Wstępne pieczenie

Odkrycie roli piekarnika w przygotowaniu półproduktów do dalszej obróbki całkowicie odmieniło mój kulinarny świat i ułatwiło codzienne gotowanie. Ogromna blacha upieczonych warzyw to dopiero początek. Można z nich zrobić, co się tylko zamarzy: od posiekanych warzyw w oliwie i balsamico, po leczo czy szybką zupę krem. A wszystko podkręcone niezwykłym smakiem, jaki dają pieczone warzywa. Szybko i bez stania nad garem. Warzywa z piekarnika można zawekować w słoikach do szybkiego spożycia.

Wekowanie gotowych potraw

To rodzinne! Zarówno mama, jak i babcie wekowały nadwyżki żywności. Zamykały w słojach rosoły, bigosy, zupy czy mięsa. Nic dziwnego zatem, że w mojej roślinnej kuchni korzystam z tych samych patentów. Wekuję roślinne gulasze, zupy, sosy. A potem otwieram słoik, zagotowuję i voila!

Wekowanie przetworów na zimę

Popularne w poprzednich pokoleniach, zostało niemal całkowicie zarzucone przez młodych. Sklepowe kompoty i dżemy, kiszone ogórki, marynaty nie mogą się równać z ich domowymi wersjami. Dlatego po latach przerwy sama wróciłam do tej tradycji, choć w nieco zmienionej formie, zaadaptowanej na potrzeby mojej rodziny - nie używam do dżemów tak ogromnej ilości słodzideł czy octu spirytusowego w marynatach. Zdrowie najważniejsze!

Suszenie

Sposób stary jak świat, doskonały do przechowywania żywności. Możesz suszyć drobne owoce w całości (uwielbiam suszone poziomki i maliny!), te większe w małych kawałkach (np. plasterki jabłek), różnego rodzaju warzywa, grzyby albo zioła. O ile suszenie grzybów i ziół jest dość popularne, o tyle rzadziej spotykane są w tej postaci pozostałe dary natury. Tymczasem wcale nie trzeba dysponować specjalistyczną suszarką do suszenia warzyw czy owoców. Wystarczy zwykły piekarnik.

Fermentowanie

Znany od wieków sposób na przechowywanie żywności, bardzo popularny do dziś, zwłaszcza we wschodniej części Europy czy w Azji, to oczywiście fermentacja. Wszyscy znamy kiszone ogórki, a bez kiszonej kapusty nie ma świąt Bożego Narodzenia. Ale fermentować można nie tylko ogórki i kapustę, ale i zakwasy na nasze "narodowe" zupy: barszcz biały i czerwony. Fermentacja to także zaczyn na chleb. To fermentowane napoje. Kiszone kalafiory, buraki, ananas, pomidory. Fascynująca przygoda! Jeśli chcesz się dowiedzieć, jak fermentować prawie wszystko, sięgnij po receptury światowych sław, a moich ulubionych nauczycieli, takich jak Sandor Katz. Albo do przepisów rodzimych specjalistów od kiszenia niezwykłego - Mead Ladies czy Alexa Barona.

Osobiście najczęściej kiszę w solance, używając do niej wyłącznie dobrej jakości soli kamiennej (kłodawskiej niejodowanej) oraz dobrej filtrowanej wody. Stężenie solanki zależy od produktów, które kisimy, od ich wagi i zawartości wody w nich samych. U mnie zawartość soli waha się od 15 do 30 gramów na litr wody. Ponieważ kiszonek się nie pasteryzuje, przygotowując je, należy bezwzględnie przestrzegać czystości i zasad, dzięki którym nie spleśnieją.

Marynowanie

W dzieciństwie uwielbiałam marynaty. A jednocześnie od zawsze wiedziałam, że ten rodzaj obróbki - przy użyciu octu spirytusowego - do zdrowych nie należy. W dorosłym życiu, odkąd zaczęłam przygodę z domowymi octami, odkryłam, że jest ratunek dla moich kubków smakowych. Są zdrowsze wersje marynat, wystarczy użyć dobrej jakości octu, na przykład jabłkowego lub winnego. Świetnie smakują również octy domowej roboty, które można zrobić z niemal każdego warzywa czy owocu.

Mrożenie

To jeden ze sposobów konserwacji żywności, którego staram się unikać w mojej kuchni. Choć zachodni naukowcy przekonują, że w produktach po takiej obróbce nie notuje się niemal ubytków wartości odżywczych, medycyna Wschodu podkreśla bardzo poważne ubytki energii. O energii pożywienia w kulturze zachodniej wciąż wiadomo niewiele, chyba że sięgniemy do lektur, takich jak praca fizyka Fritza Alberta Poppa Przekaz jedzenia, czyli co nas odżywia.

Nie używam zatem wcale mrożonek przemysłowych, a domowych prawie wcale (pomijam grzeszki z domowymi lodami w roli głównej, od wielkiego dzwonu). Ciekawe, że mimo towarzyszących nam od zawsze na tej szerokości geograficznej mrozów, nie korzystano kiedyś z tego sposobu konserwowania żywności tak powszechnie, jak obecnie. Babcia suszyła, wekowała, kisiła, chowała w piwniczce. Nie mroziła, nigdy!

Spiżarniane pułapki, czyli bhp przetwarzania żywności w mojej kuchni

Spiżarniane pułapki, czyli bhp przetwarzania żywności w mojej kuchni

Jakość produktu

Ma kluczowe znaczenie, nie tylko dla smaku. Przetwarzanie żywności na zapas wymaga produktów najwyższej jakości, dojrzałych, bez uszkodzeń i chorób, najlepiej czystych, czyli ekologicznych. Nie trać czasu ani pieniędzy na składniki, warzywa, owoce nieznanego pochodzenia, nieznanej jakości. Bywa, że wielokrotnie pryskane ogórki nie kiszą się tak jak te z dobrego źródła, owoce nie smakują tak, jak powinny. Przetwory naturalne, niepodkręcane ogromną ilością cukru, barwników, konserwantów i polepszaczy, zawdzięczają swój smak wyłącznie dobrym produktom wyjściowym. W tym przypadku nie da się zrobić czegoś z niczego.

Przygotowanie słoików do pasteryzacji

Jest niezwykle ważne. Dobrze przygotowane słoiki to połowa sukcesu, źle - przesądzają o porażce.

Na co zatem zwrócić uwagę?

Słoje i nakrętki dokładnie umyj i wyparz wrzątkiem (można użyć w tym celu zmywarki), następnie osusz i przelej spirytusem. Napełnij je przewidzianą zawartością, nie wyżej niż do 4/5 wysokości, uważając, by rant słoika pozostał czysty. W razie potrzeby wytrzyj go i przemyj spirytusem. Uwaga na stare nakrętki! Używaj każdorazowo nowych lub wyłącznie takich, które nie mają uszkodzeń (jeśli mają kropeczki rdzy albo odkształcenia, nie nadają się do użycia).

Pasteryzacja

By uniknąć pęknięcia słoików w kąpieli wodnej lub podczas wekowania w piekarniku, włóż je do zimnego garnka wyścielonego ściereczką i zalej wodą do ? wysokości słojów lub wstaw do zimnego piekarnika, tak by nagrzewały się stopniowo. Czas wekowania zawsze zależy od tego, co wekujemy, oraz od tego, jaką objętość ma słoik. Niewielkie pasteryzuj w piekarniku (mieści się ich wtedy naprawdę dużo), w temperaturze 120°C, średnio przez 20 minut od zagotowania się zawartości (widoczne będą bąbelki). Uwaga! - słoiki nie mogą się stykać, bo popękają. Po wyjęciu z piekarnika, dokręć nakrętki (przez ściereczkę!) i zostaw do całkowitego wystygnięcia przykryte kocem. Po ostudzeniu przechowuj w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Pasteryzacja "babciowa", czyli nakładanie do słoików gorącej zawartości, a następnie trzymanie ich ostygnięcia w domowych piernatach i kocach, to sposób przestarzały i nie zawsze skuteczny. Osobiście korzystam z niego, pasteryzując "na chwilę" owoce, warzywa do szybkiego zjedzenia lub na przykład zupy do wykorzystania w ciągu kilku dni. I przechowuję w lodówce.

PS Dla mięsa, grzybów czy potraw istnieją specjalne, wielokrotne procesy pasteryzacji w określonych odstępach czasowych. Ma to związek z fizjologią bakterii.

Objętość przetwarzanych produktów

Ponieważ używam naturalnych produktów, dokładne oszacowanie, ile słoików uda mi się uzyskać z danej ilości surowca, jest trudne. Zależy to bowiem od jego wilgotności, stopnia dojrzałości warzyw czy owoców, czasu gotowania i jego intensywności. Słowem - nie spinaj się. Nie oczekuj aptecznych wyliczeń. Przygotuj przed pracą nieco więcej słoików, najwyżej ich nie wykorzystasz. Po ponownym wyparzeniu przydadzą się do kolejnych przetworów.

Czy ten słoik jest na pewno odpowiednio zamknięty?

Tuż po pasteryzacji gorące słoiki należy dokręcić (uwaga, gorące!) i pozostawić do ostygnięcia. Bywa, że wieczko już zimnego słoika pozostanie wypukłe (nie zassie się). Takie przetwory należy zapasteryzować po raz kolejny. Czasem pomaga wymiana nakrętki.

Pleśń

W starych książkach kucharskich można znaleźć rady, by przetwory, w których pojawiła się pleśń, wykorzystywać do jedzenia po zdjęciu spleśniałej warstwy. Jednak dzisiejszy stan wiedzy to świadomość, że widoczna na powierzchni pleśń to sygnał, że wytwarzane przez nią mykotoksyny znajdują sie? w CAŁYM produkcie. Pamiętaj zatem - zawartość słoika z pleśnią ZAWSZE ląduje w koszu! Pleśń jest toksyczna i może bardzo zaszkodzić Twojemu zdrowiu. Szczególną czujność zachowaj, przygotowując kiszonki. Nie są pasteryzowane, a zatem pozostają "żywe" w trakcie trwania procesu fermentacji! Dlatego właśnie składniki fermentowanych przetworów powinny być w całości zanurzone w zalewie (solance) i zamknie?te (słoik z nakre?tka?). Nastawy otwarte, przykryte gazą, obciążane tradycyjnie kamieniem, łatwiej infekują się zarodnikami pleśni z powietrza. Z tego powodu dziś wolę przygotowywać kiszonki w wygodnych słoikach, a duże nastawy, w miarę ich zużywania, przekładam do mniejszych, zamykanych pojemników lub słoików. Dzięki temu ograniczam ilość powietrza, z jakim styka się kiszonka.

Toksyna botulinowa

Nie sposób o niej nie wspomnieć. To bardzo niebezpieczna toksyna, po której spożyciu może dojść do poważnego zatrucia. Kiedy powstaje? Wtedy gdy w przetworach rozwiną się pałeczki bakterii Clostridium botulinum. Zjawisko, jak przekonuje nauka, jest rzadkie, dotyczy głównie białka (najczęściej mięsa), jednak zdarza się również podczas przetwarzania warzyw w środowisku beztlenowym. Zatem: uwaga na konserwowanie za pomocą tłuszczu produktów zawierających wodę! Lubisz oliwy smakowe? Wygląda na to, że twój ulubiony czosnek w oliwie z oliwek, z gałązką bazylii lub rozmarynu, to rosyjska ruletka, chyba że jest świeżo przygotowany i przeznaczony do zużycia od razu. Zarówno on, jak i zalewa, w której się znajduje. Chcesz przygotować smakową oliwę na dłużej? Uz?yj dobrze wysuszonego czosnku w plasterkach i suszonych zio?ł.