U Pana Boga przy stole. Suwalszczyzna. Tom 2. Przewodnik po lokalnych przysmakach i smakach - Michał Skoczek

Kup ebooka

34.99 zł
18.90 zł (34,99 zł najniższa cena z 30 dni)

-
Proszę czekać

Rozdział 1. Kuchnia Suwalszczyzny

Roz­dział 1

Kuch­nia Suwalsz­czy­zny

Na stro­nie Suwal­skiej Orga­ni­za­cji Tury­stycz­nej możemy prze­czy­tać, że "daw­niej tra­dy­cyjna kuch­nia Suwalsz­czy­zny była "ostra, tłu­sta, kwa­śna, słona, wędzona". Nie można jej sobie wyobra­zić bez ziem­niaka. Zie­mia suwal­ska jest górzy­sta, kamie­ni­sta, jeziorna, scho­wana w lasach, z sie­dli­skami ludz­kimi przy­tu­lo­nymi do zbo­czy, powty­ka­nymi za wodą. Wszystko tu trzeba było mieć swoje. Kuch­nia czer­pała wprost z natury, a natu­ralne dary - aby je dłu­żej prze­cho­wy­wać i dodać im smaku - musiała wędzić, solić, kisić, sma­żyć. Nie była to kuch­nia wyszu­kana, oparta na mno­go­ści prze­pi­sów, ale też nie była "sztuczna". Ciężka praca w suro­wym suwal­skim kli­ma­cie, na tere­nach w więk­szo­ści nie róż­nią­cych się od obsza­rów pod­gór­skich, wyma­gała jedze­nia "kon­kret­nego", a nie fry­ka­sów. Razowy chleb, mięso i ziem­niaki musiały być pod­stawą. Wypi­jano ogromne ilo­ści mleka, w sadach nie bra­ko­wało owo­ców, w ogro­dach warzyw, w pasie­kach miodu. Wszystko było zdrowe, bez "che­mii"".

Naszym zda­niem nie­wiele się w tym wzglę­dzie zmie­niło - tra­dy­cyjna kuch­nia suwal­ska na­dal opiera się na tym, co na polu, w lesie i jezio­rze; na­dal sma­kuje tak, jak zapa­mię­ta­li­śmy z dzie­ciń­stwa, kiedy chleby pie­czono bez spulch­nia­czy i polep­sza­czy, za to na zakwa­sie, mięso sma­ko­wało mię­sem, a nie anty­bio­ty­kami, warzywa z pola wręcz try­skały sokami uzy­ska­nymi z czy­stej ziemi i słońca, a nie z opry­sków, i jadło się je zerwane pro­sto z krzaka lub wycią­gnięte z ziemi. W wielu loka­lach na Suwalsz­czyź­nie czę­sto spo­tkamy dania spoza regionu, cza­sami wręcz z całego świata, nas jed­nak naj­bar­dziej inte­re­sują te miej­sca, które ser­wują kuch­nię regio­nalną. Bo to dla tych sma­ków jedziemy kilka razy do roku ponad 500 km. I to one są boha­te­rami tego prze­wod­nika.

O ile na Pod­la­siu domi­nują kar­ta­cze, o tyle na Suwalsz­czyź­nie dużo czę­ściej niż gdzie indziej spo­tkamy kiszkę ziem­nia­czaną. A także ryby, bo prze­cież jezior tutaj jak "mrów­ków"!

Pod­la­sie i Suwalsz­czy­zna to rejony wyjąt­kowe, ponie­waż tutaj lokali z regio­nal­nymi daniami w menu jest chyba naj­wię­cej w Pol­sce. Z lokal­nej kuchni miesz­kańcy tych tere­nów uczy­nili swój tury­styczny atut. Korzy­stajmy więc z tego, bo kuch­nia ta może i jest do bólu pro­sta, ale za to prze­pyszna. Ciężka? No ciężka, bo miała nasy­cić i dać ener­gię do wytę­żo­nej pracy. Mono­tonna? Nie! Nie ma bowiem dwóch takich samych kar­ta­czy, nie ma dwóch takich samych kiszek ziem­nia­cza­nych. Choć orbi­tu­jemy wokół kilku zale­d­wie dań, zawsze nas cie­szy każdy kęs lep­kiego od skrobi cia­sta kar­ta­czo­wego, chru­pią­cej sie­lawy czy pie­roga z rybą. To typowa kuch­nia domowa, gdzie prze­pisy dzie­dzi­czy się z poko­le­nia na poko­le­nie. I cho­ciaż spo­tkamy miej­sca, w któ­rych ta suwal­ska kla­syka poda­wana jest z nowo­cze­snym twi­stem, na­dal mamy poczu­cie, że obcu­jemy z tra­dy­cją kuli­narną. To jest siła tej kuchni i tego regionu. Weźmy na przy­kład dawne tra­dy­cje wigi­lijne Suwalsz­czy­zny - taki kisiel owsiany. Jedli­śmy go już w innych rejo­nach Pol­ski, ale na Suwalsz­czyź­nie tenże słodki, bo zapra­wiony makiem, kisiel w Boże Naro­dze­nie... odsma­żało się ze skwar­kami! Przy­zna­cie, że to nie­co­dzienna potrawa. Albo ziem­niaki goto­wane w kwa­sie z kiszo­nej kapu­sty. W cało­ści, w mun­dur­kach. Takie ziem­niaki poda­wano ze śle­dziem. Kiedy w dużych mia­stach czas pędzi jak osza­lały i w gastro­no­mii ście­rają się nowe trendy, tutaj czas się zatrzy­mał i pozwala nam na nowo odkry­wać dawne smaki i zwy­czaje. Uwiel­biamy smak sma­żo­nej, świeżo zło­wio­nej ryby - spo­ży­wa­nej w sezo­nie nad brze­giem jeziora. Doce­niamy roz­grze­wa­jącą moc kar­ta­cza zimą. Kochamy tutej­sze kiszonki, tak różne od tych ser­wo­wa­nych w innych rejo­nach Pol­ski. Ni­gdy nie przej­dziemy obo­jęt­nie obok sto­iska z lokal­nym chle­bem, warzy­wami czy mio­dem. Żadna siła nie powstrzyma nas przed spró­bo­wa­niem kolej­nej wer­sji mar­cinka czy sęka­cza. Z każ­dego wyjazdu wra­camy obła­do­wani zaku­pami, by jesz­cze choć przez kilka dni czuć ten smak i aro­mat, jakie cha­rak­te­ry­zują tutej­sze wędliny i potrawy. Nie­cier­pli­wie wypa­tru­jemy oka­zji, by znowu na Pod­la­sie i Suwalsz­czy­znę ruszyć i znowu zaja­dać się kisz­kami, bab­kami, kar­ta­czami, pie­rogami z jago­dami i rybami. Mamy nadzieję, że i Wy poko­cha­cie tę kuch­nię. Ta książka jest hoł­dem dla lokal­nej kuchni, jed­nak adre­so­wana jest do "przy­jezd­nych". Takich jak my, któ­rzy nie mają na co dzień kiszek, kar­ta­czy czy ryb pro­sto z jeziora. Zatem - smacz­nego zwie­dza­nia!

MAŁE ABC SUWAL­SKIEJ KUCHNI

Dania cha­rak­te­ry­styczne dla tego regionu:

Kiszka ziem­nia­czana,

czyli cia­sto z tar­tych, dopra­wio­nych ziem­nia­ków, wci­śnięte w jelita, jak kieł­basa. Cza­sami ziem­niaki zagęsz­cza się kaszą manną.

Kar­ta­cze,

zwane także cepe­li­nami. To w zasa­dzie to samo danie, róż­niące się kształ­tem, bowiem kar­ta­cze są podłużne, jak osełka masła, nato­miast cepe­liny powinny mieć kształt cygara. Kar­ta­cze robi się z tar­tych ziem­nia­ków w pro­por­cjach: 3 czę­ści suro­wych i 1 część goto­wa­nych. Farsz - najczę­ściej z mie­lo­nego, suro­wego mięsa - powi­nien być różo­wawy i zwarty. Kar­ta­cze podaje się okra­szone skwar­kami i cebulą lub odsma­żane.

Koł­duny litew­skie,

czyli pie­rogi. Według mistrza Wań­ko­wi­cza praw­dziwy koł­dun musi mieć taką wiel­kość, by ide­al­nie mie­ścił się na łyżce do zupy. Koł­duny wypeł­nione są sie­kaną, a nie mie­loną surową bara­niną, która pod­czas goto­wa­nia pusz­cza sok. O bara­ninę obec­nie trudno, więc naj­czę­ściej używa się mięsa woło­wego lub wie­przo­wego. Można jeść je jak zwy­kłe pie­rogi, jedy­nie okra­szone lub ze śmie­taną, ale zaleca się, by ser­wo­wać je w głę­bo­kim tale­rzu pod­lane bulio­nem, w któ­rym się goto­wały.

Babka ziem­nia­czana:

starte drobno ziem­niaki mie­sza się z jaj­kiem i przy­pra­wami, można je też wymie­szać z kawał­kami mięsa lub kieł­basy, następ­nie prze­kłada się do bla­szek i pie­cze około pół­to­rej godziny w piecu. Świet­nie sma­kuje także odsma­żana w pla­strach. Podaje się ją z sosami - grzy­bo­wym lub mię­snym, ale dosko­nale sma­kuje rów­nież ze śmie­taną lub chłod­ni­kiem.

Socze­wiaki:

przy­go­to­wuje się je z ziem­nia­ków, które powinny zostać ugo­to­wane w mun­dur­kach, póź­niej obrane i zmie­lone. Socze­wicę należy namo­czyć, potem ugo­to­wać, zmie­lić i przy­pra­wić, doda­jąc usma­żoną cebulkę. Tak przy­go­to­wany farsz wkła­dać do cia­sta, for­mu­jąc kształt plac­ków (ale spo­ty­kane są rów­nież w for­mie pie­ro­gów). Obto­czyć w mące, uło­żyć na blaszce i upiec, nie­któ­rzy robią rów­nież sma­żone. Socze­wiaki poda­jemy okra­szone tłusz­czem z cebulką i skwa­recz­kami, ale i z gęstą śmie­taną sma­kują wyśmie­ni­cie.

Kakory:

robi się je z goto­wa­nych ziem­nia­ków, nadziewa mię­sem mie­lo­nym i socze­wicą, cza­sem samą socze­wicą (ale dopusz­czalne są wła­ści­wie dowolne nadzie­nia), następ­nie zapieka się je w piecu i ser­wuje z sutą okrasą.

Bliny litew­skie,

czyli placki ziem­nia­czane NADZIANE suro­wym mie­lo­nym mię­sem.

Bliny żmudz­kie,

czyli placki z goto­wa­nych ziem­nia­ków, nadziane mię­sem.

Cze­naki:

danie jed­no­garn­kowe, mające litew­skie korze­nie, cho­ciaż obec­nie poda­wane jest w wielu kra­jach na Wscho­dzie, szcze­gólną popu­lar­ność zdo­było w Gru­zji. Można powie­dzieć, że to coś w rodzaju zapie­kanki z gęstej zupy. Mięso, ziem­niaki, warzywa sezo­nowe, czę­sto grzyby, a na Litwie rów­nież kiszone ogórki, układa się war­stwami w gli­nia­nym gar­nuszku i zapieka w piecu. Przed poda­niem zapra­wiamy śmie­taną i ser­wu­jemy w gar­nusz­kach, w któ­rych danie się zapie­kało.

Ryby:

mno­gość czy­stych jezior Suwalsz­czy­zny pozwala czer­pać gar­ściami z ich bogac­twa. Sma­żo­nych lub wędzo­nych siei, sie­law, sty­nek, troci, linów, san­da­czy, raków czy szczu­pa­ków szuka tutaj latem każdy miło­śnik dobrego jedze­nia.

Sękacz:

tego pra­co­chłon­nego cia­sta nie mogło zabrak­nąć w naszym zesta­wie­niu. Można go jeść nawet pół roku po upie­cze­niu i nie traci przy tym swo­ich walo­rów sma­ko­wych. Obec­nie wypieka się go w maszynce elek­trycz­nej, która składa się z drew­nia­nego wałka umiesz­czo­nego na wideł­kach, umoż­li­wia­ją­cych jego obra­ca­nie. Z boku grzeją elek­tryczne spi­rale, a na dole stoi miska, do któ­rej ska­pują resztki cia­sta. Kie­dyś sękacz wypie­kano na rusz­cie nad natu­ral­nym ogniem. Podobno do dziś w nie­któ­rych miej­scach pie­cze się sęka­cze na żywym ogniu!

Prze­pisy na nie­które opi­sane tu dania znaj­dzie­cie w dal­szej czę­ści książki, nie­które nato­miast umie­ści­li­śmy w pierw­szej czę­ści naszego Prze­wod­nika, dostęp­nego w wydaw­nic­twie Paśny Buriat.

Rozdział 2. Mikaszówka

Roz­dział 2

Mika­szówka

Wieś powstała z rudni (kopalni rudy) pro­wa­dzo­nej od połowy XVII wieku do 1826 roku przez rodziny Domu­ra­dów i Skrodz­kich. Rud­nia została roze­brana pod­czas budowy śluzy Kanału Augu­stow­skiego. Nazwa wsi ma zwią­zek z pobli­skim jezio­rem Mika­szewo. Lud­ność, która tu osia­dła, zaj­mo­wała się wyrę­bem i spła­wem drzewa, a także bed­narką. Na prze­ło­mie XIX i XX wieku dzia­łał tu zakład odlew­ni­czy Fejn­golda.

Bar u Mamy

Mika­szówka 6, 16-326 Mika­szówka

To był nasz pierw­szy przy­sta­nek pod­czas let­niego wyjazdu na Suwalsz­czy­znę w 2023 roku. Miej­sce pole­cone (dzięki Renia!), a więc jecha­li­śmy tam spo­kojni o to, co dosta­niemy. Choć czę­sto bywa, że lokale pole­cane nie wytrzy­mują popu­lar­no­ści (szcze­gól­nie nagłej) i kuch­nia zali­cza obsuwę. Na szczę­ście w Barze u Mamy wszystko zagrało, jak należy.

To miej­sce bar­dzo popu­larne w sezo­nie kaja­ko­wym. Nic dziw­nego, tuż przed wej­ściem zbu­do­wano przy­stań dla łódek i kaja­ków, wysta­wiono rów­nież stoły i ławy, więc zmę­czony wio­sło­wa­niem urlo­po­wicz nie musi spe­cjal­nie daleko cho­dzić, by orzeź­wić się zim­nym kwa­sem chle­bo­wym i posi­lić cho­ciażby pie­ro­gami.

My zaje­cha­li­śmy jed­nak samo­cho­dem, nara­ża­jąc się na iro­niczne spoj­rze­nia wod­nia­ków, więc zaszli­śmy od strony drogi i czym prę­dzej zaszy­li­śmy się w izbie jadal­nej. Menu bar­dzo krót­kie, wypi­sane na kart­kach przy­pię­tych do tablicy. Po szyb­kiej ana­li­zie dostęp­nych dań, kiedy oka­zało się, że ryby nie­stety "już wyszli", zde­cy­do­wa­li­śmy się na socze­wiaka z surówką, pie­rogi litew­skie i kwas chle­bowy do popi­cia.

Socze­wiak poda­wany jest tutaj nie­ty­powo, bo w for­mie nale­śnika. Obsma­żono go na chru­piąco, zaś nadzie­nie z nie­zmie­lo­nej socze­wicy było wyra­zi­ste i bar­dzo smaczne. Całość była rów­nież zde­cy­do­wa­nie lżej­sza niż w wer­sji kla­sycz­nej, czyli z cia­sta ziem­nia­cza­nego. Do tego świetna (jak to w tym regio­nie) surówka z kapu­sty. Pie­rogi poza­mia­tały. Uwiel­biamy pie­rogi ruskie i ukra­iń­skie, gene­ral­nie każde, które w far­szu mają ziem­niaki. Litew­skie w Barze u Mamy nadziane były fan­ta­stycz­nymi ziem­nia­kami, wręcz kre­mo­wymi, oraz cebulą, kieł­basą i bocz­kiem. Mla­ska­li­śmy ze szczę­ścia.

Jeśli więc będzie­cie jechać na Suwalsz­czy­znę, to wpad­nij­cie do Mika­szówki. Ale pamię­taj­cie - lokal cie­szy się w sezo­nie naprawdę dużą popu­lar­no­ścią, otwie­rany jest o 13.00, ale już o 15.00 nie­któ­rych dań może zabrak­nąć (szcze­gól­nie ryby scho­dzą tutaj z pręd­ko­ścią świa­tła).

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki