją Witolda Doroszewskiego - jednym z najważniejszych powojennych dzieł polskiej leksykografii - "deser" jest już definiowany zgodnie z całkowicie współczesnym znaczeniem: jako "ostatnie danie przy obiedzie lub innym posiłku, złożone zwykle ze słodyczy, owoców itp.". Podobne przesunięcie widać w praktyce kulinarnej. W książce Zofii Czerny pod tytułem Przyrządzanie potraw (1949) "deser" konsekwentnie zastępuje "leguminę". To samo dzieje się w najważniejszym kompendium kulinarnym okresu peerelu, czyli w Kuchni polskiej pod redakcją Stanisława Bergera (1972).

Co ciekawe, pewne dawne leguminy przeszły całkowitą zmianę funkcji. Naleśniki z serem, słodkie pierogi, leniwe posypane cukrem czy słynny makaron z truskawkami stały się w peerelu... daniami obiadowymi. To skojarzenie przetrwało zresztą do dziś, choć oczywiście ponad trzy dekady po upadku socjalizmu rola takich potraw w codziennym żywieniu znacząco zmalała.

Przed pojawieniem się w języku polskim słów "deser" i "legumina" mieszkańcy Rzeczypospolitej przez stulecia kończyli posiłki "wetami" i "konfektami". Tego pierwszego określenia użył już Jan Kochanowski w Szachach. Potwierdza to, że mamy do czynienia z wyrazem o naprawdę długiej historii. Podobnie wyraz "konfekty" - czyli cukierki oraz owoce smażone w cukrze - był znany polszczyźnie od bardzo dawna. Słowniki szesnastowiecznego języka polskiego wskazują, że używano go w dwóch znaczeniach: jako lekarstwa lub przyprawy do lekarstw oraz jako słodkiej potrawy pod postacią konfitur, owoców smażonych w cukrze lub miodzie. Pojawia się on między innymi u Stefana Falimirza w jego renesansowym dziele O ziolach y o moczy gich.

Nie będzie przesadą stwierdzenie, że współczesny cukierek - czyli, jak podaje słownik Doroszewskiego, "przysmak zrobiony ze specjalnie spreparowanego cukru, zaprawiony jakimś smakiem" - jest prawnukiem dawnych konfektów. Doroszewski zresztą definiuje konfekty w dwóch ujęciach: po pierwsze, jako "owoce smażone w cukrze, cukry, słodycze", podobnie jak czynił to Czerniecki; po drugie, jako "gęstą, słodką przyprawę aptekarską". Takie rozróżnienie jest jak najbardziej uzasadnione, ponieważ historycznie konfekty wytwarzali aptekarze. Sama nazwa pochodzi z łaciny (confectus) i oznacza "zrobiony, przyrządzony". Umierającemu królowi Stefanowi Batoremu lekarze mieli podawać między innymi konfekt brzoskwiniowy.

Na koniec kilka słów o definicji cukiernictwa. Zgodnie z tą współczesną, zawartą w Encyklopedii PWN, cukiernictwo to: "sztuka wytwarzania słodkich wyrobów spożywczych: cukierków, czekolady, pieczywa cukierniczego trwałego (np. herbatniki, biszkopty) i nietrwałego (np. ciastka, torty)".

Termin "cukiernictwo" w znaczeniu zbliżonym do dzisiejszego pojawia się po raz pierwszy w dziele wydanym w Poznaniu w 1840 roku, prawdopodobnie będącym tłumaczeniem z języka francuskiego i noszącym tytuł Cukiernictwo i sztuka pieczenia czyli jak można bez uczenia się cukiernictwa wszystkie tu dokładnie podane i opisane rzeczy robić jako to: przyrządzanie makaronów, ciast cukrowych, cukru w laskach, karmelków [...]. W przeciwieństwie do popularnych w XIX wieku książek kucharskich czy poradników dla gospodyń jest to w zasadzie podręcznik dla profesjonalnego cukiernika: osoby zawodowo zajmującej się wytwarzaniem makaroników, karmelu, ciast, lodów, kremów, karmelków i cukierków, a także czekolady - co w pierwszej połowie XIX wieku było jeszcze nowością.

A jak rozumieć cukiernictwo jeszcze bardziej historycznie? W wielu krajach o rozwiniętej kulturze gastronomicznej, na przykład we Francji czy Włoszech, wyróżnia się dwa zasadnicze działy słodkości, co odzwierciedla nazewnictwo. We Francji to pâtisserie - wyroby ciastkarskie - i confiserie - cukierki, praliny, nugaty; podobnie we Włoszech funkcjonują terminy pasticceria i confetteria.

Z tego punktu widzenia bardziej uzasadnione wydaje się zaliczać do słodyczy przede wszystkim cukierki, drażetki i czekoladki, natomiast słodkie wypieki - ciasta, ciastka - traktować jako odrębny, rozbudowany dział ciastkarstwa. W polskiej tradycji termin "ciastkarstwo" był jednak używany rzadko.

Cukierki są więc moim zdaniem prawdziwymi słodyczami, podczas gdy ciastka - wbrew sugestiom Słownika języka polskiego pod redakcją Doroszewskiego - do słodyczy nie należą. Historycznie jest to uzasadnione, ponieważ słodycze, czyli cukierki, to produkty, których głównym składnikiem jest cukier, podczas gdy ciastka za podstawę mają przede wszystkim mąkę, jajka i masło.

Naturalna potrzeba słodyczy

Mamy pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami - smak mięsny. Wprawdzie dziecko rodzi się z upodobaniem do smaku słodkiego oraz wyraźną niechęcią wobec kwaśnego i gorzkiego, ale gusta kulinarne są uwarunkowane również kulturowo.

Dorota Koczanowicz, Pozycja smaku. Jedzenie w granicach sztuki

Choć ta książka nie wnika głęboko w starożytne światy Dalekiego i Bliskiego Wschodu, trudno opowiadać o historii słodyczy oraz deserów i nie sięgnąć choć na moment do czasów, gdy cukier jeszcze nie istniał, a jednak pragnienie słodyczy było obecne.

Smak słodki towarzyszy człowiekowi od jego początków. Już noworodek doświadcza go w ciepłym, słodkim mleku matki. Trudno nie zauważyć, że tym samym słodycz ma wymiar emocjonalny. Nieprzypadkowo pozytywne uczucia - miłość, błogość, czułość - określamy przymiotnikiem "słodki". Słodycz od zawsze oznaczała bezpieczeństwo, życie, przetrwanie. Utożsamiano ją z boskością i z tym, co dobroczynne. Od czasów Galena przez wiele stuleci miód, a później cukier uważano za substancje o właściwościach zbawiennych.

Smak gorzki natomiast budził nieufność. Kojarzono go z trucizną, ostrzeżeniem i czymś nieznanym. Czymś, co mogło zabić. Nie bez przyczyny początkowo kawę i czekoladę w świecie chrześcijańskim traktowano z ostrożnością.

Potrzeba słodyczy - w wymiarze zarówno emocjonalnym, jak i zmysłowym - jest z nami od zawsze, nawet gdy cukier nie był jeszcze znany jako substancja słodząca. W starożytnych cywilizacjach słodycze ofiarowywano bóstwom. Dostęp do słodkości świadczył o statusie społecznym. Niektóre dawne cywilizacje ucztowały nie tylko obficie, lecz także słodko. Choćby posiłki Persów miały się składać z całych serii deserowych dań, które podkreślały bogactwo i wyrafinowanie stołu.

Odpowiedź na pytanie, kiedy właściwie zaczyna się historia słodkości, nie jest prosta. Podobnie jak wiele procesów kulinarnych, jest wynikiem szeregu przemian rozciągniętych w czasie. Być może korzeni należy szukać już w prehistorii i antyku. Wtedy ludzie uczyli się przechowywać i konserwować jedzenie, a zmysł smaku kształtował ich codzienne doświadczenia.

Zanim człowiek poznał cukier z trzciny cukrowej, starożytni Chińczycy, Hindusi, ludność Bliskiego Wschodu i Egiptu - sięgali po miód. Na jego bazie tworzyli pierwsze słodkie przysmaki. Starożytni Grecy i Rzymianie nie znali cukru trzcinowego. Mimo to wytwarzali rozmaite słodkości i konfitury, które po najazdach barbarzyńców zostały zapomniane na wiele stuleci. Potrawy słodzono przede wszystkim miodem, sokami owocowymi, figami czy daktylami. Świadczy to wyraźnie o tym, że potrzeba smaku słodkiego istniała długo przed tym, jak narodził się deser w postaci odrębnego dania. Owoce, kwiaty, łodygi roślin czy nasiona obtaczano w miodzie lub smażono. Warto przypomnieć greckie placki z serem i miodem czy rzymskie libia - ofiarne placki z twarogiem i miodem, o których pisał Katon Starszy w dziele De agri cultura (O gospodarstwie rolnym).

Nie sposób w tym miejscu nie podkreślić niezwykłej roli miodu w historii kulinarnej. Służył nie tylko do słodzenia, ale przede wszystkim nadawał smak - to oczywiste. Warto jednak pamiętać, że historycznie nie był deserem, lecz naturalną, czystą i lokalną słodyczą znaną ówczesnym ludziom. Traktowano go również jako antidotum na wiele chorób. W odniesieniu do ziem polskich: opisy leczniczego zastosowania miodu znajdują się w herbarzu Stefana Falimirza. Można odnieść je zapewne i do wcześniejszych epok.

Wiara w cudowne właściwości miodu sięga najdawniejszych czasów. Przypisywano mu boskość prawdopodobnie ze względu na tajemnicze, a jednak perfekcyjnie zorganizo­wane życie pszczół wytwarzających miód w sposób niezrozumiały dla pierwotnej świadomości. Ten proces budził szacunek, a czasem nawet strach. Stąd przekonanie, że miód posiada właściwości pochodzące od sił wyższych. Według jednej z legend znad Amazonki pierwsze istoty ludzkie żywiły się wyłącznie miodem.

O miodzie będzie jeszcze mowa niżej. W tym miejscu należy jedynie zaznaczyć, że przez tysiąclecia dodawano go do wielu potraw, niekoniecznie takich, które dziś uznalibyśmy za desery. Z czasem jednak miód był stopniowo wypierany przez cukier. To właśnie rozwój uprawy i rafinacji trzciny cukrowej w starożytnych Indiach stał się zaczątkiem gigantycznego przełomu cywilizacyjnego. Odkrycie cukru odmieniło historię smaku. Po pierwsze, umożliwiło rozwój handlu. Po drugie, wraz z odejściem dietetyki humoralnej oraz ewolucją społeczeństw europejskich i sztuki kulinarnej pozwoliło na powstanie sztuki cukierniczej.

Dokumentacyjna pustka

Powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste.

Gall Anonim, Kronika

Przed dylematem, czy cukier krzepi, nie stali nasi przodkowie Słowianie. Po prostu nie znali cukru. Podobnie jak w czasach starożytnych, w epoce wczesnopiastowskiej pociąg ludzi do smaku słodkiego zaspokajały miód i owoce. "Najprostszym i najefektywniejszym sposobem radzenia sobie z tym problemem [zapotrzebowaniem na słodkie - przypomnienie autorki] przez naszych przodków było pozyskiwanie miodu. Nic dziwnego, że była to metoda najłatwiejsza. Podbieranie miodu dzikim, zaciekle broniącym się pszczołom z dziupli umieszczonych wysoko w drzewach odwiedzanych też przez niedźwiedzie - to nie była bułka z masłem" - konstatują Hanna i Paweł Lis w książce Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko... Znany Słowianom obrzędowy kołacz miał dodatek miodu. Ponadto nasi przodkowie umieli konserwować owoce, by przechować je na zimę, co pozwalało im cieszyć się słodyczą także w okresach niedoboru świeżych produktów.

Temat średniowiecznych łakoci na ziemiach polskich wiąże się dokumentacyjną pustką, nad którą trudno się na chwilę nie zatrzymać. W najdawniejszych wiekach zarówno na ziemiach słowiańskich, jak i później polskich, a w mniejszym stopniu również w zachodniej Europie brakuje klarownych przekazów. Zachowały się jedynie nikłe echa - jak u Galla Anonima - albo zasłyszane opinie spisane przez sefardyjskiego podróżnika Ibrahima ibn Jakuba opisującego miodopłynne lasy. Późniejsze stulecia przynoszą nieco więcej informacji: wzmianki w kronikach, ślady wpływów z zewnątrz. Te dane pozwalają choć częściowo odtworzyć obraz średniowiecznych słodkości.

O czasach Mieszka I wiadomo bardzo niewiele. Ta cisza nie jest jednak całkowita - jest wymowna. Świadczy o społeczeństwie, które dopiero wchodziło w orbitę chrześcijaństwa i jego wartości, w tym chrześcijańskiej triady, czyli wina, chleba i oliwy. Tamto społeczeństwo nie dokumentowało kulinariów - nie powstały wówczas książki kucharskie, a pierwsze przepisy pojawią się wieki później.

Wiemy już, że pierwszymi słodyczami, jakie natura ofiarowała ludziom w naszej szerokości geograficznej, były owoce i miód. To one w pewnym sensie dały początek przyszłym deserom. Czy jednak miód był dostępny przez wszystkie dni roku? Badacze z połowy XX wieku, w tym Maria Dembińska, rzucili cień wątpliwości na powszechne przekonanie, że zdobycie miodu w średniowieczu - nawet w XIV wieku (a co dopiero kilkaset lat wcześniej, gdy gospodarka była mniej rozwinięta) - było sprawą łatwą. "Zdarzały się dość często lata nieurodzaju lub spadania rojów". Zbiory miodu mogły być skąpe. Cena produktu - wysoka. Siłą rzeczy mogło to ograniczać dostępność słodyczy biedniejszym warstwom społeczeństwa. Podobnie miała się sprawa z pierwszymi wypiekami słodzonymi miodem, takimi jak miodownik, a także z produkcją miodu pitnego, który w rachunkach średniowiecznych stanowił dobro luksusowe.

Józef Peszke - żyjący na przełomie XIX i XX wieków autor dziejów kuchni polskiej publikowanych na łamach "Gazety Domowej" pod tytułem Kuchnia polska dawna. Urywki z jej dziejów od czasów najdawniejszych do końca wieku XVII - analizował kroniki i dostępne wówczas materiały pod kątem jadłospisów ludzi. Nie były to badania naukowe. Dlatego jego zapiski, zwłaszcza w kontekście historii smaku i wiedzy, jaką dysponujemy współcześnie, należy traktować z ostrożnością. Peszke pisał między innymi, że za czasów Piastów miód przaśny (mel) był zastępnikiem cukru. To określenie jest jednak niefortunne. Cukier był wówczas produktem obcym, napływowym. Siłą rzeczy miód niczego nie zastępował. Wręcz przeciwnie: właśnie miód był przez wieki wypierany z codziennego użytku i jadłospisów przez cukier. Gdy Peszke pisał swój tekst, badania nad dawnym zwyczajami żywieniowymi koncentrowały się na ilościowym ujęciu potraw, a nie na historii smaku w kontekście zasad żywieniowych, które przez setki lat rządziły dietą i zdrowiem ludzi. W przytoczonym opis przyjęcia postnego we Francji, u opata z XIII wieku, Peszke odnotowuje, że na koniec posiłku podawano pieczone jabłka posypane ziarnkami cukru oraz pieczone figi. Autor odnosi to analogicznie do menu uczt wystawianych na zamkach w Krakowie, Poznaniu, we Wrocławiu czy w Płocku i zauważa, że "dobór potraw musiał być niewątpliwie inny, lecz sposób przyrządzenia i podania ich podobny". Pozostaje wysoce dyskusyjne, czy do XIII wieku na ziemiach polskich cukier był w ogóle znany i jaką formę przyjmowały wety - o ile w tamtym czasie w ogóle je jadano. Miód, o czym wspomniano wcześniej, był cenny i niekoniecznie spożywano go codziennie. Cukier do potraw wytrawnych dodawano w Europie do końca średniowiecza - pojawiał się także w kuchni arystokratycznej Polski, ale proces ten u nas zapewne nasilił się dopiero wraz z nastaniem epoki Jagiellonów. Współcześnie dzięki rozwojowi badań nad historią kultury i jedzenia wiadomo, że średniowieczna percepcja smaku wynikała z odmiennych zasad żywieniowych, które przez wiele setek lat rządziły światem jedzenia.

W czternastowiecznej Polsce natomiast miód w naturalnej postaci spożywano na wiele sposobów. Stosowano go jako przyprawę do dań, smarowano nim chleb lub używano go do pierwszych, prostych wypieków. Historyczka Maria Dembińska, autorka wciąż wartościowej, choć dziś nieco już podstarzałej publikacji o historii żywienia w średniowiecznej Polsce, odnotowuje też obecność pewnej specjalności, którą kilkaset lat później, pod koniec XIX wieku, wciąż ceniono na Kresach. Wyrafinowani warszawscy smakosze często drwili z tego zwyczaju. Chodzi o ogórki z miodem podawane na słodkie zakończenie posiłku.

Czy zwyczaj polewania ogórków miodem przyszedł do nas z Litwy za pośrednictwem króla Władysława Jagiełły? Tego nie sposób dziś ustalić. Warto jednak przytoczyć krótką anegdotę: po 1918 roku Kiewnarska, pochodząca z Inflant, nie mogła przeżyć lekceważącego stosunku Warszawiaków do tego przysmaku. Pisała: "Królewiacy drwią sobie z kresowców wschodnich, że ci ostatni jadają i wysoce chwalą sobie ogórki z miodem". Dziś ten kresowy specjał bywa podawany w restauracjach serwujących rekonstruowaną kuchnię polską, która sięga do dawnych i zapomnianych potraw i na tym buduje swoją renomę.

Choć nie zachowały się receptury pierwszych średniowiecznych wypieków z ziem polskich, przypuszczalnie dość wcześnie znano miodowniki - przynajmniej w opinii Dembińskiej. Uważała ona, że ciasto zarobione na miodzie, podkreślającym jego smak i nadającym charakterystyczną barwę, było znane już w XIV wieku. Początkowo nie dodawano do niego drogocennych przypraw korzennych. To czasy ciut późniejsze.